高檔大理石花紋牛肉生產(chǎn)技術(shù)要領(lǐng)

郝立建+高飛

大理石花紋牛肉是指脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅白相間形似大理石花紋的牛肉。這種牛肉香、鮮、嫩，是中西餐的上好食材。

一、育肥牛的選擇

1. 品種

生產(chǎn)大理石花紋牛肉，可選擇我國(guó)良種黃牛如晉南牛、秦川牛、魯西牛、南陽(yáng)牛、郟縣紅牛和延邊牛等，也可選擇外來(lái)肉用品種牛如安格斯、海福特等，不宜選擇瘦肉型肉牛品種。我國(guó)外來(lái)純種架子牛尚欠缺，改良牛因具備外來(lái)品種與我國(guó)本地黃牛的共同特點(diǎn)可以選用。安格斯、西門塔爾、海福特等品種的改良牛容易生產(chǎn)出大理石花紋牛肉，雜交代數(shù)低的較優(yōu)。

2. 年齡

牛的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律是脂肪沉積與年齡呈正相關(guān)，即年齡越大沉積脂肪的可能性越大，考慮到年齡還與肉質(zhì)、脂肪顏色等有關(guān)（一般隨著牛年齡增大肉質(zhì)變硬、顏色變深變暗，脂肪逐漸變黃），所以生產(chǎn)大理石花紋牛肉應(yīng)選擇年齡在1～3周歲的架子牛。

3. 性別

脂肪沉積速度以母牛最快，閹牛次之，公牛最慢；肌肉顏色以公牛深，母牛淺，閹牛居中；飼料轉(zhuǎn)化率以公牛最好，母牛最差。綜合考慮，公牛年齡較小時(shí)不必去勢(shì)，年齡偏大時(shí)去勢(shì)（育肥期開始前10天），母牛年齡稍大亦可（母牛肉一般較嫩，年齡大些可改善肌肉顏色淺的缺陷）。

二、育肥牛的飼養(yǎng)

1. 日糧

育肥分三階段進(jìn)行，即育肥前期（7～12月齡）、育肥中期（13～22月齡）和育肥后期（23～28月齡）。

育肥前期為了保證骨骼和瘤胃的生長(zhǎng)發(fā)育，日糧粗蛋白質(zhì)含量為13%～15%，消化能含量為12.6～13.4兆焦/千克，鈣0.5%～0.7%，磷0.25%～0.4%，維生素A含量為2000～3000國(guó)際單位/千克，精料補(bǔ)充料飼喂量占體重的1.0%～1.2%。粗飼料種類以優(yōu)質(zhì)青綠飼料、青貯飼料和青干草為宜，自由采食。育肥中期為了促進(jìn)肌肉的生長(zhǎng)發(fā)育，日糧粗蛋白質(zhì)含量為14%～16%，消化能含量為13.8～14.2兆焦/千克，鈣0.4%～0.6%，磷0.25%～0.35%，維生素A含量為2000～3000國(guó)際單位/千克，精料補(bǔ)充料飼喂量占體重的1.3%～1.4%。粗飼料自由采食。粗飼料種類以顏色較淺的干秸稈為宜。

育肥后期為了促進(jìn)脂肪的沉積和保證肌肉與脂肪的顏色，日糧粗蛋白質(zhì)含量為11%～13%，消化能含量為14.0～14.5兆焦/千克，鈣0.3%～0.5%，磷0.25%～0.30%，精料補(bǔ)充料飼喂量占體重的1.5%～1.6%。粗飼料自由采食。粗飼料種類以顏色較淺的干秸稈為宜。

2. 飼養(yǎng)方式

飼養(yǎng)方式有小圍欄自由采食，小圍欄定時(shí)飼喂，全天拴系定時(shí)飼喂和定時(shí)上槽拴系飼喂等。

①小圍欄飼喂。按牛大小每欄6～12頭，由于競(jìng)爭(zhēng)可獲最大的采食量，牛的日增重較高，采取自由采食時(shí)牛的增重均勻，但草料浪費(fèi)較大；若采取定時(shí)飼喂，可以避免草料浪費(fèi)，但會(huì)造成少數(shù)牛采食不足，育肥增重不均勻，少數(shù)牛拖后出槽。小圍欄設(shè)施的投資也較大。

②全天拴系定時(shí)飼喂。這種方法節(jié)省勞動(dòng)力，而且牛的運(yùn)動(dòng)量減至最小，因而飼料效率最高，可獲得品質(zhì)優(yōu)良的牛肉，可按個(gè)體牛的情況對(duì)飼料量進(jìn)行調(diào)整，且土地與牛舍投入均節(jié)省。值得注意的是：牛在育肥期間因缺少活動(dòng)而抗病力較差，隨體膘增加食欲下降較其他飼養(yǎng)方式明顯，全育肥期平均日增重略遜于小圍欄飼喂；全天拴系飼喂時(shí)牛飼槽必須安裝自動(dòng)飲水器或飼喂后往飼槽中添水，也可以并列建造飼槽與水槽，讓牛隨時(shí)能飲到清潔的水；由于牛長(zhǎng)期缺乏陽(yáng)光照射，所以日糧中必須加足維生素D；牛舍的清潔衛(wèi)生、牛的防疫與健康觀察要更細(xì)心嚴(yán)格；韁繩的松緊要適度，避免牛互相爬跨造成跌倒甚至傷殘。

