水產(chǎn)品質量安全監(jiān)管系統(tǒng)關鍵控制點分析

于輝輝　李道亮　李瑾　陳英義　位耀光

摘要：針對水產(chǎn)品質量安全監(jiān)管系統(tǒng)構建過程中控制點設置不統(tǒng)一的問題，結合水產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀，對水產(chǎn)品養(yǎng)殖、加工、貯藏、運輸、銷售環(huán)節(jié)的關鍵控制點進行分析，最后結合實際案例進行驗證。

關鍵詞：水產(chǎn)品；質量安全；控制點

中圖分類號： TS254.7文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）01-0239-03

收稿日期：2013-05-28

基金項目：國家公益性行業(yè)（農業(yè)）科研專項（編號：200903009）。

作者簡介：于輝輝（1990—），女，山東青島人，碩士研究生，從事物聯(lián)網(wǎng)技術研究。E-mail：yuhh1990@126.com。

通信作者：陳英義，博士，副教授，從事農業(yè)信息化技術研究。E-mail：chyingyi@126.com。目前，食品安全的重要性日漸突出，消費者對產(chǎn)品的需求已從單純追求數(shù)量轉向追求質量與安全[1]。我國水產(chǎn)品質量安全管理體系雖然已初步形成，但還存在關鍵控制點設置不統(tǒng)一的問題，因此對水產(chǎn)品質量安全監(jiān)管系統(tǒng)中關鍵控制點進行全面分析十分必要。本研究對水產(chǎn)品生產(chǎn)過程各個環(huán)節(jié)的關鍵控制點進行分析，旨在為水產(chǎn)品質量安全監(jiān)管系統(tǒng)建設提供依據(jù)。

1水產(chǎn)品質量安全監(jiān)管系統(tǒng)

水產(chǎn)品質量安全管理體系既包括行政管理體系，也包括質量標準體系、檢驗檢測體系、認證體系、科技支持體系、示范推廣體系、法律法規(guī)體系、信息服務體系、市場營銷體系等。目前，我國水產(chǎn)品標準、檢測、認證體系框架已初步形成。我國水產(chǎn)品具有低脂肪、低膽固醇、高蛋白、營養(yǎng)豐富、味道鮮美等優(yōu)點，水產(chǎn)品質量安全也越來越受到國內外消費者的關注。由于水產(chǎn)品賴以生存的大環(huán)境遭受污染，致使水產(chǎn)品質量下降[2]。由于魚藥、飼料、添加劑的大量使用，特別是一些養(yǎng)殖戶、加工企業(yè)受利益驅動，使用明令禁止的藥物，再加上我國水產(chǎn)品質量標準體系建設滯后，魚藥、魚用飼料管理不到位，無公害水產(chǎn)品市場準入機制尚未健全，致使我國水產(chǎn)品質量令人擔憂[3]。市場抽查表明，不少水產(chǎn)品有毒有害物質殘留量超標。日本水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達，水產(chǎn)品質量安全管理方面不僅有健全的機構、法律法規(guī)，還有完善的技術體系。美國對水產(chǎn)品質量安全監(jiān)管實行的是相對集中的管理體制，它將政府的安全監(jiān)管職能與企業(yè)的食品安全保障體系緊密結合[4]。目前，我國水產(chǎn)品質量安全管理制度尚不完善，并且執(zhí)行力度不夠，人們對水產(chǎn)品質量安全的認知度不夠，應當提高行業(yè)管理水平，制定相關法律法規(guī)，加強水產(chǎn)品質量檢測體系建設[5]。目前，我國漁業(yè)國家標準化組織下設全國漁船標準化技術委員會、全國水產(chǎn)標準化技術委員會。水產(chǎn)標準化技術委員會由淡水養(yǎng)殖、海水養(yǎng)殖、水產(chǎn)品加工等8個分技術委員會組成。目前，我國水產(chǎn)標準體系已基本建立，截至2009年，共有國家標準127項，行業(yè)標準668項（水產(chǎn)行業(yè)標準596項，農業(yè)行業(yè)標準72項），涵蓋了環(huán)境、養(yǎng)殖、加工、漁具、漁業(yè)機械儀器、水生動物防疫等養(yǎng)殖全過程。目前水產(chǎn)養(yǎng)殖領域的質量安全認證主要有8個品種，其中產(chǎn)品認證包括無公害漁業(yè)產(chǎn)品認證、綠色食品、有機產(chǎn)品、中國良好農業(yè)操作規(guī)范、水產(chǎn)養(yǎng)殖認證委員會（ACC）等5個認證品種，體系認證包括ISO 9000、ISO 14000、HACCP認證3個品種。

