豌豆泥護色效果研究俞所銀

李杰　李越華　任青　包建強

摘要：為解決豌豆泥易褐變以及護色劑（碳酸氫鈉）引起的口感問題，通過對檸檬酸、維生素C、L-半胱氨酸的單因素試驗、正交試驗和多指標試驗數據進行極差分析，對護色效果進行綜合選優。結果表明：在100 ℃沸水中燙漂 1 min，0.02 mL 10%檸檬酸+0.02 mL 10%維生素C+0.08 mL 10% L-半胱氨酸處理20 min復合處理，豌豆泥總色差ΔE*為0.33（微小色差，感覺輕微，5分），pH值為6.01（4分），感官評價為新鮮豆香帶生味（5分）、生澀味（5分）、豆綠色（5分），總分為24分，整體品質優于對照組，具有良好的護色效果。

關鍵詞：豌豆泥；護色劑；pH值；總色差；感官評價

中圖分類號： TS205文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）01-0221-04

收稿日期：2013-05-08

基金項目：上海市科委工程中心建設項目（編號：11DZ2280300）。

作者簡介：俞所銀（1986—），男，江蘇興化人，碩士研究生，研究方向為食品凍藏。E-mail：yusuoyin@163.com。

通信作者：包建強，教授，研究方向為食品冷凍冷藏。E-mail：baojq@shou.edu.cn。豌豆（Pisum sativum L.）別稱青豆、荷蘭豆（snow pea）、回鵲豆等。我國是世界上最大的豌豆種植國，2000年產量達到500萬t，占世界總產量的40.7%[1]。據美國農業部基本報告顯示，豌豆富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鉀、鋅、鐵、維生素 A、胡蘿卜素、維生素C、維生素E等營養物質[2]。

豌豆富含酚類物質，磨成豌豆泥后暴露在空氣中極易變色[3-5]，出現“黃衰”現象[6]。目前對豌豆護色工藝的研究不多，直接對豌豆泥護色工藝的研究未見報道。為克服豌豆泥在空氣中出現黃衰現象，本試驗開展了豌豆泥護色效果研究，為生產應用提供理論依據。

1材料與方法

1.1材料

某品牌凍藏豌豆，保鮮袋密閉包裝，放入內置冰袋的隔熱泡沫箱內立即帶回實驗室，冰箱-18 ℃下凍藏。維生素C、檸檬酸、L-半胱氨酸均為分析純，購于國藥集團化學試劑有限公司；蒸餾水。

1.2儀器設備

電子天平，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司生產；JJ-2 組織搗碎勻漿機，江蘇金壇精達儀器制造廠生產；加熱器——美的電磁爐，產地為廣東省佛山市順德區北滘鎮；100～1 000 μL 移液槍，大龍醫療設備（上海）有限公司生產；便攜式pH計，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司生產；ZE2000 ColorMeter色差儀，上海過望化工有限公司提供；低溫冰箱，型號TCL BD/BC-257。

1.3方法

1.3.1試驗操作流程樣品解凍→篩選→清洗→不燙漂/100 ℃ 燙漂、清水沖洗處理→瀝干→加入50%蒸餾水→研磨成泥→測定原始樣品pH值、色澤、感官評定→添加護色液→均質→每隔20 min測定樣品pH值、色澤、感官評定→確定單一護色劑最佳添加量→正交試驗→確定最佳復合護色組合→最佳復合護色組合與原始豌豆泥指標比較→驗證最佳復合護色組合。

1.3.2燙漂與否試驗分為2組。未燙漂組：稱取解凍、清洗、瀝干后的豌豆200 g，加100 mL蒸餾水研磨成泥，（40±0001） g/份×7份（平行），測定pH值和總色差值；燙漂組：稱取解凍、清洗、燙漂1 min、瀝干后的豌豆200 g，加100 mL蒸餾水研磨成泥，（40±0001） g/份×7份（平行），測定pH值和總色差值。

1.3.3單一護色劑添加量的篩選選用配制10%的檸檬酸、維生素C、L-半胱氨酸作為護色劑，分別按7個體積量（表1）加入到（40±0.001） g豌豆泥中，測定步驟參考“化妝品通用試驗方法 色澤三刺激值和色差ΔE*的測定”[7]，根據pH值、總色差ΔE*值、感官評分值進行評判。

表1豌豆泥護色劑單因素試驗方案

護色劑1體積量（mL）10%檸檬酸10.02，0.04，0.06，0.08，0.10，0.12，0.1410%維生素C10.02，0.04，0.06，0.08，0.10，0.12，0.1410% L-半胱氨酸10.02，0.04，0.06，0.08，0.10，0.12，0.14

1.3.4復合護色劑最佳配比的篩選根據單因素試驗篩選結果，并結合燙漂時間，進行L9（34）正交試驗（表2），以不加護色劑的豌豆泥顏色為對照色，在25 ℃下放置，以pH值、總色差ΔE*、感官評價作為評價指標，篩選最佳護色劑組合及劑量。

1.4評價指標

1.4.1pH值評價以接近人的唾液pH值6.7～6.9為基準，同時參考張懋平的研究[6]：pH值為6.5～7.2時，豌豆色澤穩定性最佳；pH值≥8.5時，因豌豆組織中酰胺水解產生

2.2單一護色劑添加量的篩選

參考文獻：

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