亞麻籽餅粕發酵液對肉雞肉品質的影響

齊國濤，孫軍學

（白銀市平川區畜牧獸醫局，甘肅 白銀 730913）

亞麻又稱胡麻，是一年生或多年生草本植物，其籽稱為亞麻籽，屬于十大油料作物之一，脫油后的剩余物稱為亞麻籽餅粕。亞麻籽餅粕營養豐富，具有較高的飼用價值，但其中含有生氰糖苷、亞麻籽膠、抗VB6因子等有毒物質和抗營養因子，嚴重影響其在動物飼料中的使用。自然界中存在著各種各樣的微生物，有些微生物可以降解或轉化有毒物質。用微生物發酵法處理亞麻籽餅粕的研究，目前尚未見有報道。但微生物發酵法在棉籽餅粕、菜籽餅粕、豆粕等有毒餅粕中均有應用，并且取得了豐碩的成果。吳定等[1]用發酵豆粕替代豆粕飼喂雛雞后增重效果明顯增加。因此，利用從自然界中分離篩選出生長快、安全性高、并且可以很好的降解毒素，利用這種特點的菌種對亞麻籽餅粕進行發酵處理，使其可以真正被很好的用于動物飼養，具有重要的研究和現實意義。本試驗旨在考察常規飼養管理條件下亞麻籽餅粕發酵液對肉雞肉品質的影響，為亞麻籽餅粕發酵液在家禽生產上的應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

選用蘭州華隴家禽育種公司的肉雞，挑選健康、體重相近的1日齡愛拔益加肉雞288只。飼養試驗在甘肅盛森農業科技有限公司進行，試驗時間從2018年6月3日至2018年7月16日，共42 d。

1.2 試驗設計

本試驗采用完全隨機設計方法設計。試驗雞只隨機分為4個組（A為對照組，B、C、D為試驗組（表1），分別在飲水中添加2%、4%、6%濃度的亞麻籽餅粕發酵液），每組6個重復，各組間雞只體重要求無統計學上的差異，4組所用日糧相同。飼養試驗分前期（1～21日齡）和后期（22～42日齡）兩階段飼養（因AA肉雞一般在42日齡達到上市體重）。

表1 試驗對照設計

1.3 基礎日糧

采用AA肉用仔雞飼養標準，根據能量和蛋白質等水平分前期（1～21日齡）和后期（22～42日齡）兩個階段，配制玉米-豆粕型基礎日糧。表2為本試驗的營養水平（參照美國NRC（1994）和NY/T33-2004推薦的肉雞營養需要設計配方）和基礎日糧飼料配方。

表2 基礎日糧組成和營養水平（風干基礎）

1.4 飼養管理

飼養管理根據愛拔益加肉雞飼養程序進行，肉仔雞采用三層立體式籠養， 自由采食和飲水，少加勤喂，及時清理料槽和水槽，同時注意通風，保持雞舍內空氣新鮮。雞舍溫度第1周32～35℃，第2周30～32℃，以后每周下降2℃，后期20～24 ℃。每天觀察記錄溫度、濕度、采食量、健康、疾病、死亡數等。肉雞按常規程序進行免疫，并做好疫病防控。

1.5 測定指標與方法

1.5.1 系水力的測定 滴水損失率的檢測，該方法測定無外力條件下肌肉液體的流失量。分別取右側胸肌和腿肌屠宰后30 min內肉樣各約20g，將外套一個塑料袋的肉樣用細線吊起（袋內留有足夠空間接納肉樣滲出的水滴）。然后在冰箱(4℃)中懸掛24 h后取掉塑料袋，用濾紙吸去肉樣表面水分后稱重。

滴水損失計算公式為：

滴水損失率=(肉樣掛前重一肉樣掛后重)/肉樣掛前重×100%

烹飪損失率的檢測該方法是測定高溫條件下肉樣的系水能力。

取測定滴水損失后的肉樣，將其裝入塑料袋內后抽空袋內空氣，使肉樣表面與塑料袋緊貼。將封口后的肉樣袋置于75℃水浴中（務必使肉樣袋完全沒入水中）保持45 min。然后打開塑料袋用濾紙擦去肉樣表面水分，稱重。

烹飪損失的計算公式為：

烹任損失率=(水浴前重一水浴后重)/水浴前重×100%

1.5.2 嫩度的測定 取宰后1 h內的肉樣，剪成長2.5 cm，寬為1.0 cm，厚 1.0 cm的長柱狀，置于嫩度測定儀（C—LM3型數顯式肌肉嫩度儀）上進行剪切，用千克力(kg·f)表示。

