濟寧特色美食：甏肉干飯

鐘穎

甏，是一種盛放食物的器皿。甏肉，顧名思義，就是盛放在甏中的肉；干飯，指米飯。

在山東濟寧地區，隨處可見這種做甏肉干飯的小店，也算是濟寧的一個特色。我曾在清冷的冬夜被朋友拖去品嘗這一小吃，遠遠地就看見小店招牌上24小時營業的字樣，頓時覺得心里暖融融的。

小店門面不大，里面卻不小。店內擺著兩口大鍋，五花肉、海帶卷、豆腐皮、雞蛋、面筋、肉丸煨在醬紅色的湯里，食物自然的香氣溢滿了整間屋子，讓人垂涎欲滴。

店里的飯菜都是現成的，做好的食物放在盤子里，老板從廚房用土碗盛來兩碗熱米飯，問我們：“加不加湯？”朋友不假思索地說：“當然要加，米飯與肉湯可是絕配！”于是，一大勺濃郁的醬色肉湯澆下去，即便不佐以任何菜肴，這碗米飯也會瞬間變得噴香適口。

接下來，甏肉擺上桌，與晶瑩剔透的米飯擺放在一起，真是相得益彰。在熱氣騰騰中，我仔細觀察了一下，甏肉色澤紅亮，外觀與東坡肉頗有相似之處，只是塊頭比東坡肉壯碩了許多。瞅著那醬色的大肉塊，人的食欲真的會被挑逗到極致。咬上一口，肥而不膩，口味單純卻美不勝收，尤其那厚厚的醇香讓人無法抗拒。趁著熱乎勁兒，眨眼間工夫，我和朋友吃得連湯都沒剩下。

時至今日，每思及此，味蕾仍有些蠢蠢欲動。難怪當地朋友說：“到濟寧不來一份甏肉干飯，實乃一大憾事。”

據介紹，甏肉干飯的歷史可追溯到元朝，是隨著京杭大運河的開通和漕運的興起而出現的。它原是碼頭上販夫走卒、引車賣漿者的食物，屬于十足典型的江湖快餐。到了明末清初，甏肉干飯開始進入商業化發展階段。一些小商人以扁擔挑著飯菜走街串巷，一頭挑炭爐，一頭挑飯，甏置于炭爐之上，此法既可節約炭火，又能使肉產生一種別樣的風味。

一種吃食要想成為美食中的精品，靠的可不是嘴上功夫和“紙上談兵”，需要的是真材實料和精工細作。甏肉干飯之所以好吃，關鍵就在于其工藝講究、注重細節。

烹制用具必須選宜興產的深型陶罐——甏，而不能用金屬器皿。甏，是陶制的一種燒鍋，比平常家里做飯用的鍋要大許多，其口小腹大，是做甏肉干飯最重要的工具。肉和米，本是司空見慣的食材，但與甏聯系起來，便化作一款充滿奇幻的美食。

甏肉干飯所用之肉，必須是鮮嫩薄膘的五花肉。最佳標準為肥三瘦七，將之切成10厘米長、1厘米厚的肉塊，再用細線捆扎好。

烹制時，火候至為講究。要將肉塊、雞蛋、白筍丁或蒲菜頭和八角、桂皮、草果、肉蔻、白芷等十幾種香料一起入甏，木炭文火慢燉。原料在香濃的肉湯里相互滲透、互相影響。因此，成菜超級入味。

燉肉的同時，在另一個甏內蒸煮米飯。選用顆粒飽滿的優質大米，煮前需經篩和簸兩道工序，保證沒有雜物。飯要蒸透，用水要適量，水多則黏，水少則干。

甏肉干飯，量大實在，很符合濟寧人豪邁豁達的脾性。因此，至今風靡不衰。走在濟寧城區，“甏肉干飯”的招牌隨處可見，街頭巷尾都能聞到甏肉干飯那撲鼻的香味。尤其是傍晚時分，運河邊的大排檔里，聚的人最多的攤檔多是這甏肉干飯。

樸素實在的甏肉干飯，在我國諸多民間美食中并不起眼。但它始終秉承傳統工藝，讓每一個品嘗到它的人能享受到真正的“饕餮”之美。