2水產(chǎn)品質量安全關鍵控制點分析

目前，我國水產(chǎn)品質量安全管理體系已初步完善，水產(chǎn)品標準、檢測、認證體系框架也初步形成，但水產(chǎn)品質量安全關鍵控制點設置不一致[6]，水產(chǎn)品質量安全關鍵控制要點如圖1所示。

2.1水產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)關鍵控制點

生產(chǎn)優(yōu)質水產(chǎn)品必須從原料抓起，加大對投入品（包括苗種、飼料、魚藥等）的質量監(jiān)督、管理，保證各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)均達到要求，確保最終產(chǎn)品質量。水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中，影響水產(chǎn)品質量安全的因素有：苗種質量、養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖投入品（如飼料、魚藥）管理、養(yǎng)殖設施設備管理、水產(chǎn)類病害[7]。

2.1.1種苗安全控制加強苗種生產(chǎn)管理，重點控制要素為苗種來源是外購還是自繁。外購的受精卵、苗種、親本應來自經(jīng)有關行政部門批準并持有水產(chǎn)苗種生產(chǎn)許可證的苗種苗場。自繁魚苗生產(chǎn)過程、產(chǎn)品應符合相關法規(guī)、質量標準的規(guī)定。健康、優(yōu)質的苗種是漁業(yè)生產(chǎn)的物質基礎。

2.1.2養(yǎng)殖環(huán)境安全控制養(yǎng)殖環(huán)境控制關鍵點包括以下幾方面：養(yǎng)殖區(qū)域內污染源、水質水源、養(yǎng)殖場土地、養(yǎng)殖地對周圍的影響。應現(xiàn)場檢查養(yǎng)殖環(huán)境，同時做好監(jiān)控。目前我國水體污染越來越嚴重，影響我國水產(chǎn)品的質量[8]。水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)境控制可參考GB/T 18407.4—2001《農產(chǎn)品安全質量 無公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》。

2.1.3飼料安全控制養(yǎng)殖飼料質量安全控制關鍵點包括以下幾方面：飼料質量安全說明、批準文號、生產(chǎn)許可證、飼料藥物添加劑、維生素添加劑、礦物質類添加劑、重金屬添加劑。對飼料的控制要求包括以下幾方面：飼料的質量安全是否符合GB 13078—2001《飼料衛(wèi)生標準》要求；批準文號是否被撤銷；生產(chǎn)許可證是否合格；飼料藥物添加劑是否屬于禁用藥物；維生素添加劑是否符合標準、法規(guī)規(guī)定；礦物質類添加劑

是否符合標準、法規(guī)規(guī)定[9]。為了確保飼料質量安全，國家頒布了以下文件、標準可供參考：GB 13078—2001《飼料衛(wèi)生標準》《飼料藥物添加劑使用規(guī)范》《飼料和飼料添加劑管理條例》《禁止在飼料和動物飲水中使用的藥物品種目錄》、GB 10648—1999《飼料標簽》。

2.1.4水質安全控制養(yǎng)殖水質安全控制主要包括水源選擇、水質處理。水源是健康養(yǎng)殖的關鍵。池塘水質應該滿足漁業(yè)用水標準，水質要清新，不能含有過量的對人體有害的重金屬及化學物質，池塘底泥及周圍土壤中的重金屬含量不超標。每天都應測定養(yǎng)殖水體的溫度、pH值、溶解氧、氨氮、硫化物等指標。通過水質分析及底質污染指標監(jiān)測，測出污染物組成、變化及遷移情況。以上監(jiān)控都要建立糾偏、驗證程序，并保存記錄。對水質的監(jiān)測可參考如下標準：GB 11607—1989《漁業(yè)水質標準》、NY 5051—2001《無公害食品淡水養(yǎng)殖用水水質》、NY 5052—2001《無公害食品海水養(yǎng)殖用水水質》。endprint

