苦蕎茶酸奶的研制

王家東，王榮榮

（1.信陽農林學院生物技術系，河南信陽464000，2.信陽農林學院食品科學系，河南信陽464000）

苦蕎麥，學名韃靼蕎麥（Fagopyrum tataricum），俗稱苦蕎。原產我國及印度等地，主要分布在我國黃土高原高寒區和云貴高原區。據《本草綱目》記載：苦蕎味苦，性平寒，能實腸胃，益氣力，續精神，利耳目，煉五臟渣穢；在《千金要方》、《中藥大辭典》及相關文獻中對苦蕎都有記載：可安神、活氣血、降氣寬腸、清熱腫風痛、祛積化滯、清腸、潤腸、通便、止咳、平喘、抗炎、抗過敏、強心、減肥、美容等功效。現代臨床醫學觀察表明，苦蕎麥及其制品具有降血糖、降血脂、降尿糖和增強人體免疫力的作用，因而苦蕎麥被稱為“三降”保健食品[1-2]。

苦蕎茶以稀有糧食作物“苦蕎麥”為主要原料，經浸泡、清洗、磁選、蒸煮、干燥、膨化等工藝加工而成，色澤金黃，口感清醇蕎香，茶水飲用后茶米可食用，因而得名，被形象的稱作“苦蕎米茶”。與傳統茶葉相比，不含咖啡因等，不僅不影響睡眠而且可促進睡眠。苦蕎米茶富含苦蕎黃酮、膳食纖維等，而且苦蕎黃酮為水溶性，集中于苦蕎的最外層，因此苦蕎茶水中苦蕎黃酮含量豐富[2-3]。

本試驗采用苦蕎茶與鮮牛奶混合發酵，進行苦蕎茶保健酸奶的工藝研究，所得制品不僅具有良好的風味和外觀，而且富含多種營養成分，提高了酸奶的保健功能。隨著我國人民生活水平的不斷提高，人們對養生和保健逐漸重視起來，苦蕎茶保健酸奶的研制會給消費者多一份選擇。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

苦蕎茶：雁門清高苦蕎健茶，購于山西雁門清高食業有限責任公司；乳酸菌（保加利亞桿菌：嗜熱鏈球菌=1∶1）：由信陽農林學院生物發酵實驗室提供；鮮牛奶、蔗糖：市售。

1.1.2 設備

SPX型生化培養箱：寧波東南儀器有限公司；GJB型高壓均質機：常州市超力均質泵廠；FW400A高速萬能粉碎機：北京科偉永興儀器有限公司；標準化無菌室：自建。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點

1.3.1 苦蕎茶前處理

將苦蕎茶用粉碎機粉碎，過120目篩，干燥通風儲藏，備用。

1.3.2 混合、煮沸

將經過預熱（55℃～65℃）的鮮牛奶和苦蕎茶粉按一定比例混合，攪拌均勻后，加熱煮沸5 min，過濾。

肉仔鼻子里哼出一聲。大概覺得身板只有他一半的牛皮糖再厲害也不能把他怎么樣。于是沒把這事放心上，照常賣他的肉去了。

1.3.3 調配

將過濾好的混合牛奶，快速降溫至55℃，加入蔗糖調配，攪拌均勻。

1.3.4 均質、滅菌、冷卻

調配好的牛奶溫度控制在50℃左右，均質壓力為20 MPa。均質后將乳液加熱至85℃～90℃殺菌5 min，快速冷卻至42℃。

1.3.5 發酵劑的制備

取適量鮮牛乳巴氏滅菌后制得脫菌乳培養基，在無菌操作臺上接入3%的菌種（保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=1∶1）再將試管放入42℃恒溫培養箱中發酵，經三級擴大培養使菌種活力充分恢復，然后接種進行擴大培養制成生產用發酵劑。在無菌條件下將發酵劑按不同比例接入滅菌后冷卻完畢的牛乳，攪拌均勻[4-5]。

