探析中職烹飪專業中的數學教學改革

張茹茵

如今，在我國餐飲企業存在嚴重的“缺人才”的窘境，尤其是具有自己特色的高級烹飪大廚更是一廚難求。隨著中國烹飪人才的需求增大，中等職業學校烹飪科學體系不斷完善，數學教學在烹飪中的改革是勢在必行的。

中職數學烹飪專業教學改革一、中職烹飪專業中數學教學現狀

在距今4000多年，就已經出現了廚師這一職業。民以食為天，中國烹飪文化歷史悠久、燦爛輝煌。如今，在我國餐飲企業存在嚴重的“缺人才”的窘境，尤其是具有自己特色的高級烹飪大廚更是一廚難求。然而，在我國，長期受儒家“萬般皆下品，惟有讀書高”“勞心者治人，勞力者治于人”的熏陶，人們在擇業時，常常是在面臨別無選擇時才被迫選擇烹飪專業作為謀生的手段，這種觀念使從業烹飪的人員綜合素質不高，數學教學步履維艱。

1.在培養烹飪專業人才中對數學教學定位失準

選擇烹飪專業的中職學生，絕大多數是文化課學習的學困生，數學學科基礎知識薄弱，繼續學習數學非常困難。據對某一中職學校200名烹飪專業學生進行調查，調查結果為：中考數學及格率僅為20%，90%的學生不喜歡數學，85%學生認為學習中職數學沒有意義。原因在于，學生認為數學枯燥、學習難度大并且認為數學在工作崗位及生活中都用不上，可以不用學習。因此，大部分學生畏學、厭學，甚至棄學數學，數學課堂成為烹飪專業的“雞肋”。

受我國之前中職教育的特殊性質及長時期的應試教育的影響，在教學過程中數學內容過分強調了邏輯性、系統性、科學性，知識內容同其他專業一樣，制訂相同的計劃，做相同的例題及相同的習題，推導繁瑣的理論公式過程，過分強調基礎知識的全而多、深而廣和基本能力的培養，忽視了數學的產生與發展的文化性。同時，學生對數學學習缺乏正確的認識，不了解數學是服務專業且為其終身發展奠定基礎。綜上所述，由于教師與學生在教與學的定位失準，形成教師難教，學生難學直至不學的局面，且步入惡性循環。

2.在培養烹飪專業人才中對數學素養的淡化

在現代烹飪教育改革中，提倡以就業為導向，面向市場及社會開展的。然而，教師因對學生學習數學知識學習困難及對專業培養目標的錯誤理解，過分強調專業技能，忽視了學生的非智力因素的培養及人文素質的提高。在我國部分學校出現了重技能，輕基礎的不良現象：大幅度增加專業實踐課課時，數學課程課時“縮水”嚴重，甚至到了幾乎不開設的地步。據調查，某中等職業學校烹飪專業只是在新生入學的那一個學期開設數學課程，無法正常完成基本的教學計劃目標，也無法進行數學素養的培養，更不能達到烹飪專業的“適應餐飲行業全面發展的高素質技能型可持續發展人才”的培養目標。

二、中職烹飪專業數學教學改革

數學在中職學校作為一門文化基礎課，應以就業為導向、與烹飪專業教育緊密結合，為提高學生素質特別是專業能力服務。它具有很強的基礎性和工具性，應具有濃厚的實用性和鮮明的職業特色，它的教學內容、要求的難度和廣度既要聯系實際生活又要與烹飪專業緊密結合，數學課既要提高了學生解決實際問題的能力，又要為專業學習和專業技能打下一定的基礎。要講生活中實用的、專業學習必需的數學知識，讓中職學生學必需的數學，學有價值的數學。中職數學要以“實用、夠用”為原則。

