西餐烹飪專業“理實德一體” 人才培養模式的實踐探索

曹星星 劉海英

職業教育的實質就是就業教育。大連商業學校在西餐烹飪專業建設中為了能夠實現為酒店餐飲崗位培養具有基本的文化素養、良好的職業道德、較強的就業能力和一定的創業能力、專業基礎扎實、專業技能熟練的可塑性烹飪人才的目標，提出了“理、實、德一體”的人才培養模式。

職業教育西餐烹飪專業人才培養模式一、調研市場需求、分析課程需求和學生素質培養需求，確定培養方案

大連市旅游服務業發展迅猛，烹飪行業成為推動經濟發展的支柱產業。大連烹飪行業的發展也逐漸呈現出烹飪加工更加趨于精細、烹飪企業的管理由傳統經驗型管理向現代化的程式化管理轉型的發展趨勢。但目前大連市烹飪行業的人才情況仍存在學歷普遍不高、缺乏科學理論指導、從業者繼續教育意識淡薄等問題。對此，我們抽取了大連市內香格里拉、富麗華、日航、新世界、萬達希爾頓、瑞詩、國際金融會議中心、百年匯豪生、南山花園、浪琴、新海味、新東方漁人碼頭等12家與學校校企合作關系密切的大中型烹飪企業進行實地調研。采用與企業負責人、部門一線主管訪談、問卷調查、實地走訪等形式對實施“理、實、德一體”人才培養模式進行分析調研。

1.對于開設理論基礎型課程和實踐型課程的需求分析

從反饋的信息來看，受訪企業普遍看重實踐課的比例，有24%的受訪者認為實踐課比例應明顯高出理論課比例，有76%的受訪者認為兩者比例至少應大體相同。有72%的受訪者認為學校開展的實踐課教學對畢業生從事的工作幫助很大，18%的受訪者認為有一定幫助。通過訪談，受訪者希望現代烹飪教學應與酒店的實際工作崗位緊密結合，使學生在走向社會崗位之前就具有一定的烹飪基礎知識和原料基礎知識，并能夠理論聯系實際，從實際中摸索，從實踐中提高，熟悉廚房的具體分工，了解廚房各部門的崗位職責和技能要求，以最短的時間融入到崗位工作當中去。

2.對于學生素質培養需求的分析

受訪企業普遍認為，學生的專業知識和職業道德同等重要，而吃苦耐勞等品質也是必不可少的。通過訪談了解到，企業對烹飪專業畢業生的素質要求集中體現在以下幾個方面：一是要有良好的心理素質。二是要有一定的工作適應能力和吃苦耐勞的精神。除此之外，我們還將“理、實、德一體”人才培養方案向企業征求意見，受訪企業意見高度一致，100%認為是現行非常有必要的教學模式。進一步確立了在我校西餐烹飪專業中實施將多種專業技術、理論、職業道德相結合的“理、實、德一體”的人才培養模式。

二、“理、實、德一體”人才培養模式的內容

1.在校“理、實、德”教育階段

圍繞“理、實、德一體”的人才培養目標，我校將西餐烹飪專業課程設置以技術應用能力為主線，構建烹飪類專業課程體系。課程從設置到內容都進行重新整合，加強對學生基礎知識、基本原理和基本技能的學習培養。同時強化專業技能的應用性；并將文化素質教育和職業素質教育貫穿于整個培養計劃中?；A課程“以應用為目的，以必需夠用為度”來安排課程及課程內容，技能性課程的內容則是以面向實際為主。在強化專業技能基本功的培訓中，輔助酒店管理方面、營養衛生知識、餐飲成本核算的知識，英語培訓、禮儀培訓、美學培訓和其他的文化知識培訓等貫穿于整個教育培養計劃中，具體做法有：

在職業道德培養方面進行了課程結構調整，即專業課、基礎課、實訓課比例由4∶3∶3調整為3∶3∶4，增開了品行課、勞動課、德育課、美術課、中國傳統文化閱讀課等，其中品行課由班主任講授并列入教學計劃，主要從行為方面對學生進行良好行為養成教育。

在專業課程方面開設中式烹調、西式烹調、中西式面點、烹飪營養、食品雕刻等專業課程。授課方式以理論與實踐相結合的方式，將4課時安排在一起，其中第一節為理論授課，其余三節為實訓課程。實訓課程采取多元化教育方式，即所有學生都參加中式烹調、西式烹調、中西式面點三門課程的學習，其目的是提升學生的專業能力，增加學生的就業面，豐富學生的知識儲備。課程內容選擇以大連市職業技能鑒定培訓教材為參考、以學生取得職業技能資格證書為目標，擇取相關知識與技能對學生進行培養，鍛煉學生的崗位能力和職業品德。

2.校外工學結合鍛煉階段

為了培養學生專業崗位的綜合素質，我校西餐烹飪專業在校第一年的學習任務完后，在第一年的暑假開展“工學結合”交替模式。本著以就業為導向，以企業實踐為基礎，利用學生暑假時間實施教學計劃，提升學生專業崗位的綜合素質。根據我們對學生假期學習安排的調查發現，絕大多數學生放假后基本無事可做，這種現象反而容易讓學生沾染上不良社會風氣。因此我們在學生入校，通過征求學生家長意見的方式與家長簽訂假期工學結合協議，有99.2%的家長同意且簽訂了此協議。這樣做對學生來說既讓假期過得充實，又可以增長技能、了解社會，還可以給父母減輕負擔；對家長來說學校幫助管理了學生，他們也能安心在外工作。

3.校外頂崗實習提升階段

學生在校完成兩年的學習后，第三年到企業頂崗實習，通過崗位鍛練拓展和提升專業技能，養成職業習慣，使學生的綜合素質更加貼近企業實際工作崗位的要求，完成由學生到企業員工的角色轉換。具體方法有：學校與大連香格里拉大飯店、富麗華大酒店等企業達成了合作辦學協議保障實習工作安排；班主任、專業教師實施全程跟蹤，及時掌握學生實踐實習情況；同時聘請行業大師、企業管理層到校開展講座。通過校企相互協作，讓學生在企業學到了實踐能力，增進了學校與企業的交流，一定程度上實現了校企的深度合作。

三、實施“理、實、德一體”人才培養模式成效

西餐烹飪專業是以專業技能為核心，將多種專業技術、理論、職業道德相結合的工藝體系，要求學生既具備嚴謹的工作態度、系統的理論知識，即綜合設計能力，同時又具備較強的實踐能力。為此西餐烹飪專業所實施的將理論知識、實踐能力、職業道德一體化的“理、實、德一體”專業人才培養模式，推進了我?！捌沸?、技能同步實施”人才培養模式改革，提高了學生的素質，彰顯了西餐烹飪專業的特色。

四、余論

我校西餐烹飪專業“理、實、德一體”的人才培養模式在培養方案、課程體系、工學結合等方面還有待完善。西餐烹飪專業如何在國家大力發展服務業的時代背景下，依托大連這個國際化旅游城市發展得更好及如何培養出更多的適應企業崗位需求的烹飪人才，仍須我們不斷探索總結。

參考文獻：

[1]任鵬，馮弋，蔡菊華.中餐烹飪專業“1.5+X+1.5”工學結合人才培養模式的探索.當代職業教育，2013，（10）.