付洋：從主廚到 「創意美食設計師」

專注造就好廚藝

付洋是土生土長的老北京人，爸媽做得一手地道的老北京飯菜。付洋從小就喜歡吃，每天都期待著吃飯時間到來。炸醬面、燉肉、炒土豆絲、肉餅、鍋貼……童年記憶中的美食，他可以說出一大串。但童年時代的他從沒想過要做廚師，他的夢想是做個金融家，至少也得是大銀行里的上班族。

由于家里經濟條件不好，初中畢業后，付洋一心想盡快上班，能自己養活自己。他在心里盤算：考高中的話，要讀3年，考上本科，又得4年，7年后才能參加工作。如果去讀職業高中，1年半就可以上班了。他毫不猶豫報了職高，成了西餐班的一名學生。「相對于興趣，那個時候學廚藝更多地是為了謀生?！垢堆笳f。

在職高里能學到的只是廚藝的皮毛，主要是鍛煉基本功，比如刀工、翻鍋之類。雖然那時的付洋對烹飪談不上多大的興趣，但他有個優點，就是專注，做一件事就想把它做好。學校組織全年級刀工比賽，付洋獲得了第一名，這對他是很大的激勵，當時的獎狀他至今還保留著。

從職高畢業后，付洋的第一份工作是在4星級的海逸酒店，他勤奮、積極地工作，從普通廚師做到西餐主管，并被評為酒店「禮賓大使」。得到這個獎，就意味著可以代表酒店的形象，是酒店的招牌。得獎之后，付洋更加努力。2000年，剛滿21歲的他被酒店公派到香港進修。付洋說：「這些事情雖小，但是讓我身上始終有正能量，我覺得這特別有意義。」

2002年，海逸酒店換了管理集團，原來的老員工都被「勸退」了。付洋沒想到這突如其來的變故：「每天在酒店這個很封閉的環境中工作，很少接觸社會，眼界沒打開，失業在那時的我眼里是件天大的事。」那時候付洋家里沒電腦，找工作只能靠看報紙，偶然中他看到一條紫云軒餐廳的招聘啟事。紫云軒當時是京城很有影響力的潮流餐廳，但付洋并不知道。他把簡歷發了過去，應聘的職位是「行政總廚」。

紫云軒的女主人張錦杰給了他試菜的機會。4個人的晚宴，8道菜，付洋足足忙了3天。買原材料，選配料，全部一手包辦。他還準備了個菜單，把前菜到甜品都列了出來。一式四份，卷好立在每一個位置前。

張錦杰從來沒有遇見過一位廚師給她試菜還提供一份菜單，沒試過一位中國廚師能做出這樣地道的西餐，當天她就決定把這個職位給付洋。

紫云軒是一家中餐廳。幸運的是，張錦杰本人也是一位很有創新精神的才女，付洋加入后，紫云軒的中餐理念加入了西餐的元素與精華，幾乎能代表當時北京飲食文化最前沿，FUSHION（融合）菜的風潮一下刮遍京城。張錦杰賞識付洋，先后帶他去印度和新加坡的餐飲集團交流廚藝。

有閣一戰成名

「在紫云軒工作1年半，我進入了膨脹期，紫云軒的光環照耀著我，我覺得自己閃閃發光。但是那時候我沒想過，這些都不屬于我，是屬于餐廳主人的，是她超前的理念，打造了這樣一家餐廳。因為自己內心的浮躁，我被一家新開張的餐廳挖走了?！垢堆蠡貞浀?，「結果這家新餐廳沒做起來，我從高峰跌入低谷，進入了人生第二個失落期。我騎著自行車沿街找工作，最后找到一家面包店，在里面做快餐，掙點生活費?！?/p>

就在付洋極度失落的時候，在新加坡同樂集團交流廚藝時相識的同樂集團老板、新加坡餐飲業協會主席周家萌給他打了個電話，詢問他的近況。付洋實話實說：「不太好?！怪芾习逭f：「那你要不要考慮來新加坡？」付洋立刻就同意了。同樂集團是新加坡四大餐飲集團之一，是世界級的上市公司。付洋說，這就好比一個足球運動員加盟歐洲頂級俱樂部，就算坐冷板凳也要去。

除了幾次短期學習交流，付洋沒出過遠門，連火車都沒坐過。由于想家、語言不通、文化差異，付洋很不適應。一年半以后，他選擇回到中國，但是同樂集團優秀的廚師團隊、先進的管理、創新的菜品讓他受益匪淺。