1.5.3 pH值的測定 肉雞宰后45 min左右，用pH計（PHS—3B/3C通用型酸度儀)測胸肌和腿肌的pH值，電極深入1 cm 以上，各測定3個點，取平均值。

1.6 數據處理分析

統計分析用SPSS17.0進行方差分析和多重比較，結果用平均數士標準差(M士SD)表示。

2 結果與分析

2.1 亞麻籽餅粕發酵液對肌肉系水力影響

由表3結果表明：對照組胸肌的滴水損失率為1.02%，低于B組而高于C、D組，對照組腿肌的滴水損失率為1.17%，分別比試驗組（B、C、D）高出0.14%、0.01%、0.17%，胸肌和腿肌的滴水損失率沒有表現出一致性，但各組間差異不顯著。

對照組胸肌的烹飪損失率為18.14%，分別比試驗組（B、C、D）高出0.4%、0.98%和1.27%；對照組腿肌的烹飪損失率為1.17%，分別比試驗組（B、C、D）高出0.44%、0.55%、0.76%，胸肌和腿肌的烹飪損失率表現出了一致性，各組間差異不顯著。

2.2 亞麻籽餅粕發酵液對肉雞肌肉pH值和嫩度的影響

各組間胸肌和腿肌的pH值和剪切力比較結果見表4。從表中數據可見，胸肌和腿肌的pH值各組間差異不顯著。但各組的pH值的變化值都處在正常范圍之內。因此，在肉仔雞的飲水中添加亞麻籽餅粕發酵液未顯著影響試驗肉雞胸肌和腿肌的pH值肉質性狀指標。由表4可知，腿肌的pH 值都高于胸肌的pH 值。

對照組胸肌的剪切力為2.34 kg，分別比試驗組高出0.11 kg、0.18 kg和0.22 kg，試驗組優于對照組，但差異并不顯著。

綜合分析認為，亞麻籽餅粕發酵液對肉雞的肉品質具有一定的改善作用。

3 討論

系水力是肉質評定的重點，用來表示肌肉蛋白質在分割、儲藏和加工等一系列過程中保持原有水分和添加水分的能力。它直接影響肌肉的滋味、嫩度、多汁性、營養成分、色澤及香氣等食用品質，同時對加工肉的產量、結構和肉色等均有較大的影響[2]。系水力高，則滴水損失少，肉表現為多汁、鮮嫩、表面干爽；系水力低，表現水分滲出，儲存過程中滴水損失高[3]。本試驗使用的是滴水法和水浴法來測定肌肉系水力。本試驗中試驗組雞的系水力都高于對照組，但差異不顯著。所以在飲水中添加一定濃度的亞麻籽餅粕發酵液的肉仔雞在生產中更容易加工貯藏。

表3 不同處理對肉雞肌肉系水力的統計結果

表4 不同處理對肉雞肌肉pH值和剪切力的統計結果

嫩度是肉品質的一個重要指標，也是肉的主要食用品質之一，是指人對肉入口后咀嚼過程中的感受，它反映了肉對舌和牙齒的感覺以及牙咬斷肌纖維的難易和嚼碎程度。嫩度也是人們評價肉品質的常用指標。用剪切力表示肌肉嫩度的高低，肌肉嫩度越小則剪切力值越大，反之則剪切力值越小。從試驗結果看，胸肌和腿肌各組間差異不顯著，可能是各組間試驗雞的活動空間相似，雞的運動量相當的原因。

pH值也是肉品質測定的重要指標，它是肌肉酸度的直觀表現，并對肌肉嫩度、肉色、失水率等品質有重要的影響作用。畜禽被屠宰后，肉中會出現明顯的生物化學變化，當正常的新陳代謝和對血液的氧氣供應停止時，肌肉中貯存的糖原(肌糖原，動物的能量供應)被降解成乳酸，其pH值從活體的7.1～7.3下降到最終的5.5～6.5之間，這一過程是動物屠宰后的排酸過程，也稱屠宰后肉的成熟和嫩化過程。宰后pH值隨時間而變化，一般將宰后肌肉pH值分為兩種： 在宰后45min測得的pH值為pH1，主要表示肌肉的乳酸水平；畜禽宰后胴體冷卻8～24h所測得的相對穩定的pH值，叫pH2。本試驗只對pH1進行了測定，結果表明，試驗組與對照組的pH1值在5.94～6.32之間，都處于正常范圍之內，各組間差異不顯

綜合分析認為：2%、4%、6%濃度的亞麻籽餅粕發酵液對肉仔雞的肉品質具

有一定的改善作用，但無顯著影響，這可能是添加的濃度太低的緣故，尚需在今后的試驗中加大濃度進行研究。