山藥桂圓保健酸奶的研制

（漯河職業技術學院食品工程系，河南漯河 462000）

山藥為薯蕷科植物薯蕷的塊莖，是一種營養豐富的傳統藥食同源植物。山藥中含有豐富的淀粉、蛋白質、皂苷、黏液質、糖蛋白、甘露聚糖、植酸、尿囊素、山藥素、膽堿、多巴胺、粗纖維、果膠、淀粉酶等多種成分，以及多種微量元素，具有增強機體免疫功能、調整腸胃、降血糖、抗衰老、降脂、抗腫瘤、抗氧化等功效[1]。桂圓含有蛋白質、脂肪、16.2%的糖類及豐富的VC、硫胺素、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵等，還含有酒石酸、腺嘌呤、膽堿等物質。桂圓性溫、味甘、具有開胃健脾、養血安神、壯陽益氣、補虛益智的功效[2]。山藥和桂圓均是一種營養豐富的傳統藥食同源植物。

酸奶能夠維持腸道菌群生態平衡、抑制致病菌和抗感染、降低血中膽固醇含量、改善便秘、預防衰老、降低乳糖含量，緩解乳糖不耐癥、提高人體對鈣磷鐵的吸收[3]。本工作擬利用山藥、桂圓和鮮牛奶為主要原料研制山藥桂圓酸奶，可集中山藥、桂圓和酸奶三者的優點，提高酸奶的營養保健功能，豐富酸奶的花色品種，也為開發我國豐富的山藥和桂圓資源開辟一條嶄新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

鐵棍懷山藥：由河南焦作溫縣彭濤懷藥有限公司出品；桂圓、鮮牛奶、蔗糖、穩定劑：均為市售食品級；乳酸菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1∶1混合）：由北京生物發酵研究所提供，本實驗室保存。

1.1.2 試劑

檸檬酸（CA）、VC、黃原膠、CMC-Na和海藻酸鈉均為分析純。

1.2 儀器與設備

JJ-2型組織搗碎勻漿機：江蘇省金壇市環宇科學儀器廠；BCD-219CK型冰箱：河南新飛電器有限公司；SHP-250型生化培養箱：上海璽袁科學儀器有限公司；GYB型高壓均質機：上海華東高壓均質機廠；HH-420型三用恒溫水箱：上海汗諾儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 山藥漿的制備

挑選成熟、無霉爛山藥，將其浸泡并洗去表面泥沙等雜質，去皮后切成4 mm～5 mm厚薄片，并立即放入已配制好的護色液（0.15%CA和0.05%VC混合液[4]）中，按山藥與水1∶4的比例，于高速組織搗碎機中打成山藥漿，在90℃～95℃糊化30 min后，過濾制得山藥漿[5]。

1.3.2.2 桂圓汁的制備

選擇優質桂圓（無霉變、無蟲口），去殼、去核，用清水將桂圓肉淘洗干凈，去除粉塵、雜質。加5倍水煮沸后再在90℃煮30 min。將桂圓肉與熬煮水一起送入打漿機中打漿。將打漿好的原料在高壓均質機內40 MPa均質處理，用80目濾網過濾，除去濾渣，濾液置于4℃冰箱中備用[6]。

1.3.2.3 調配、均質、殺菌、冷卻

將牛奶、山藥漿、桂圓汁、蔗糖按照設計比例進行調配，加入0.3%穩定劑混合均勻。25 MPa均質2次后，95℃水浴加熱5 min，然后冷卻到42℃。

1.3.2.4 接種、罐裝、發酵

按照設計比例在混合料中接入菌種，攪勻后灌入容器中，在42℃發酵。

1.3.2.5 冷藏后熟

將發酵好的乳置于2℃～7℃左右的冰箱中冷藏12 h進行后熟。

1.3.3 最佳工藝配方的設計

根據影響山藥桂圓酸奶感官品質的4個最主要因素，即山藥漿添加量、桂圓汁添加量、蔗糖添加量和接種量進行單因素試驗和正交試驗。

1.3.3.1 山藥漿添加量的確定

以200 mL鮮奶為基準，添加3%桂圓汁、6.5%蔗糖，只改變山藥漿的添加量（20%、25%、30%、35%、40%），其他輔料不變，42℃發酵，根據酸奶的口感和乳酸菌數，確定山藥漿的添加量。

1.3.3.2 桂圓汁添加量的確定

以200 mL鮮奶為基準，添加30%山藥漿、6.5%蔗糖，只改變桂圓汁的添加量（1%、2%、3%、4%、5%），其他輔料不變，42℃發酵，根據酸奶的口感和乳酸菌數，確定桂圓汁的添加量。

1.3.3.3 蔗糖添加量的確定

以200 mL鮮奶為基準，添加30%山藥漿、3%桂圓汁，只改變蔗糖的添加量（5.5%、6%、6.5%、7%、7.5%），其他輔料不變，42℃發酵，根據酸奶的口感和乳酸菌數，確定蔗糖的添加量。