將接種好的的乳液分裝后放入42℃恒溫培養箱中，培養4 h左右。待乳液呈凝固狀態（發酵基質的酸度達到70°T～75°T）時，轉入4℃冷藏柜中后熟24 h。

1.4 發酵乳酸度的測定

吸取發酵乳5 mL于三角瓶中，加入40 mL蒸餾水，混勻，滴入2滴～3滴1%酚酞指示劑，用0.1000mol/L NaOH標準溶液滴定至微紅色，在30 s內不消失為終點，消耗的NaOH溶液毫升數乘以20即為酸度，以吉爾涅爾度（°T）表示[6-7]。

1.5 感官指標及評分

1.5.1 感官指標

口感：酸甜適宜、入口細膩光滑；

色澤：淡黃色；

風味：有發酵牛奶的香氣和淡淡的苦蕎茶香氣；

組織狀態：凝乳均勻、無沉淀、無分層、無乳清析出。

1.5.2 評分標準

對產品的口感、色澤、風味、組織狀態等進行感官評定。請七位相關專業教師對成品進行評定，并分別打分，取平均值。評分標準見表1。

表1 苦蕎茶酸奶的感官評分標準Table 1 Bitter buckwheat tea yogurt sensory evaluation standards

2 結果與分析

為了確定最佳工藝，本試驗以苦蕎茶與鮮牛奶比例、蔗糖添加量、發酵時間和接種量為影響因素，進行4因素3水平正交試驗。對影響苦蕎茶酸奶組織狀態、風味、色澤和口感等主要因素進行綜合研究。苦蕎茶酸奶正交因素水平設計見表2，L9（34）正交試驗結果見表3。

表2 正交因素水平設計Table 2 Factors and levels of orthogonal

從表3中可以看出，苦蕎茶與鮮牛奶比例、接種量、蔗糖添加量和發酵時間對成品的感官質量和口感影響較大，從極差分析的結果可以得出結論，因素影響的大小順序為：苦蕎茶鮮牛奶的比例＞蔗糖的添加量＞接種量＞發酵時間，且最優組合為A1B2C2D1，即苦蕎茶鮮奶比為1∶60，蔗糖添加量為7%，接種量為4%，發酵時間為3 h。

表3 正交試驗因素水平結果與極差分析Table 3 The limit analysis of factors and levels of orthogonal test results

3 產品質量指標

3.1 感官指標

口感：酸甜適中，入口細膩光滑；

色澤：成品呈淡黃色，均勻一致；

風味：淡淡的苦蕎茶香氣和發酵牛奶的香氣、無異味；

組織狀態：凝乳均勻、無分層。

3.2 理化指標

非脂乳固體：8.3%；酸度：80°T；脂肪：3.2%。

3.3 微生物指標

乳酸菌數≥1×106cfu/mL；大腸菌群≤3MPN/100 mL；致病菌未檢出。

4 結論

1）苦蕎茶酸奶感官質量的影響因素大小順序為：苦蕎茶與鮮牛奶的比例＞蔗糖的添加量＞接種量＞發酵時間。

2）苦蕎茶保健酸奶發酵工藝的最優組合為：苦蕎茶與鮮牛奶比例為1∶60，蔗糖添加量為7%，接種量為4%，發酵時間為3 h。

3）經最佳工藝制作的苦蕎茶酸奶，其色、香、味、組織狀態符合質量標準，各項衛生指標符合國家標準。

[1]林兵,胡長玲,黃芳,等.苦蕎麥的化學成分和藥理活性研究進展[J].現代藥物與臨床,2011,26(1):29-32

[2]楊政水.苦蕎麥的功能特性及其開發利用[J].食品研究與開發,2005(1):100-103

[3]任順成,孫軍濤.蕎麥粉、皮、殼及芽中黃酮類含量分析研究[J].中國糧油學報,2008,23(6):210-214

[4]李春和.苦蕎牛乳混合發酵酸奶工藝研究[J].現代農業科技,2010(24):335-336

[5]柏建玲.乳酸菌增菌培養基的營養因子優化[J].食品與發酵工業,2007(2):79-81

[6]侯曼玲.食品分析[M].北京:化學工業出版社,2004:41

[7]張虹,王文偉,劉與勇.花生酸奶后發酵中酸性物質的研究[J].中國乳品工業,2008,28(3):7-10