不是所有的火腿都叫帕爾瑪

SOFIA

帕爾瑪（PARMA），意大利中部一座歷史可以追溯到兩千年前的古城。這里有眾多華美的宮殿教堂，有意甲勁旅帕爾瑪足球隊，但對于大多數歐洲人來說，帕爾瑪的名字與兩樣享有歐盟原產地保護品牌待遇的美食緊緊相連：帕爾瑪火腿（PROSCIUTTO DI PARMA）和帕爾瑪干酪（PARMIGIANO-REGGIANO）。

豬是吃奶酪長大的

雖然火腿出自豬身上，說帕爾瑪火腿卻不得不從奶酪說起。有著七百年以上歷史的帕爾瑪干酪，如今生產過程受到嚴格的監督，意大利有專門的帕爾瑪奶酪控制局，每一個帕爾瑪干酪在成熟初期還是柔軟狀態的時候就要被檢驗。合格的蓋上官方印章放到專門的地方儲藏，不合格的就扔去喂豬，而那些吃奶酪長大的豬的豬腿據說最后都制成了帕爾瑪火腿。吃奶酪長大的豬，光這一點就讓帕爾瑪火腿顯得不同尋常。

我是一個帕爾瑪生火腿的資深愛好者。意大利炎熱的夏日里，切幾片有著玫瑰般粉紅色和大理石一樣清晰的紋理的薄紙般半透明的帕爾瑪火腿，包上金黃色的甜瓜，往嘴里一塞，火腿的咸香和韌勁與甜瓜的滋潤甜美組合成難以言傳的美妙口感，實在是享受至極。每每面對國內朋友“生肉也能吃”的質疑，我便像個帕爾瑪火腿免費宣傳員一樣不厭其煩地說著帕爾瑪火腿的獨特性和如何美味。

不是每一條火腿都是帕爾瑪

帕爾瑪每年都要在火腿的最重要產區——TORRECHIARA鎮上舉辦火腿節。我們是在為期17天的火腿節閉幕前一天去的，雖然很多活動都結束了，但我們還可以去參觀火腿生產企業。

小鎮上到底有多少火腿企業，連跟我一起去的意大利朋友都搞不清，車子一路開過去，公路邊上就有不少。我們去的一家工廠建于1960年，算是規模比較大的。

一走進火腿存放車間，我就給嚇住了，這鋪天蓋地連綿不絕的火腿啊，簡直就像個森林，太震撼了。工廠管理人員告訴我們，工廠的年產量在三十萬條火腿左右，因為他們的火腿的生產周期最少也要18個月，所以這個廠區存放著大約40萬條火腿。什么？40萬？考慮到帕爾瑪火腿只使用豬后腿做原料，那生產這些火腿就得有二十萬頭豬啊。閉著眼睛想象了一下，一百頭豬排一行，那得排兩千行啊，那是怎樣一只龐大的隊伍啊。

管理人員介紹說，帕爾瑪火腿選材十分講究，必須采用特定的豬種，體重必須超過150公斤。火腿的生產至少需要十道工序，而最關鍵的抹鹽工序完全靠手工操作。只有最適量的鹽分以最合理的方式涂抹在火腿表面，才能保證火腿最終的質量。不是每一只投入生產程序的豬腿最終都能成為身價不凡的帕爾瑪火腿。每只火腿在生產一年之后都要受到專業檢驗師的檢測，只有合格的才能打上金色皇冠標記，正式成為帕爾瑪火腿。

即使都有金色皇冠標記，市場上不同年份的火腿，價格還是不一樣的。一般來說，生產時間兩年左右的，一條火腿價格為兩百多歐元。工廠生產的火腿也分為不同品種，有專門為高血壓病人等特殊人群生產的鹽分較少的火腿，還有一種火腿選用的豬飼養時間比一般選材的豬更長，火腿的個頭特別大。工廠里還有個專門的小車間，燈光布置得如同舞臺，用古典音樂做背景，是專門給來客參觀、感受火腿文化用的。真是服了意大利人，明明滿屋子掛的豬腿，愣是讓你感覺氣氛高雅如畫廊。

火腿小鎮的古堡愛情傳奇

本屆火腿節的招貼畫圖案是火腿與一個巍峨的古堡的組合。那個古堡就是小鎮的地標性建筑TORRECHIARA城堡。城堡修建于1448-1460年之間，是意大利十五世紀最具代表性并且保存最完好的城堡之一，其修建者是皮埃爾·瑪利亞·羅西伯爵，他是十五世紀意大利的領導者之一。城堡建在一個小山坡上，被葡萄園和樹林包圍著，俯瞰著不遠處緩緩流過的帕爾瑪河。

城堡中間有鵝卵石鋪地的開闊的庭院，如今夏夜里常有音樂會在這庭院里舉行。城堡里的每間屋子都是從頭到腳滿滿當當的壁畫，色彩濃艷、構圖繁麗，盡顯夸張炫耀之能事。堡里最華麗的房間就是這間名為“黃金屋”的了。這間屋子的墻上貼滿了原本涂成金色的陶磚，上面精心雕刻著紋章、兩顆相依的心，以及交織纏繞的兩個名字的縮寫。這兩個名字分別是城堡的主人羅西和美女碧昂卡（BIANCA，此小姐姓白）。白小姐是出生在米蘭北部的科莫市，是一位貴族小姐，她23歲時在米蘭遇到了羅西伯爵并一見鐘情，她跟著伯爵來到了TORRECHIARA。但伯爵早在白小姐11歲那年就結婚了，白小姐只能恨不相逢未娶時。中世紀的意大利在天主教的嚴格管轄之下，離婚是不可能的，伯爵就算權傾一時也沒用，只好蓋了這個城堡金屋藏嬌。這個房間的天花板上的壁畫，都是描繪兩人愛情故事的，典型的哥特式畫風，采用了很多象征手法，表達愛情的勝利。

城堡邊上有個小村，常住人口只剩幾戶。村里有個小酒窖，賣酒，也賣松露之類的當地特產，小店裝飾古樸而充滿鄉土氣息，讓人感覺仿佛時光在倒流。小酒窖的老板朱塞佩先生是個攝影高手，拍攝了很多城堡的照片，放大了掛在店里，那些霧中的、雪中的、霞光中的城堡，看上去非常震撼。老爺子還送我一套他拍的風景明信片，我不由想，這些意大利人過著平凡的生活，默默醉心于藝術，甚至把生活也過成了藝術，美味的帕爾瑪火腿，不就是最好的證明嗎？