秦川漢堡肉夾饃

錢國(guó)宏

八百里秦川是面的世界、饃的舞臺(tái)。千百年來(lái)，肉夾饃一直占據(jù)著中國(guó)西北名吃的前排位置，到了陜西不嘗一嘗“中國(guó)的漢堡”實(shí)為一憾。

秦川肉夾饃是一種再傳統(tǒng)不過(guò)的地方名吃，其全稱是“臘汁肉夾饃”。乍一聽(tīng)“肉夾饃”這個(gè)名字，有點(diǎn)兒讓人費(fèi)解：肉怎能夾住饃呢？一打聽(tīng)方知，其名最初是“肉夾于饃中”的意思。后人叫來(lái)叫去，給省略成了“肉夾饃”。肉夾饃是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉、白吉饃。這兩種美食均是陜西特產(chǎn)。

臘汁肉歷史悠久，《周禮》中記載的“周代八珍”之一的“漬”，便指臘汁肉；戰(zhàn)國(guó)時(shí)，臘汁肉被稱為“寒肉”；北魏《齊民要術(shù)》一書中還記載了臘汁肉的做法，與今天陜西的做法大致相同。臘汁肉制作過(guò)程是很講究的：將豬肋肉連皮帶骨橫切成條，漂凈，瀝干；待鍋中陳年老湯沸騰后撇去浮沫，將肉條依次擺入鍋中，而后，往鍋中加入料酒、精鹽、大蔥、醬油、姜塊、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮等作料，壓上鐵箅子，使肉塊全部浸入湯汁中；架旺火將湯燒開(kāi)后，改用小火燜煮；兩個(gè)小時(shí)后，放入冰糖，把肉條翻過(guò)來(lái)，繼續(xù)燜煮兩個(gè)小時(shí)；然后，趁熱將鍋中的肉塊撈出，拆去骨頭，肉皮向上碼在大瓷盤中。臘汁肉便做好了。極品的肉夾饃被譽(yù)為“肥肉吃了不膩口，瘦肉無(wú)渣滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”。

白吉饃是用陜西地區(qū)上好的面粉揉制后做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側(cè)立，上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤，少頃翻面，雙面松脆微黃即成。上品的白吉饃兩面微黃而脆，虎紋點(diǎn)綴其上。陜西人將這種極品饃叫做“鐵圈虎背菊花心”。白吉饃因是在鏊中炭火烤熟，外脆里嫩，用手一捏形成上下兩張皮，故又名“兩張皮”。

將臘汁肉細(xì)細(xì)地剁碎，然后拿過(guò)還冒著熱氣的白吉饃按在案上，用刀在饃邊上劃出一條縫來(lái)，藏在饃中的熱氣和面香便“噗”地噴將出來(lái)；把剁碎的臘汁肉迅速夾入饃中，一個(gè)肉夾饃便做成了。外地食客戲稱曰：“眾里尋他千百度，驀然回首，肉被饃夾住！”

肉夾饃必須趁熱吃。饃是熱的，肉是軟的，汁是香的，未及下口，那醇香的肉汁已飛快滲入饃中；一口咬下去，感覺(jué)饃和肉都在舌尖迅速地化掉了，似乎不費(fèi)吹灰之力。而這時(shí)，舌尖便掠過(guò)秦川的千滋百味——柔韌的面香與肉香互為烘托，交融在一起，使每一根味覺(jué)神經(jīng)都暖暖地被美味包圍著、簇?fù)碇屓烁杏X(jué)那不是在吃，而是在品味著八百里秦川千年的厚重文化和黃土高原慷慨的性格。

當(dāng)然，光品是不行的，還要嚼一嚼。饃干、脆、酥、香，肉肥、膠、糯、滑，只有經(jīng)過(guò)舌尖和牙齒的過(guò)濾，才會(huì)感覺(jué)到肉夾饃酥脆、綿軟、醇香的真正含義。若吃時(shí)再配上一碗熱氣騰騰的鴨片湯（這湯并非由鴨子肉烹制而成，而是用豬的里脊肉制作，原名燴里脊），饃皮的酥、饃瓤的軟、鹵肉的香、臘汁的醇、湯的鮮，層層彌漫唇齒之間，這次第，怎一個(gè)爽字了得！難怪當(dāng)年唐太宗李世民飽餐肉夾饃后，竟不顧帝王禮儀而忘情地夸贊：“妙、妙、妙！吾竟不知，世間有此美食矣！”難怪陜西肉夾饃榮膺 “中國(guó)的漢堡”之美譽(yù)，聞名遐邇傳四海，爭(zhēng)食千年而不衰。