回國后不久，付洋豐富的履歷吸引了一家餐廳的注意，那就是位于北京工人體育場內的有閣。有閣向付洋拋出橄欖枝，邀請他出任總經理。付洋婉拒了，因為他覺得自己的能力不足以擔任總經理。對方很執著：「做好了算你的，做不好算我的。」付洋想，自己也不是沒經歷過考驗，有什么怕的？反正遲早要自己經營，不如趁這個機會挑戰一下。就這樣，在27歲，付洋成為了餐廳總經理兼行政總廚。

2005年有閣開業時，震憾了很多人。餐廳主人竟然將一座有220年歷史的老宅從安徽整體遷至北京，在餐廳內部復原。媒體和食客蜂擁而至。但這個完美的開始卻沒有延續下去。一年后，由于菜品和環境的失衡，有閣成為人們眼中空有其表的餐廳。在接下來的一年時間里，餐廳中層管理人員更替頻繁，經營處于極度混亂狀態。直到付洋到來，重新組建了一支團隊，并將菜單全部更換。

付洋將西方美學與東方美食相結合，秉承「純凈自然、精致手工、享受美食」的理念，打造出上百道私家菜肴。除此之外，付洋規定廚師團隊分工明確，責任到人，即每個師傅固定負責某道程序，每道程序必須達到既定的標準。此外，付洋要求每個工作人員必須盡力了解客人的口味，跟蹤歸檔，制作菜品的廚師也需知道是為誰服務，從而適當調整菜肴的口味。

三四年之后，有璟閣名聲大噪，引來眾多食客和社會名流的追捧，楊瀾、姚明、周杰倫、鐘麗緹等名人皆為餐廳?？?，付洋的名氣也迅速傳開。

挫折伴隨著機遇

在有璟閣做了六七年，付洋感覺自己「好像一輩子都不會離開這個店了」。但命運又一次和他開了個玩笑，2013年7月7日，有璟閣突然被轉讓，付洋毫無準備。他感到無法接受，付出了7年的心血，就像養育了一個孩子，這個孩子卻跟別人走了。團隊跟著他五六年了，早已像一個整體，店賣掉，整個團隊沒有了載體。一個人找工作容易，一個團隊就復雜得多。首先，是不是剛好有理念一致的餐廳？第二，餐廳缺不缺這么多人？

付洋用自己的錢，給整個團隊發了兩個月工資。一些曾經的「朋友」找上門，說：「付洋，在有璟閣的時候，你不愿意賣技術，現在店沒了，你賣不賣？」付洋深刻地感受到社會的現實，但他還是同意了轉讓一些菜品的制作方法。拿到錢，他開始做活動、外賣，以維持團隊在餐飲市場的曝光率?；叵肫鹉嵌螘r間的經歷，付洋的眼眶有些發紅。

就是在這段時間，付洋深刻地感到，有必要成立個人品牌了。給自己，給團隊找一個商業模式。「時尚創意美食設計」這件事付洋其實早就在做，只是在有璟閣的時候，心思全放在餐廳，沒有成立個人品牌。2011年，付洋與楊瀾合作湖南衛視「尋找幸福力」晚宴，為現場200多位嘉賓設計幸福菜品。楊瀾特別要求付洋設計一款甜品，要有酸、甜、苦、辣4種味道。品嘗成品之后，楊瀾非常驚訝，連稱這款甜品超出了她的預期。她說：「付洋，你真的是一個美食設計師！」

楊瀾的這句話啟發了付洋，讓他更加清楚自己的職業定位。隨后，付洋又受邀為梅賽德斯-奔馳「中國國際音樂節」及「中國國際時裝周」等大型活動做餐飲美食策劃。

付洋決定趁這次失業的機會徹底轉型，「付洋時尚創意美食設計」（以下簡稱「付洋創意美食」）成立了。不到一個月，付洋就迎來了第一個客戶，以頂級品質享譽全球的神澤小牛肉邀請「付洋創意美食」成為其代言機構。簽約會現場，付洋帶來多款運用神澤小牛肉搭配優質食材精心烹飪的創意菜肴，包括「小犢牛肉生切薄片配黑松露和芝麻菜」、「香煎小犢牛排配芒果芝士烤紅薯」等，供現場嘉賓品鑒。

神澤集團總經理鐘樂樂對付洋給予了很高的肯定：「在與付洋先生研發菜品的過程中，他對產品的理解很深刻，通過創意的烹飪方式創造出了多道令人贊嘆的小牛肉菜品?！顾瑫r表示，「新的食材結合新的思維、新的態度、新的構想和新的配搭，才能締造出更加鮮活、有趣的美食。神澤集團也希望通過此次合作，為行業伙伴打開思路，提供更多產品應用的創新配方，助力研發出更多獨具新意的菜品，提高競爭力，從而贏得更高的收益。」

