龍眼干制過程中糖含量變化對果肉褐變度的影響

黃榕輝，吳光亮，黃春梅，林偉斌，張舒歡，陳 偉

(1.福建農林大學生命科學學院;2.福建農林大學分子細胞與系統生物學中心，福建 福州350002)

龍眼(Dimocarpus longan Lour.)是無患子科龍眼屬果樹，其果實的營養和藥用價值高，不僅含有豐富的氨基酸、維生素，還含有大量的碳水化合物［1－3］。然而，龍眼是一種熱性水果，吃新鮮龍眼會使人上火，而且新鮮龍眼不易貯藏，極易褐變腐爛［4，5］，但干制后的龍眼果肉(龍眼干，又稱桂圓干)不僅可使其熱性降低，并含有大量的糖類物質，對人體健康有益，而且可以延長貯藏期［4］。因此，新鮮龍眼采摘后大部分加工成龍眼干。目前，龍眼干制一般多采用熱風干燥法。前人研究發現，在龍眼干制過程，果肉中多酚物質［6］、氨基酸［7］、維生素C［4］等物質發生明顯變化。此外，龍眼果肉中糖分含量高，含有豐富的單糖、寡糖和多糖，龍眼干品質與糖分含量與果肉色澤有關。迄今關于龍眼干制過程中果肉褐變與糖分變化的研究尚未見報道，因此，本文以福建省農業科學院果樹研究所的‘烏龍嶺’龍眼果實為材料，通過測定干制過程中果肉褐變度、糖類物質的動態變化，為生產高質量的龍眼干提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗材料選用龍眼品種‘烏龍嶺’，種植于福建省農業科學院果樹研究所內福州國家龍眼品種園。選取成熟度相近、大小適中的健康果實。

1.2 材料處理

龍眼果肉熱風干制參考Somjai et al［8］的方法并略加修改。將洗凈的鮮果放入電熱鼓風干燥箱中，65℃下干燥8 h，之后75 ℃再干制8 h，最后在70 ℃恒溫下熱風干燥8 h 后即為龍眼干成品。……