辣椒油制作過程中的品質變化研究

何小龍，周曉燕，李輝，車君艷，唐建華

（揚州大學旅游烹飪學院，江蘇揚州225127）

辣椒味道鮮美、營養豐富，在世界各地均被廣泛種植，是一種常見的食材。辣椒的果實中富含辣椒素和二氫辣椒素，二者也是辣椒的主要呈味物質。辣椒具有增強食欲、促進血液循環、提高VC的抗氧化作用、預防造成動脈硬化等作用，甚至還有吸收人體內致癌物質——“自由基”，降低胃癌的發病率的作用[1-3]。中醫認為，辣椒具有通經活絡、活血化瘀、驅風散寒、開胃健胃、補肝明目、溫中下氣、抑菌止氧和防腐驅蟲等功效[4]。

辣椒油俗稱紅油，主要是由植物油脂和干辣椒制成的，是具有特殊工藝的食用油脂；辣椒油具有顏色紅亮、香辣味濃、辣而不燥、回味厚重等特點，目前在餐飲業和食品加工業被廣泛使用。市場上常見的辣椒油品種很多，包括香辣紅油、麻辣紅油、五香紅油、豆瓣紅油以及混合紅油等。制作辣椒油時，在辣椒的選擇上頗為嚴格，要求顏色自然紅亮、辛辣味強、無雜質、霉變。辣椒油在菜肴制作過程中主要起增色、增味、增辣等作用。本文采用傳統烹飪工藝、選擇不同辣椒品種制作辣椒油，對不同辣椒品種制成的辣椒油進行理化指標檢測、分析，研究不同辣椒品種對辣椒油品質的影響。

1 材料與設備

1.1 原料

新一代干辣椒：購自四川；丁香、小茴香、香葉、花椒、八角、白芷、草果、桂皮、山奈、肉蔻：揚州麥德龍超市；金龍魚一級大豆油：益海嘉里（上海）公司。

1.2 試劑

0.1 N氫氧化鉀（或氫氧化鈉）標準溶液；中性乙醚-乙醇（2∶1）混合溶劑；1%酚酞乙醇溶液，單甘脂。

1.3 設備

Model F羅維朋比色儀：奧地利Anton Paar公司；1200液相色譜儀：美國Agilent公司；SVM3000 G2黏度測量計：英國Lovibond公司；電子舌：上海昂申智能科技有限公司；AB204-S電子天平：瑞士Mettler Toledo公司；恒溫水浴鍋：常州國華電器有限公司；離心機：美國BECKMAN COULTER公司；高壓均質器（JHG-Q54-P70）：上海融合機械設備有限公司；鐵鍋、爐灶等廚房設備。

1.4 樣品的提取

在辣椒油制作過程中 20、30、40、50、60 min 時取200 g油樣作為待測樣品。

2 方法

2.1 工藝流程

2.2 操作要點

2.2.1 原料的選擇

選擇辣椒時要求顏色紅亮、辛辣味強、無雜質、霉變，去其籽、蒂后用熱水泡軟洗凈，去除雜質，瀝干水分后用粉碎機進行粉碎；選擇油脂時，要考慮油品對辣椒中辣椒素的提取率，一般選用大豆油[5]。

2.2.2 原料比例的確定

油脂與去籽、蒂后的干辣椒的比例為6∶1[6]。

2.2.3 辣椒油熬制時間的控制

辣椒油熬制時要求辣椒碎與油脂一同常溫下鍋，然后讓其慢慢升溫至150℃左右[7]，熬制的同時要不停的攪拌，以免粘鍋糊化；熬制辣椒油前，將香料用清水洗凈雜質后浸泡，熬制20 min后加入香料繼續加熱40 min，直至辣椒油熬制結束。

2.3 辣椒油的基本理化指標的測定

辣椒油紅度的測定參照GB/T 22460-2008《動植物油脂羅維朋色澤的測定法》；辣椒油黏度的測定參照GB/T 5516-1985《糧食、油料檢驗糧食黏度測定法》；辣椒油酸價（AV）的測定參照GB 5530-85《植物油脂檢驗酸價測定法》；辣椒素含量的測定參照GB/T21266-2007《辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質測定及辣度表示方法》。

2.4 電子舌對辣椒油進行味覺分析

利用電子舌的鉑電極、金電極、鈀電極、鎢電極、鈦電極和銀電極組成的傳感器陣列，在1 Hz脈沖頻率下對不同時段制成的辣椒油進行主成分檢測，采用并采用主成分分析法（PCA）進行數據處理[8-9]。本文對不同時段制成的辣椒油進行取樣，加入3%的單甘脂，放入恒溫水浴鍋中75℃加熱1 h且不停攪拌，然后使用高壓均質機均質，最后在離心機中5 000 r/min離心5 min，提取乳化液利用電子舌分別對樣品進行檢測分析，以檢測辣椒油制作過程中的品質變化，這五例樣品分別標記為“20a-c”、“30a-c”、“40a-c”、“50a-c”、“60a-c”。