1.3.3.4 接種量的確定

以200 mL鮮牛奶為基準，添加30%山藥漿、3%桂圓汁、6.5%蔗糖，只改變接種量（2%、3%、4%、5%、6%），其他輔料不變，42℃發酵，根據酸奶的口感，確定接種量。

1.3.3.5 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，設計四因素三水平L9（34）的正交試驗來確定產品的最佳配方。正交試驗設計見表1。

表1 L（934）正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of L（934）orthogonal experiment%

1.3.4 產品的評定方法

選擇10位有一定酸奶品評經驗的人員，根據產品的色澤、風味、組織狀態和口感進行綜合評審，各自打分，然后求取平均值。評分標準如表2所示。

表2 酸奶的感官評價標準Table 2 Sensory evaluation standard of yoghurt quality

2 結果與分析

2.1 山藥漿添加量的確定

按照試驗方法操作，結果如表3所示。

表3 山藥漿添加量對產品質量的影響Table 3 Influence of yam juice addition

由表3可見，當山藥漿添加量＜35%時，山藥桂圓酸奶的乳酸菌數隨山藥漿添加量的增加而增加，但當山藥漿添加量＞40%時，乳酸菌數開始下降，并且山藥漿添加量為20%和40%時產品口感差，因此在正交試驗中山藥漿添加量選擇25%、30%、35%這3個水平進行研究。

2.2 桂圓汁添加量的確定

按照試驗方法操作，結果如表4所示。

表4 桂圓汁添加量對產品質量的影響Table 4 Influence of longan vine addition

由表4可見，當桂圓汁添加量＜4%時，山藥桂圓酸奶的乳酸菌數隨桂圓汁添加量的增加而增加，但當桂圓汁添加量＞4%時，乳酸菌數開始下降，酸奶黏稠且桂圓味重，口感不佳，因此在正交試驗中桂圓汁添加量選擇2%、3%、4%這3個水平進行研究。

2.3 蔗糖添加量的確定

按照試驗方法操作，結果如表5所示。

表5 蔗糖添加量對產品質量的影響Table 5 Influence of sugar addition

由表5可見，當蔗糖添加量＜7%時，山藥桂圓酸奶的乳酸菌數隨著蔗糖添加量的增加而增加，但當蔗糖添加量＞7%時，乳酸菌數開始下降。并且蔗糖添加量為5.5%時，產品的酸味大，甜味不足；蔗糖添加量為7.5%時，產品太甜并且黏稠，因此，正交實驗時選擇蔗糖添加量為6%、6.5%、7%這3個水平進行研究。

2.4 接種量的確定

按照試驗方法操作，結果如表6所示。

表6 接種量對產品質量的影響Table 6 Influence of inoculation amount

由表6可見，當接種量為2%時，酸奶組織柔嫩，酸度不足，當接種量為6%時，酸奶組織較硬，發酵過度，口感不佳，因此在正交試驗中接種量選擇3%、4%、5%這3個水平進行研究。

2.5 正交試驗結果

根據表1的設計方案進行正交試驗，結果如表7所示。

表7 原輔料配比L9（34）正交實驗結果Table 7 L9（34）orthogonal test results for substrate proportion

從表7可見，實驗因素中對產品感官指標的影響大小為B>A>C>D，即桂圓汁的添加量>山藥漿添加量>蔗糖添加量>接種量；山藥桂圓酸奶的最適配方為A2B2C2D2，即當山藥漿添加量30%、桂圓汁添加量3%，蔗糖添加量6.5%，接種量3%時，產品質量最好。以該配比進行重復試驗，發酵后酸奶的感官評分結果為94分。

3 產品的質量標準

3.1 感官指標

產品呈均勻一致的淡粉色，有光澤；組織細膩，表面光滑，無分層；口感細膩，具有山藥和桂圓特有的香味，酸甜可口，黏度適中，無不良異味。

3.2 理化指標

蛋白質≥2.9%；脂肪≥2.7%；酸度 70°T～110°T。

3.3 微生物指標

乳酸菌總數≥108cfu/mL；大腸桿菌≤90 MPN/100 mL；致病菌不得檢出。

4 結論

根據單因素試驗和正交試驗確定山藥桂圓酸奶的最佳配方為在鮮牛奶中添加30%山藥漿，3%桂圓汁和6.5%蔗糖，乳酸菌接種量3%。在此工藝條件制得的山藥桂圓酸奶風味獨特、口感細膩、酸甜適中，穩定性好，營養價值高，保健功能強。

[1] 王麗霞,孫康,魏可.凝固型山藥紅棗酸奶的研制[J] .農產品加工·學刊,2009(3):132-134

[2] 吳春英.綠豆桂圓果肉酸奶的研制[J] .飲料工業,2009,12(7):19-21

[3] 楊秀茹,胡姝敏.胡蘿卜果肉酸奶的研制[J] .中國乳品工業,2009,37(4):61-64

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[5] 李亞蕾,李文霞,王萍.枸杞桂圓酸奶生產工藝研究[J] .中國釀造,2010(10):195-198

[6] 盛瑋,謝筆鈞.懷山藥保健果凍的研制[J] .食品與機械,2007,23(4):134-135,13