2.1.5疾病防治及診斷控制應對水產(chǎn)品疾病的方法主要包括預防、治療兩方面。應當制定并實施魚病防治書面計劃，每年進行審核、修訂，內容包括疾病預防、治療計劃、主要病害、環(huán)境治理措施、防治方案。相關人員應熟悉病害防治工作，并按照分工進行相應操作。魚病診斷包括群體檢查、個體檢查2種。群體檢查主要檢查魚類群體的游動狀態(tài)、攝食情況及抽樣存活率等是否正常；個體檢查通過外觀檢查、解剖檢查、顯微鏡檢查等方法進行檢查。無論是魚病的防治、診斷、治療都應該合理用藥，盡量減少水產(chǎn)品中藥物殘留，確保水產(chǎn)品質量安全，同時對病死動物采取相應的處理措施。魚病防治、診斷控制中可參考如下標準：GB/T 20014.13—2008《良好農業(yè)規(guī)范第13部分：水產(chǎn)養(yǎng)殖基礎控制點與符合性規(guī)范》、NY 5070—2002《無公害食品水產(chǎn)品中魚藥殘留限量》、NY 5071—2002《無公害食品漁用藥物使用準則》。

2.2水產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)關鍵控制點

水產(chǎn)加工品是指水產(chǎn)品經(jīng)過物理、化學或生物方法加工如加熱、鹽漬、脫水等，制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品。目前我國水產(chǎn)品加工質量安全涉及的危害因素主要包括生物性危害、化學性危害、物理性危害[10]。

2.2.1水產(chǎn)品加工原料品質安全控制檢驗檢疫機構依據(jù)法律、行政法規(guī)、國家質檢總局規(guī)定以及我國與輸出國家或地區(qū)簽訂的雙邊檢驗檢疫協(xié)議、議定書、備忘錄等，對進境水產(chǎn)品實施檢驗檢疫，必要時組織實施衛(wèi)生除害處理，可參考如下標準：《進出境水產(chǎn)品檢驗檢疫管理辦法》、GB 7718—2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》。

2.2.2魚藥、添加劑安全控制魚病控制主要包括以下幾點：魚藥說明、魚藥領取、魚藥抽檢、魚藥使用、疫苗使用、魚藥殘留。檢查魚藥名稱是否屬于禁用藥物、批準文號是否被撤銷、生產(chǎn)許可證是否合格。魚藥不能危害魚（蝦、蟹）的健康，不能對人類健康產(chǎn)生影響，可參考如下標準：《獸藥標簽和說明書管理辦法》《撤銷禁用獸藥產(chǎn)品批準文號目錄》《獸藥管理條例》《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》、NY/T 472—2006《綠色食品獸藥使用準則》。

2.2.3水產(chǎn)品包裝安全控制水產(chǎn)品包裝安全控制包括包裝名稱、規(guī)格、標記等方面。包裝材料必須是經(jīng)國家批準可用于食品的材料。所用材料必須清潔衛(wèi)生，存放在干燥通風的專用庫內，內外包裝材料分開存放。直接接觸水產(chǎn)品的包裝、標簽必須符合食品衛(wèi)生要求，應不易褪色，不得含有有毒有害物質，不能對內容物造成直接或間接污染，包裝標簽必須符合規(guī)定。所有用于原料處理及可能接觸原料的設備、用具應用無毒、無害、無污染、無異味、不吸附、耐腐蝕且可重復清洗、消毒的材料制造，可參考GB 7718—1994《食品標簽通用標準》。