3 結果與分析

3.1 辣椒油紅度、黏度的測定

辣椒油紅度、黏度的測定結果，如圖1所示。

圖1 辣椒油紅度的測定結果Fig.1 The detection results of chili oil Red

辣椒油的色澤是由干辣椒、食用油脂和加工工藝共同作用形成的。辣椒中含有的色素主要包括辣椒紅素、辣椒玉紅素、β-胡蘿卜素、姜黃素等，這些色素都不溶于水，易溶于有機溶劑，浸提后形成的復合顏色與食用油一起產生出辣椒油特有的色澤[7]。如圖1所示，隨著加熱時間的延長和溫度的升高，辣椒油的顏色逐步加深，當加熱到50 min后，顏色的變化趨于穩定。

3.2 辣椒油黏度的測定

辣椒油黏度的測定結果，如圖2所示。

圖2 辣椒油黏度的檢測結果Fig.2 The detection results of chili oil Viscosity

通常情況下，油脂在最初加熱的一段時間，黏度變化緩慢，隨著加熱時間的延長，油脂的黏度增加趨勢明顯加快，這是由于油脂熱氧化和聚合作用造成的。油脂會隨著加熱溫度的升高、時間的延長，從而分解成脂肪酸和甘油的速度越快，最后脂肪酸會進一步氧化生成醛、酮、羥酸等產物，所以油脂加熱的最初一段時間黏度會出現降低的現象[10]。在加熱過程中由于受到高溫、氧化等因素的影響，會出現顏色加深、黏度變大等變化。從圖2中可以看出，辣椒油制作過程中加熱到30 min時，黏度最小，加熱到30 min～50 min之間，黏度上升明顯，變化較大，這是由于辣椒中的風味物質溶解到油脂中以及優質氧化的共同結果，加熱到50 min后，由于辣椒中的物質與油脂中的物質幾乎達到中和的程度，而辣椒油還在不斷的加熱，這時油脂的黏度值得變化主要由熱過程中油脂的氧化及生成的新產物所決定。

3.3 辣椒油酸價（AV）的測定

辣椒油酸價（AV）的測定結果，如圖3所示。

圖3 辣椒油AV的測定結果Fig.3 The detection results of chili oil AV

油脂的酸價是指中和1 g油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數。油脂在高溫加熱過程中，能與食物、空氣中的水分產生水解反應，或者在高溫下氧化分解產生醛、酮等物質，從而導致油脂的酸價升高。從圖3中可以看出隨著加熱時間的延長，游離脂肪酸的含量越大，所以導致油脂的酸價升高，質量越差、不新鮮。

3.4 辣椒油中辣椒素和二氫辣椒素的測定

辣椒油中辣椒素和二氫辣椒素的測定結果，如圖4所示。

圖4 辣椒素和二氫辣椒素的檢測結果Fig.4 The detection results of capsaicin and dihydrocapsaicin content

辣椒油中的主要風味物質是辣椒素及其同系物，辣椒素的熱穩定性高，不溶于水，但能溶于乙醇、丙酮等有機溶劑，因此在辣椒油生產中用有機溶劑萃取或食用油熬制，辣椒中辣椒素及其同系物就被提取出來進入辣椒油中，形成辣椒油的辣味[11]。本實驗采用高效液相色譜（HPLC）檢測樣品中辣椒素和二氫辣椒素的含量，如圖4所示，隨著熬制時間的不斷延長，溫度不斷上升，辣椒中的辣椒素和二氫辣椒素融入食用油中的量也隨之不斷增加，熬制50 min后，辣椒油中的辣椒素和二氫辣椒素含量的變化比較緩慢，趨于穩定。

3.5 電子舌對辣椒油的味覺分析

電子舌對辣椒油的味覺分析結果，如圖5所示。

圖5 電子舌主成分分析結果Fig.5 The detection results of PCA by Smartongue

如圖5所示，主成份1和主成份2對原始數據的保留量達到了56%，對不同時段的辣椒油樣品有比較好的區分，不同時段的辣椒油都很好的落在各自的區域內，互不重疊。熬制20、30 min時的辣椒油樣品離散度較大，且遠離其他幾個時段辣椒油的呈味區域，而且其他幾個時段辣椒油的呈味區域離散度較小，三點趨于一條直線，說明電子舌對其分辨能力變小，味覺感應變化不大，味道趨于穩定。

4 結論

辣椒油制作過程中，辣椒油的品質隨時都在發生變化，但加熱到一定時間，辣椒油的品質基本趨于穩定，若繼續加熱，其黏度值和酸價都在不斷的隨著加熱時間的延長而變大，這都嚴重影響到辣椒油的質量。結合上述實驗結果分析，本文采用的辣椒油制作方法，其熬制溫度控制在150℃，加熱時間為50 min，辣椒油的品質能達到最理想的狀態。

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