香豬的經濟價值

汪志錚

香豬是超微型的地方豬種，因早熟易肥、皮薄骨細、肉嫩多汁、香味濃郁，乳豬宰食也無腥味，烹調時不加任何調料也香氣撲鼻，故名香豬。它是我國微型豬之珍品，全世界僅有我國獨有，其開發和利用價值無法估量。因其集其他微型豬的優點于一身，是烤豬的首選原料。香豬成年體重僅有15～38公斤，比其他小型豬（50公斤）還輕，具有很高的開發價值。

我國培育香豬已有數百年的歷史，貴州從江的“孜城河香豬”早已聞名中外，俏銷西安、廣州和港澳等地。用香豬加工的“臘小豬”或“烤乳豬”，是難得的美味佳肴，僅國內的高級賓館、酒店、飯店的需求量就難以滿足，出口國際市場更是貨緊價高。目前，北京人人大酒樓、王府飯店己將烤乳豬搬上宴席，其野香味十分濃郁，傾倒有幸品嘗的食客。

香豬中以皮薄為優，香豬越小瘦肉越多，皮越薄味道越佳。香豬為什么特別香呢？原來，一般肉類煮熟后都有一股香味，是從肌蛋白代謝物中含氮提出物散逸出來的，而含氮提出物（包括肌酸、肌酸內脂、磷肌酸、尿素、膽堿等）恰是肌肉的液體部分，易溶于水。平時，我們煮鮮肉湯不放味素，味道就很鮮美，道理就在這里。香豬比普通豬肉質細嫩，肌肉中的含氮提出物明顯高于普通豬類，烹調香豬時，其芳香令人癡迷。

一頭重6.5公斤的香豬，瘦肉占總重量的62%，皮厚0.05厘米。香豬吃法除燒之外，烤、炸、煎均可，肉熟后呈黃色，食之清脆爽口，香氣撲鼻。若蒸、燉、燜、炒，肉熟后呈白色，食之鮮潤適口，清香飄逸。

香豬作為特殊的豬種，近親交配繁育，經幾百年優勝劣汰，具備了頑強的生命力。香豬耐粗食，抗濕熱，病害少，適應在0～37℃的環境中生長，5平方米圈舍可圈養10頭以上，我國南北各地均可飼養。目前，北京、沈陽、上海、福建、陜西、深圳、新疆、四川、武漢、河南、河北、甘肅、廣東、廣西等地引種飼養均獲成功。