紅葡萄酒中合成色素的測定研究

時光霞，劉郁，劉連新，岑朝健

（徐州工業職業技術學院，江蘇徐州221140）

紅葡萄酒，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等，用葡萄果實或葡萄汁，經過發酵釀制而成的酒精飲料。在水果中，由于葡萄的葡萄糖含量較高，貯存一段時間就會發出酒味，因此常常以葡萄釀酒。葡萄酒是目前世界上產量最大、普及最廣的單糖釀造酒。紅葡萄酒由于色澤喜慶，更是人們喜歡的葡萄酒之一。

隨著葡萄酒工業化生產和社會對產品的需求，為了使得葡萄酒的顏色更好，有些葡萄酒添加了一定量的合成色素。合成色素即人工合成的色素，其優點不少，如色澤鮮艷，著色力強，色調多樣，但它有一個大缺點，即具毒性（包括毒性、致瀉性和致癌性）。這些毒性源于合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸鹽，它們對人體均可造成不同程度的危害。目前我國允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍。它們分別用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、紅綠絲、罐頭，以及糕點表面上彩等。這些合成色素的確把食品表面裝扮的格外惹人喜愛，但是，它們禁止用于下列食品：肉類及其加工品（包括內臟加工品）、魚類及其加工品、水果及其制品（包括果汁、果脯、果醬、果子凍和釀造果酒）、調味品、嬰幼兒食品、餅干等。在葡萄酒中主要含有的合成色素主要包括：檸檬黃、莧菜紅、日落黃、胭脂紅。本研究主要測定了這四種色素，依據的方法是國家標準GB/T5009.35-2003食品中合成著色劑的測定。

1 儀器與試劑

日本島津LC-10AT型高效液相色譜儀：SPD-10AD紫外可見檢測器，SIL-10AD自動進樣器，SCL-10A 系統監控器，甲醇（Fisher，色譜純）；乙酸銨（天津市科密歐化學試劑有限公司，分析純）；檸檬黃（GB（E）100001a）、莧菜紅（GB（E）100002a）、胭脂紅（GB（E）100004a）、日落黃（GB（E）100003a）：中國計量科學研究院。賽多利斯電子天平220S：北京賽多利斯儀器系統有限公司；KQ-100B超聲波清洗儀：昆山市超聲儀器有限公司；購于超市的葡紅萄酒樣品。

2 方法與結果

2.1 HPLC色譜測試條件[1-3]

色譜柱：THERMO C18（4.6×250 mm，5 μm）、流量：1 mL/min、進樣量：10 μL、柱溫：40 ℃、紫外檢測器波長254 nm；流動相的梯度見表1。

2.2 對照品溶液的制備

精密稱取檸檬黃、莧菜紅、日落黃、胭脂紅對照品0.002 5 g，置于50 mL容量瓶中，先用部分純凈水溶解，超聲10 min，定容，超聲。得50 μg/mL的對照品溶液。

2.3 進樣精度

按照對照品溶液制備方法（2.2），配制溶液，按照2.1項下的方法測定，見表2。

表1 流動相組成表Table 1 Mobile phase composition

表2 精密度實驗（n=3）Table 2 Precision experiment（n=3）

2.4 標準曲線的繪制[4]

分別精密移取對照品溶液 0.50、1.00、2.00、4.00 mL，分別置于5mL的棕色容量瓶中用純凈水稀釋，超聲定容。按照2.1項下的方法測定，測試結果及標準曲線方程見表3所示。HPLC色譜圖見圖1所示。

表3 濃度與面積關系Table 3 Relationship of concentration and peak area

圖1 合成色素標準品色譜圖Fig.1 HPLC chromatogram of standard substance of synthesis colorants

2.5 樣品溶液的配制

取葡萄酒樣品20 mL，用純凈水稀釋在100 mL的容量瓶中，超聲10 min，定容。樣品用0.25 μm的微孔濾膜過濾，得待測樣品溶液，裝入樣品瓶中，備用。

2.6 穩定性實驗[5-6]

取濃度為10 μg/mL的對照品溶液，放置于室溫陰暗處1、8、24 h，按照2.1項下的方法測定。結果表明樣品在24 h內穩定，測試結果見表4所示。

2.7 樣品含量測定

取樣品，按照2.1項下的方法測定。按照回歸的方程進行計算檸檬黃、莧菜紅、日落黃、胭脂紅色素的含量。測試的結果見表5所示，色譜圖見圖2所示。

表4 穩定性實驗Table 4 Stability experiments

表5 紅葡萄酒中色素的含量Table 5 The content of colorants in red wine

圖2 紅葡萄酒樣品色譜圖Fig.2 HPLC chromatogram of red wine sample

2.8 結論

采用GB/T5009.35-2003食品中合成著色劑的測定方法，測定紅葡萄酒中的色素。采用的是紫外檢測器，檢測波長：254 nm，流量：1.0 mL/min，進樣量：10 μL，流動相：0.02 mol/L乙酸銨與甲醇。梯度條件為：甲醇20%～35%，3%/min；35%～98%，9%/min；98%繼續6 min。市售的很多紅葡萄酒中，都添加了一些合成色素，例如檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃等。通過對樣品的檢測來看，基本上添加了一定量的合成色素色素，但是基本沒有產品在商標中標注了添加合成色素，建議應加強對紅葡萄酒的商標標注的管理，同時應標合成色素的含量，同時國家標準中應給出一個添加合成色素合理的含量范圍以及能通過色素的鑒定來確定紅葡萄酒產品的品質。

3 討論

1）樣品的制備過程是紅葡萄酒直接溶解在純凈水中，之后用微孔濾膜過濾，這樣可以有效的防治濾膜的吸附色素。比采用其他方法更為簡單，同時避免了色素的流失，提高了測試的精度。

2）紅葡萄酒中一般含有的色素主要包括檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃，本研究是把這四種色素混合在一起，同時測定4種色素，這樣更為準確，和樣品的組成也十分相似。

3）合成色素還是比較穩定的，在穩定性的考察時，只考慮了1、8、24 h，雖然考察的間隔較大，但是不會影響穩定性。

[1]中華人民共和國衛生部,中國國家標準化管理委員會.GB/T5009.35-2003食品中合成著色劑的測定[S].北京:中國標準出版社,1985:1-9

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[4]劉郁,張念潔,劉連新,等.采用HPLC方法測定氟伐他汀鈉分散片的含量[J].吉林化工學院學報,2011,28(1):23-25

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