鐘女士的一段話，無疑說出了很多餐飲業及周邊企業的需求。付洋迎來了一片廣闊的天地。

「設計師」的價值

2013年10月，德國頂級家電品牌Miele（美諾）邀請「付洋創意美食」設計一場200人的晚宴。Miele這次活動主推烤箱和蒸爐，付洋打破了酒店晚宴的常規，頭盤沒有上冷菜，因為冷菜不需要用到烤箱和蒸爐，付洋認為沒必要為了一個固有的模式浪費一道菜。他說：「敢自稱美食設計師，就必須理解品牌的理念，而不是像普通的主廚，打造一個模式化的晚宴。」

付洋打造的頭盤是「壺底蔭豉蒸鱈魚」——以「荷塘月色」命名。完美遵守蛋白質在75℃凝結的臨界點，鱈魚在Miele蒸爐中烹制15分鐘，保留了食材特有的鮮、滑、嫩、彈，更最大限度地鎖住營養，呈現最佳口感。鱈魚搭配壺底蔭豉，這是源自臺灣的陳釀調味，淡淡豉香，綻放在口中厚重而回甜。同時現場運用了光影技術，打造了「荷塘月色」的景致。全方位的美食體驗，讓現場嘉賓贊不絕口。

最后一道菜品名為「玉池點睛」。這道菜品由付洋親自在臺上示范烹制。付洋融匯中西，創意再現古法新制「禿黃油蟹粉獅子頭」。從食材處理到烹制完成，需耗時一天半。獅子頭須以傳統手工方式剁肉，經長時間澆水摔打至起勁，再入高湯，放入Miele蒸爐，以100℃純蒸汽均勻烹制4.5個小時。出爐后，配以從本季當令的大閘蟹中手工采集的蟹之精華禿黃油點綴高湯，芬芳馥郁，美艷不可方物。

同樣在2013年10月，「付洋創意美食」為跨界藝人可欣和信樂團吉他手孫志群的婚禮設計宴會。意大利國寶級天然礦泉水圣培露等品牌也相繼成為「付洋創意美食」的客戶。

除了服務于品牌和餐飲機構，「付洋創意美食」還提供家宴服務。這項業務也是付洋做了很久的，比如9年來，女星鐘麗緹的圣誕節家宴都是由付洋操辦的。付洋介紹，要求提供家宴服務的客人，多具有在國外長期生活的背景，且有著成功的事業和較高的社會地位，他們習慣西方的派對式家宴，中西融合的創意菜品很符合他們的要求。

付洋認為，美食設計師和廚師的區別其實很像時裝設計師和裁縫的區別。設計師必須針對每個客戶的不同需求，提供個性化的設計服務。談到創意，他表示，創意是骨子里的，不是兩個菜系混搭一下就叫創意美食，創意美食應該是真正有內涵的美食。比如為圣培露水設計菜品，必須首先理解圣培露是帶氣天然礦泉水，適合做佐餐水。這種水不僅能讓味覺做好充分的準備去迎接一場美食的洗禮，更能悄然輕易地觸及味蕾的每個角落，從而放大食物的芳香。所以為圣培露水設計的菜品口味不應太重，才能最大限度地體現出其好處。

與同樂再續前緣

就在付洋離開有閣前后，位于北京時尚商業新地標——僑福芳草地的「寒舍羲和」餐廳開業了。兩位老板——同樂集團的周家萌和羲和烤鴨坊的張鈞恰巧都是付洋的老朋友，他們得知付洋的境況后，相繼給付洋打電話，盛情邀請他共同合作，打造這個全新的品牌。他們對付洋說：「你可以把這里當作工作室的陣地，把你的新菜品放在這里，把你的團隊放在這里?！垢堆笥X得，這是緣分到了，他欣然應允。

自從付洋到了這里，很多老客戶也追隨過來，餐廳營業額直線上升。短短幾個月，楊瀾的陽光媒體已經在這里做了3次活動?！负狒撕褪峭瑯芳瘓F和羲和集團的聯姻，而‘付洋創意美食’」就像是這個新家的管家。兩位老板對我都非常信任，這也是團隊正式成立后接的第一個大項目，我更要負起責任，做到最好?！?/p>

付洋2014年承接的第一場大型活動是百度集團新年晚宴。參加這場宴會的人，都記住了一道菜。從外觀來看，這是一個紅色的光滑球體，當服務員把它端上來擺在每個人面前，所有人都疑惑了。就在這時，付洋提醒大家拿起盤子里的小勺，敲碎這個球。一勺下去，球砰的一下裂開，里面是生蠔、鮑魚等各種菜品。眾人倍感新奇，新年宴會的氣氛一下子就起來了。