③定時(shí)上槽拴系飼喂。此法草料浪費(fèi)少，牛育肥增重均勻，但由于每頭牛固定了槽位，不能充分發(fā)揮牛的竟食性使干物質(zhì)采食量達(dá)不到最大，且較費(fèi)人力（上槽拴牛、下槽放牛）。此外，運(yùn)動(dòng)場(chǎng)面積不能太小，土地投入成本加大。

3. 飼喂方法

①日喂次數(shù)。以自由采食最好，以日喂兩次最差。日喂兩次相當(dāng)于人為限制了牛的采食，因?yàn)榕５牧鑫溉莘e所限，瘤胃總充滿時(shí)間最少，若延長(zhǎng)飼喂時(shí)間，則往往造成牛連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間站立，增加能量消耗，降低飼喂效果。在采用高精料日糧的情況下，日喂兩次時(shí)由于精料集中食入，短時(shí)間內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸量大，當(dāng)瘤胃pH降到5以下時(shí)就會(huì)造成酸中毒；而全天自由采食則不會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵大量產(chǎn)酸的情況，使每天采食的精料量高，飼喂效果好。綜合考慮飼料利用率、人員勞動(dòng)強(qiáng)度與成本等因素，以日喂3次效益最好，每天牛總上槽時(shí)間可達(dá)5.5～6個(gè)小時(shí)。

②飼喂方法。一是先喂青粗飼料后喂精料。此法在精料量小時(shí)效果好，當(dāng)精料量大時(shí)，牛的食欲降低，往往不好好吃青粗料而等待吃精料，使總采食量下降，下槽后剩料多，造成浪費(fèi)。二是先喂精料后喂青粗料。當(dāng)牛食欲欠佳時(shí)，采用此法會(huì)出現(xiàn)牛采食精料后不再吃青粗料的情況，造成精粗比嚴(yán)重失調(diào)，導(dǎo)致消化紊亂、酸中毒等，經(jīng)濟(jì)損失大。最好把青粗飼料和精料混合，制成“全混合日糧”進(jìn)行飼喂，這樣可消除牛挑食、待食的現(xiàn)象，牛采食速度快，采食量大，因日糧性質(zhì)、種類、比例均一致，瘤胃微生物能保持最佳的發(fā)酵（消化）區(qū)系，使飼料轉(zhuǎn)化率達(dá)到最佳水平。

三、育肥牛的管理

1. 完善生產(chǎn)記錄

認(rèn)真記錄牛稱重、日糧消耗、疾病防治、氣候等情況，作為意外情況出現(xiàn)時(shí)查明原因和改善經(jīng)營(yíng)管理的依據(jù)。

2. 加強(qiáng)生產(chǎn)監(jiān)測(cè)

認(rèn)真做好環(huán)境條件、飼料質(zhì)量、環(huán)境噪音等的監(jiān)測(cè)工作。

3. 合理分群

牛只必須按性別、體重、強(qiáng)弱分群，母牛能受胎者，應(yīng)按育肥期長(zhǎng)短安排其受胎和控制激素使用。

4. 隔離觀察

新購(gòu)牛只，要在隔離牛舍觀察10～15天，確定健康后才能進(jìn)入育肥牛舍。經(jīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸或驅(qū)趕的牛，當(dāng)天和第二天可使用鎮(zhèn)靜劑來(lái)減輕應(yīng)激。按牛的應(yīng)激程度和恢復(fù)情況酌情控制精料投喂，一般頭幾天不喂精料，以避免應(yīng)激和消化紊亂雙重作用造成嚴(yán)重?fù)p失。

5. 消毒防疫

每天清掃牛舍和刷拭牛體各1～2次，夏天飼槽每周用堿液刷洗消毒1次。牛出欄后，徹底清掃牛床，再用石灰水、堿液或其他藥物消毒1次。

6. 其他

嚴(yán)格控制非生產(chǎn)人員進(jìn)入牛舍（尤其是外來(lái)人員）；認(rèn)真擬訂生產(chǎn)計(jì)劃，保證青粗料、精料的質(zhì)量和長(zhǎng)期穩(wěn)定供應(yīng)；制訂日常生產(chǎn)（飼喂）操作規(guī)程，禁止虐待牛，不負(fù)責(zé)任的飼養(yǎng)員應(yīng)立即調(diào)離；做好防暑和防寒工作，其中防暑至關(guān)重要；注意市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和架子牛產(chǎn)地情況，及早調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃以適應(yīng)市場(chǎng)變化。

（作者聯(lián)系地址：山東省莒南縣畜牧局 郵編：276600）endprint