2.3水產(chǎn)品儲藏環(huán)節(jié)關鍵點

水產(chǎn)品儲藏階段是指捕獲、加工后的水產(chǎn)品進行儲藏的階段[11]。

2.3.1冷藏溫度、時間安全控制水產(chǎn)品主要采用低溫貯藏方式，以保證產(chǎn)品的鮮度及加工質量。冷藏：將水產(chǎn)品放在 -3～10 ℃ 的溫度區(qū)域內，以未凍結狀態(tài)進行貯藏。凍結貯藏：將水產(chǎn)品保持在-18 ℃或以下，使其在充分凍結的狀態(tài)下進行貯藏。水產(chǎn)品冷藏不僅要考慮溫度，還要考慮冷藏、凍結時間。冷藏的水產(chǎn)品存放時間不宜過長，長時間存放應該凍結貯藏，溫度應控制在-70～-30 ℃，可參考如下標準：SC/T 9020—2006《水產(chǎn)品低溫冷藏設備和低溫運輸設備技術條件》。

2.3.2防腐劑添加安全控制防腐劑監(jiān)控集中在防腐劑名稱、用量兩方面。應檢測防腐劑是否有毒、是否禁用、是否用量超標等。水產(chǎn)品防腐劑添加量監(jiān)測應嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的要求，以保證水產(chǎn)品質量。

2.4水產(chǎn)品運輸環(huán)節(jié)關鍵點

水產(chǎn)品運輸階段除了要考慮儲藏問題，還要對冷藏車進行安全控制。專業(yè)的冷藏車需要具有良好的隔熱車體，以減少車內與外界的熱交換；具有有效的制冷、加溫設備，以建立車內的熱平衡，保持溫度穩(wěn)定；具有裝貨設備、通風設備，以保證合理裝載貨物，保證車內溫度均勻；具有可靠的檢溫儀表，能正確反映車內溫度狀況。

2.5水產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)關鍵點

水產(chǎn)品銷售階段是指打撈好或加工后的水產(chǎn)品到消費者手中的階段，某些銷售者在銷售鮮活水產(chǎn)品過程中，為保持水產(chǎn)品色澤鮮艷、防止腐敗，使用孔雀石綠、甲醛等違禁藥物[11]。一些廠家在加工過程中，隨意或超量使用食品保鮮劑、著色劑，有的加工者為延長產(chǎn)品貨架期，添加抗生素以達到滅菌的目的，造成水產(chǎn)品加工污染，甚至危害人類健康。水產(chǎn)品要控制好銷售時間，銷售過程中應該嚴格控制水產(chǎn)品溫度，還應該嚴格控制保鮮劑的添加，添加過多保鮮劑的水產(chǎn)品應該停止銷售。保鮮劑使用具體可參考GB 10617—2005《食品添加劑蔗糖脂肪酸酯（丙二醇法）》。

3案例分析

筆者對南山島對蝦養(yǎng)殖示范基地、吳川羅非魚養(yǎng)殖基地進行了實地調研。南山島對蝦養(yǎng)殖示范基地包括4個育苗車間、2個蝦苗培育車間、1個循環(huán)水養(yǎng)殖池。目前對蝦育苗、養(yǎng)殖過程中比較關注溶氧、氨氮、亞硝酸鹽、pH值、鹽度、可溶性磷酸鹽、溫度、總磷、總氮、H2S、COD等24個理化指標。吳川羅非魚養(yǎng)殖基地占地43.3 hm2左右，有20多個泥塘，每個泥塘約1.3 hm2。羅非魚育苗監(jiān)控重點包括溶氧、氨氮、亞硝酸鹽、pH值、鹽度等理化指標。通過實地探測、溝通詢問等方式對水產(chǎn)品養(yǎng)殖過程關鍵點進行調查，結果表明，蝦苗選種，水質監(jiān)控，病毒、微生物監(jiān)控，疾病監(jiān)控，排污，藻類培育是影響蝦苗質量的關鍵監(jiān)控點。羅非魚魚苗的養(yǎng)殖過程中關鍵的控制點也是這些方面，此外，魚藥殘料會嚴重影響水產(chǎn)品質量。

4結論

應減少工農業(yè)生產(chǎn)及生活廢水的排放，減少并控制化學污染；規(guī)范使用魚藥、餌料、添加劑、加工消毒劑，盡快建立魚藥市場準入制度，制定合理休藥期并減輕藥殘，嚴禁使用禁用藥物；建立水產(chǎn)品標準體系，實現(xiàn)從水產(chǎn)品原料、加工、包裝到銷售全過程的安全與質量控制。

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