討喜海鮮的摩登好滋味

鄧玥

在國內(nèi)，川菜館子遍地開花，總結原因大致是因為川菜對國人而言適口性最好。但就算是這樣，川菜也無法擁有像粵菜一般的國際地位。中國粵菜的幾乎可與法國大餐齊名，也難怪會有廣東人將自己的菜系認為是當今中國的代表菜系了。

湯湯水水”的臺灣菜其實本身就有粵菜的影子，二者的區(qū)別非行家難以精確分辨。臺北W飯店31樓紫艷中餐廳的主廚余偉經(jīng)在來到臺灣半年多后，這樣總結臺灣人的口味：“臺灣人喜歡吃海鮮、喜歡炸物、喜歡水果入菜、對酸甜的口味接受度較高，同時偏愛養(yǎng)身的料理。”

（菜品：鮑魚三疊）

鮑魚三疊，顧名思議為三層，由上而下為：鮑魚、時蔬、百齡菇。這樣的分層處理使得口味豐富不少。第一層的鮑魚，主廚使用的是南非五頭孔雀鮑。先以清蒸五小時的方式鎖住其鮮味，再以老母雞、充滿膠質(zhì)的雞爪及排骨、蠔油、冰糖與鮑魚汁煨煮兩小時，并慢火收干至入味；然后是第二層的時蔬，選擇的是菠菜、豆苗或莧菜，用滾水燙過后冰鎮(zhèn)，以保持翠綠的色彩和維生素；最下層是用鮑魚汁燜煮久時的厚切百齡菇。鮑汁濃郁鮮美、時蔬清脆多汁、鮑魚和百齡菇軟滑彈牙，一口下去，滋味十足。

（菜品：滿載而歸）

這道“滿載而歸”由南非鱈魚、澎湖明蝦、日本干貝、美國響螺片等海鮮組成。看上去就像漁夫裝滿漁獲的漁船，是主廚別出心裁地對辛苦的漁民們表達感謝的創(chuàng)意料理。先將明蝦、干貝、螺片汆水以姜汁酒去腥保鮮，再以特制的蝦膏醬拌炒，最后以炆火低溫酥炸成圓形的鮮美鱈魚船身，插上以香茅與米餅制作的風帆以象征一帆風順。

（菜品：黛玉美人湯（雞茸燴燕窩））

燕窩自古以來的美容圣品地位就沒被動搖過，林黛玉每日早起還要拿上等燕窩用銀銚子熬粥呢，所以這道雞茸燴燕窩也叫黛玉美人湯。主廚先用1公斤的玉米雞與公斤的清水燉煮4個小時左右，然后加入僅以蛋白調(diào)味的印尼燕盞。以此得出的湯，有著湯底的香醇以及燕窩的清爽，而這道菜，也是紫艷中餐廳中的招牌菜。

（菜品：紫艷西施泡飯）

要用“沉魚落雁，閉月羞花”來形容這道菜并不為過。勾人食欲的龍蝦湯底和米飯是分開制作的。湯底是用龍蝦、瀨尿蝦、白蝦、沙公及清水一同熬煮4小時而成，在將滾湯起鍋前又加入了澎湖明蝦、日本干貝、蟹肉，再加入草菇、香菜、唐芹及芝麻等蔬菜提味。上桌前最后以桌邊服務方式將炸得香脆的泰國香米加入滾燙的龍蝦湯內(nèi)。這香味濃郁的一碗飯滿滿的全是美味！

（菜品：黃金青檸明蝦球）

這道菜可以說是在紫艷中餐廳遇見法式料理的靈魂。主廚用的是1公斤15只的澎湖明蝦，先去殼開背后再用刀劃成球狀，然后以鹽調(diào)味、裹粉炸至金黃。然后便是醬汁上的功夫：蒜蓉、朝天椒、咖哩葉、牛油、咸蛋、檸檬汁都是這道醬汁的材料。最后再點綴上季節(jié)性水果。這道菜中即有檸檬的鮮甜和咸蛋黃的香，也有朝天椒的辣，而這種交織的口味，可是余主廚給大家推薦的私房好味。

（菜品：卡邦尼龍蝦排）

龍蝦是粵菜怎么也甩不開的食材，傳統(tǒng)做法一般是上湯、焗烤或蒜蓉。而紫艷中餐廳的這道卡邦尼龍蝦排的創(chuàng)意之處則是將其以西式料理卡邦尼醬汁（carbonara）搭配的方式呈現(xiàn)了出來。龍蝦排的處理方式是先將活龍蝦以扭轉的方式取出龍蝦肉，再將其浸泡到冰水中以保持肉質(zhì)的Q彈。取出后對半剪開呈排狀，并裹上主廚特制面糊大火炸2分鐘，最后淋上卡邦尼醬汁，一道包含東方料理的精神，及西式料理的味覺，等著擄獲你的心。

（菜品：金露夜明珠）

這是主廚榮獲2011年香港美食最大賞的菜品“東方夜明珠”的臺灣升級版。菜品中的金露是南瓜雞湯醬汁，主廚選用了口感像栗子又像蕃薯、肉質(zhì)略帶粉沙的栗子南瓜與臺灣玉米雞一起熬煮了4小時，湯品因此而呈現(xiàn)金黃色，且濃郁香甜，正因此被取名為“金露”。其中的“夜明珠”則是由明蝦、花枝及松露醬一起手打成的漿球，飾以少許金箔及魚子醬而成。而這道菜品的地位，無疑是紫艷中餐廳的鎮(zhèn)店之寶