1.注重數學的生活應用

數學是研究數與形的科學，它來源于生產，服務于生活，并不是空中樓閣。《數學課程標準》指出：“數學教學，應從學生已有的知識經驗出發，讓學生親身經歷參與特定的教學活動，獲得一些體驗，并且通過自主探索，合作交流，將實際問題抽象成數學模型，并對此進行解釋和應用。”基于此認識，把數學問題與生活情境相結合，讓數學生活化、生活數學化。

如在講解方程組時，可創設奧運會購票問題：2008年北京奧運會的比賽門票開始接受公眾預定，其是幾種球類比賽的門票價格，分別是男籃為1000元/場、足球800元/場、乒乓球500元/場。若想用8000元預定10張比賽中項目的門票：（1）若全部資金用來預訂男籃門票和乒乓球門票，問他可以定男籃門票和乒乓球門票各多少張？（2）若在現有資金8000元允許范圍內，與總數不變的前提下他想預訂以上3種球類門票，其中男籃門票數與足球門票數相同，且乓乓球門票的費用不超過男籃門票的費用，求他能預訂3種球類門票各多少張？

在講解等比數列時，可創設分期購物問題：某人在年初用60萬購買一套住房，首付現金16萬，按合同余款分10年付清，年利率為7%，每年以復利計算，問每年年底應支付多少元？

2.注重與專業緊密聯系

數學主要以服務為功能，根據企業崗位的需求，學生的實際水平和個人發展需要，設置有層次的教學內容，供學生選擇。同時適當滲透地方特色的飲食文化。

如購買原料時，一份里脊肉絲原料有豬里脊200克、冬筍150克、熟豬油75克，雞蛋一個約70克。現一個餐館每天可賣出里脊肉絲25份。問每天購買各種原料幾斤？如在開店創業時：某餐廳預期固定成本全年為20萬，綜合毛利率為45%，若全年營業額是50萬，問是否可盈利？若盈利，則利潤是多少？計劃要在兩年讓員工工資翻番，那么每個月平均增長多少才能達到目的？又如在實踐操作時，某同學在家中練習冷拼方法中的“排”，他把蘿卜丁排出了類似于金字塔的形狀，最頂層為4個蘿卜丁，中間每一層都比它上面的一層多4個蘿卜丁，最底下的一層為120個蘿卜丁。請問他一共排了多少層，用了多少個蘿卜丁？

3.注重職業問題的解決

這一目標，既能提升中職學生的數學文化素養，又為專業技能的提升奠定了數學基礎數學，素有“思維訓練體操”之稱。日本著名學者米國山藏說：“我搞了多年的數學教育發現，學生們在初中、高中等接受的數學知識，畢業進入社會后幾乎沒有什么機會應用這種作為知識的數學，所以通常出校門一兩年很快就忘掉。然而不管他們從事什么業務工作，惟有深深地銘刻于頭腦中的數學的精神，數學的思維方法、研究方法、推理方法和著眼點等卻隨時隨地發生作用，使他們受益終身”。數學重視的是訓練學生良好的數學思維習慣和思維品質，在學習過程中提高學生的發現、比較、判斷和推理能力，訓練學生有條理地思考問題。同時，數學重要的是鍛煉學生優良的意志品質。數學知識有一定深度和難度，學生在學習過程中經常會遇到一些困難，有的題目就是花上幾天的時間也難以解答。我們教師和家長不能對學生施高壓，不能急于求成。數學學習是一個長期的學習過程，要經常鼓勵和幫助學生擁有一個良好的心態，培養學生持之以恒的耐心和克服困難的信心及戰勝難題的勇氣。學數學就是要培養學生堅韌不拔的毅力，而這正是現在許多學生所缺乏的。數學培養了學生求異思維及學生的創造力。實現以人為本，素養優先，培養的烹飪技能型人才具有創新精、立業創業能力。

參考文獻：

[1]《二十一世紀教育振興計劃》中等職業學校烹飪專業課程設置[M].北京：高等教育出版社，2005.

[2]米國山藏.數學的精神、思想、和方法[M].成都：四川教育出版社，1986.