除蔬菜“農殘”需精選細洗

易可

有數據顯示，我國用全球7%的土地，養活了全球20%的人口，代價則是消耗了全球35%的氮肥和70%左右的可用水資源，化肥和農藥的使用量是歐美的2～3倍，我國已經成為世界上農藥使用最多的國家之一。過量使用農藥，使得土壤、水源都受到了一定程度的污染，對老百姓來說，最直接的危害表現在蔬菜上就是農藥殘留問題，這些能殺死害蟲的農藥毒素日積月累也傷害了人類。

挑選農殘相對少的蔬菜

我們每天要食用蔬菜，就要面對蔬菜上的農藥殘留，理性的態度就是通過各種方法使農殘的危害降到最低。中國林業科學院專家提出了選菜經驗，挑選農殘相對少的食品，葉菜類的農藥殘留量多于果實類或鱗莖類的，果實類或鱗莖類又多于塊根類；而大蒜、洋蔥、蘆蒿等由于味道特殊，通常蟲害較少、農藥殘留較少；還有皮厚的瓜類也不易生蟲，相對葉類蔬菜要安全得多。通常認為，有味的蔬菜不招蟲，結結實實的豆類蟲子也不喜歡，所以農藥也會少用。問題是大量化肥和農藥的使用，使土地生態環境遭到破壞，蔬菜及農作物的自然免疫能力下降，病蟲害升級，農藥使用也隨之升級。如此惡性循環下去，一些原本不招蟲的植物，比如芹菜和茴香也有可能需要噴灑農藥。

蔬菜的菜幫和菜蒂是農藥殘留最多的部分。比如柿子椒把連著的凹下來的部分，農藥都比其他部位多，吃的時候最好丟掉。為什么蔬菜上殘留的農藥總積聚在這些部位呢？相關研究人員指出，這和蔬菜的生長方式及噴藥方法有關。首先，噴藥時因為重力作用，農藥會順著菜葉和菜稈流下來，聚在菜幫底下，因此，菜幫上的農藥就會比較多。

其次，因為菜幫靠近地面，風吹日曬造成農藥減少或分解的概率比較小，因此菜幫上的農藥殘留就更加頑固一些。不過，比如蒿子稈、菜薹等沒有明顯菜幫的蔬菜，就不存在這種問題。

買菜不要太貪圖外觀，買個頭、外形較普通的即可。因為濫用激素、農藥的蔬菜的外形通常會有所改變，例如體積過大、顏色怪異的番茄、土豆、黃瓜等。

蔬菜清洗要到位

1.浸泡沖洗

在洗菜前建議先將蔬菜泡一會兒。有經驗的主婦都知道，蔬菜在清水中浸泡，隨即用清水沖洗就很容易洗干凈了，各種污漬會隨著水流一起沖掉。但需要提示的是，不要早上上班前泡上蔬菜，晚上下班再洗，浸泡一整天的蔬菜容易產生亞硝酸鹽危害健康，建議浸泡蔬菜的時間不要超過30分鐘。為增加去除農藥的效果，還可以用專用的洗滌劑配制浸洗液。

一般來說，洗潔精的清洗效果比較好，其主要成分為表面活性劑，可以去除大部分農藥，但洗潔精畢竟也是一種化學用品，使用洗潔精清洗蔬菜后，一定要用清水將洗潔精漂洗干凈。此外，也可依照自身習慣選擇清水、鹽水、淘米水等來清洗。

不過，為了進一步去除細菌和微生物，浸洗后還應沖洗，尤其是菜的根部重疊部位，應掰開來沖洗，而且菜葉一定要逐片清洗。尤其是葉片較小的菠菜、茼蒿、雞毛菜、小白菜等，可以將根切除，然后根部向上在水龍頭前沖洗，通過水的沖刷去掉殘留的農藥。此外，對于黃瓜、土豆等有一定硬度的蔬菜，除了使用上述手段，還可以進一步用刷子刷洗。

美國有研究發現，用小蘇打水（面堿、發酵粉）浸泡蔬菜可以除去一部分農藥殘留。方法是先將蔬菜表面沖洗干凈，再浸泡到小蘇打水中（一般500毫升水中加入面堿5～10克）10～20分鐘，然后用清水沖洗干凈。金針菇、韭菜花等可先以清水清洗，再在鹽水中泡一下。

2.放放曬曬

“放”就是儲藏。實驗證明，蔬菜在常溫下放置，其農藥也可以減少。所以，買來的新鮮蔬菜先放置一段時間，可以使其農藥氧化降解，減少農藥殘留。這就是主婦們常說的，不必買特別新鮮的菜的原因。但需要提醒的是，“放”這個方法有技巧，需要潔凈的環境、合適的溫度兩個條件。這不是建議買不新鮮的菜。有老百姓認為買菜講究“鮮魚水菜”，即魚要活的新鮮的，蔬菜要剛摘下來甚至還帶著露水的最新鮮，但這個老傳統如今已不適合了，專家說，如今得改成將買回來的蔬菜要先放一放、晾一晾。綠葉蔬菜最好放一宿，至少也要放置4個小時以上，讓殘余的農藥有一個緩釋的時間。另一方面，這種做法，還讓葉菜有一個返熟的過程，其中的營養成分有轉化，口感更好。蔫一點也沒事，只要不發黃變質反而會更增加營養，就跟酒是陳釀的香一個

道理。

給蔬菜曬曬太陽也可以去除一些農藥殘留，利用陽光中的多光譜效應，可以分解和破壞蔬菜中殘留的部分農藥。經測試，蔬菜在陽光下照射5分鐘，有機氯、有機汞的農藥殘留量降低60%以上。

高溫也可以加速農藥的分解，一些不怕高溫加熱的蔬菜，可以多炒一會兒，比如芹菜、青椒、菜花、蕓豆等。

3.削皮燙燙

黃瓜、冬瓜、南瓜、蘿卜等蔬菜表面有一層蠟質，易吸收農藥，所以在食用這些蔬菜前建議先削皮，再清洗。

有些莖類和瓜類蔬菜皮中含有較多的營養，營養學家建議帶吃皮，但皮上的農藥量相對較多，兩害相權取其輕，為了避免農藥殘留對身體的傷害，還是削皮吃更安全。通常農藥殘留80%在表皮上，另外20%在果肉里，所以一些可以削皮吃的盡量削皮吃。有些如黃瓜、苦瓜、拂手瓜等表面凹凸不平，處理這些蔬菜時一味地用清水沖洗就不一定能徹底潔凈了。蘿卜、土豆、絲瓜等莖類和瓜類蔬菜削皮后，再用清水漂洗。

青椒、花菜、芹菜等蔬菜，用開水燙燙后再烹制，可清除部分殘留農藥。常洗菜的人一定知道，最難洗的菜莫過于菜花、西蘭花這類“密集型”蔬菜，對于這樣的蔬菜建議沖洗后用沸水燙一下。

此外芹菜、豆角、萵筍也適宜加熱再烹炒。其實，用開水焯一下再洗的效果其實要好過很多洗潔精。尤其是韭菜，應反復浸泡3～5遍，然后再用開水焯

一焯。endprint