這道菜源于付洋在香港發現的一種食材「鮮洛神花」，放在水里煮，顏色艷紅。再運用分子料理技術做成冰球，就是付洋新開發的菜品。把它敲碎，寓意歲歲平安、鴻運當頭。

付洋說，一切創意都來源于生活。他開發新菜品，第一步是發現食材。比如前段時間他發現了一種「南非冰草」，毛茸茸、水汪汪、口感甜脆。第二步是理解食材，南非冰草洗凈了吃原味最好，如果非要拿去炒，那就相當于把它毀掉了，所以付洋只是為之調配了一種蘸料。第三步，結合自己的烹飪哲學，比如少油少鹽。最后一步是加入原創設計。

去別的國家或城市，付洋都會先去菜市場轉轉，沒準兒就會發現有趣的食材。付洋最喜歡丹麥美食，因為非常天然，丹麥在食品安全方面做得很好，吃什么都很放心。

最近，付洋在寒舍羲和圍繞豆花開發了一系列菜品，比如禿黃油蒸豆花、海參蒸豆花、酸辣豆花湯等。豆花是餐廳自己制作的，現磨豆漿，自己點豆腐鹵?！刚娴暮芎贸?，入口即化，和別的食材結合之后可以把豆花的亮點很好地發揮出來?！?/p>

付洋不太會考慮食材的價格，只要覺得好，就會使用。但他認為設計出來的菜品必須是市場需要的，如果市場不買賬，就是失敗的設計。至于分子料理，他認為只能帶來形式感，不想研究得太深。味道好才是創意美食設計的根基。一道菜，首先口味要被市場接受，市場能接受再進行包裝，口味不行再怎么包裝也沒用。

成功是折騰出來的

對于失業，付洋曾經的心態是抱怨，但是今天再去想過去的挫折，付洋覺得應該感謝。因為人生早晚要經歷挫折，晚經歷不如早經歷。「我覺得人生別太一帆風順，年輕時要經得起折騰，別怕失敗，因為成功都是折騰出來的?！?/p>

在星級酒店工作時，環境好、休假多、冬暖夏涼、伙食豐盛、宿舍潔凈，提供了非常安逸的生活，但是付洋沒有想過回酒店。因為有一天自己也可能成為餐廳老板，要早點感受社會餐飲的氣氛。

付洋笑言：「更要感謝的是一些真心幫助我的朋友，比如北京電視臺《食全食美》欄目制片人倪小康老師知道有璟閣的情況后，對我說：‘兄弟，餐廳做不了沒關系，來電視臺做主持人?！@句話給了我巨大的精神安慰，給了我正能量。那時我的正能量不知道去哪兒了，全剩負能量了。還有周杰倫，自2007年相識，他每年來北京都要找我吃飯，慶功宴都在有璟閣辦?！?/p>

就在我們采訪的前一天，付洋獲得了一個獎項：最具創意美食設計師?！敢郧氨M管我獲過很多獎，都是作為廚師獲得的，但是這個獎的意義不同，我是作為‘美食設計師’獲獎的。這是我新年獲得的一份大禮，讓我更加堅信2014年我會在創意美食設計這個領域大展拳腳?！?/p>

事實上付洋的確是個得獎專業戶。2010年付洋第一次參加廚師比賽，有知情人士對他說：「你別參加了，沒你的獎，早都內定了?！沟雵L試一下，因為沒參加過比賽。比賽現場，付洋的菜一完成，所有的目光都被吸引了。主辦方一看情況不妙，臨時決定給北京增加5個獲獎名額。2012年至2013年，付洋三次參加CCTV-2《廚王爭霸》賽，兩次以3：0完勝來自法國和意大利的米其林星級主廚。

付洋發現，參加比賽是證明自己的一種方式，是對自己一段時間的總結，也可以了解自己在行業內處于什么樣的水平，更有助于推廣自己的個人品牌。有朋友說甚至說：「我一打開電視就能看見你，不是你在爭霸，就是你在說菜?！?/p>

今年4月，付洋還將赴新加坡參加「世界美食峰會」，這個峰會每年在全世界范圍只邀請25位名廚，能在那里亮相是廚師的榮耀。

在35歲做一個小結，付洋認為自己的經歷不能說圓滿，但是很飽滿。他說自己不想成為多么富有的人，只想做喜歡的事。希望「付洋創意美食」能夠一直走在餐飲行業的前沿，能給這個行業帶來新的氣息，為從事這個行業的人帶來正能量。他希望將來有更多人成為「時尚創意美食設計師」，不要僅僅以「廚師」定位自己。

忙碌了一年，今年春節期間付洋打算好好休息一下，和家人一起吃年夜飯。但是年夜飯他不會親自掌勺，因為「休息就是休息」。