吃紅燒肉的智慧

有好一陣兒，我周末都帶女兒去金源燕莎附近轉一圈兒。北京人想必我們是去找老師上課去了。不，令人大跌眼鏡的是：我們娘倆徑直走進一家精致氣派的館子，叫上幾道菜，然后吃得心花怒放地走出來。這里是《江南賦》，吸引我女兒的是……小盅的蘇式紅燒肉。

紅燒肉的魅力

紅燒肉的魅力，不僅誘惑我們娘倆兒，但凡吃豬肉的恐怕一生中沒有不愛過、戀過這道最家常、卻又最顯烹飪功夫的名菜。蘇東坡曾作《食豬肉》，詳述紅燒肉從食材做法到享用的種種妙處：“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”

我在北京電視臺《健康大智慧》做過關于紅燒肉的節目，播出后收視率驚人攀升，于是電視臺重播若干若干次，甚至半夜重播都有人激動地看完，給我來電：哎，那香艷的紅燒肘子真是你做的？

紅燒肉的品鑒

紅燒肉是道經典的中式熱菜，光做法就不下百種，南北迥異，味道不同。南方用老抽，北方用糖色。南甜北咸，各有所愛。在吃遍了毛氏紅燒肉、蘇氏紅燒肉以及各式草根版紅燒肉之后，發現好吃的紅燒肉大抵有幾個評定指標：

肥而不膩：好吃的紅燒肉，吃到嘴里滿口留香，卻不會“糊嘴”，油脂細膩，因為脂肪大部分煮化升華，留在肉上的已經是軟而不硬的小分子好脂肪了。

酥而不碎：用筷子去碰一下碗里的紅燒肉，如果顫顫巍巍，且不會掉瓷兒，那就是火候恰到好處的美味了。

甜而不粘：紅燒肉一定要有糖，糖在紅色肉里也是要升華為焦糖色，而不是像糖葫蘆里的糖蘸那樣，起平衡酸味的作用，因此紅燒肉吃起來并不齁（hōu），而是焦糖的甜香，以香為主要。

濃而不咸：紅燒肉吃起來咸，那是“食堂版”。好的紅燒肉，口感鮮香濃郁，而不是咸。

紅燒肉的長壽真諦

有關部門1990年對北京市40名百歲以上長壽老人的飲食習慣調查發現，大多數老壽星普遍喜歡吃紅燒肉。人們還驚喜地發現：這些老壽星血液中的脂肪、膽固醇非但不高，而且，也沒有以上諸病癥出現。

其實，我們自己的眼睛和耳朵就能發現紅燒肉與長壽的關聯：身邊長壽的老人，有幾個吃純素的？一個中醫世家的泰斗告訴我，他的奶奶活了103歲，無疾而終。到了晚年，最喜的就是兒孫每周給她買兩個陜西肉夾饃，還要雙份肉的！我自己的姥姥，活到90歲，每次我去看她，她都做一鍋紅燒肉燜東北花皮油豆角或是一只油亮油亮的豬肘子招待我，這些都是她最愛吃的經典。奧秘，就在于長壽老人喜吃的紅燒肉都是酥爛的，這樣的紅燒肉大多經過長時間的文火焐燉（兩個半小時至四個小時），肥肉內部營養構成發生了深刻的改變，對人體有害的脂肪含量下降41.04%，飽和脂肪酸下降40%～51%，膽固醇減少51.32%。而對人體有益的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸卻大量增加。

長時間文火慢燉的紅燒肉不僅沒有那么大的害處，相反還有益處，而我們所見到的那些長壽老人大多吃的應該是這種燉得很爛的紅燒肉，抵御疾病甚至癌癥的能力要比普通人強些，除了不可否認的基因遺傳外，身體里充足的膽固醇含量也是重要因素之一。

中醫認為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲可急補由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產。這也算是吃紅燒肉長壽的又一佐證了吧！

紅燒肉健康不健康，不在肥，而在糖和鹽。

至此，紅燒肉里的脂肪已經被平反昭雪了，脂肪代謝正常的人，適量吃點美味的紅燒肉并無不妥。好的紅燒肉并沒有人們想象的那么壞！紅燒肉可圈可點的地方，并不是脂肪，而是她的鹽和糖，尤其是糖。鹽，就不多說了。做紅燒肉一般放老抽而不是生抽，且要后放鹽才能保證肉不柴不死。即便是這樣，也有鹽超標過量的問題，鹽是當今中國人健康的大敵，不僅引起高血壓，而且還和肥胖、糖尿病、胃癌等，其實做肉不放鹽也好吃，我潛心秘制的“奶酪水晶肘子”就是不放任何鹽用高壓鍋壓過之后進入燜燒鍋一夜，成品如奶酪般入口即化，因為沒有了鹽的收縮，所以肉質極為細膩和柔滑。

糖，有兩含義，焦糖色與糖的量。

焦糖色，一度被可口可樂風波搞得灰頭土臉，但4-甲基咪唑致癌的實驗結果僅局限于動物實驗，從這個角度講并不是一種很強的致癌物。判斷一種物質的致癌性還要看攝入的劑量，如果達不到一定的劑量標準也不會對人體構成太大危害。最最關鍵的是，如果是家常的炒糖色法，一般沒什么大礙。

值得商榷的是假若在餐館里點的紅燒肉香艷誘人，用的是人工焦糖，那它的制作工藝就決定它不太純潔了。

不管怎樣，我知道南派紅燒肉大抵是一比一的糖量，假若是一斤的紅燒肉，大致就要一斤的冰糖。這就不比做蛋糕用的糖量低了！糖，對人體同樣不懷善意，肥胖和血脂升高不說，還會消耗人的腎氣，導致人上癮，小孩子眼睛近視，尤其是中國人，要遠離糖！

好吃的紅燒肉，火候要夠，不溫不火，恰到好處；健康的紅燒肉，不甜不咸，香而不膩。這需要功夫，需要經驗，還需要對親人的愛心。