百味消融小釜中吃火鍋品文化

整理／馬勝群

嚴冬季節，寒風凜冽，熱氣騰騰的火鍋成為大家青睞的冬令佳肴。親朋好友，圍桌而坐，邊聊邊涮，淺飲小酌，御寒增趣。

火鍋是中國一種傳統的烹飪方式，起源民間，歷史悠久。火鍋在重慶和四川等地叫“火鍋”，北方稱之為“涮鍋”，在寧夏稱為“鍋子”，江浙一帶叫做“暖鍋”，廣東則名曰“打邊爐”。把各種食材放入鍋中一涮，蘸著調料大快朵頤，等到美味穿腸過，整個身子在熱和辣的雙重呵護下也變得暖和起來了。

底部有火，火上有鍋，以湯導熱，涮煮食物，便為“火鍋”。大約一萬年以前，我們的祖先發明了最早的容器——陶鼎，他們把各種能吃的食物一起扔入鼎內，在底部生火，將食物煮熟，這算是火鍋的前身。又據《三國志》記載，魏文帝曾賜給繇一口“五熟釜”，就是那種分幾格的鍋，可同時煮不同的食物，和現在的鴛鴦鍋有異曲同工之妙，可謂鴛鴦鍋的始祖。到了南北朝時期，使用火鍋煮食食物逐漸增多，各式火鍋相繼登場。演變至唐朝，火鍋已盛行于朝野，當時稱之為“暖鍋”。 在整個火鍋歷史的演變中，描寫火鍋最為傳神的是南宋時期，宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的“撥霞供”，談到他游五夷山，訪師道，在雪地里得一兔子，無廚師烹制。“師云：山間只用薄批，酒醬、椒料活（浸油）之。以風爐安桌上，用水半銚，候湯響一杯后，各分以箸，令自夾入湯擺熟，啖之，乃隨意各以汁供（各人隨意沾食）。”從吃法上看，它類似現在的“涮兔肉火鍋”。清代是我國火鍋發展的鼎盛時期，清宮御膳食譜上有“野味火鍋”，用料是山雉等野味。乾隆年間火鍋盛行于南北兩京（北京、南京）。北京出現了以“一品鍋”而馳名的聚寶盆飯店，以“羊肉火鍋”而遠近聞名的正陽樓。乾隆皇帝吃火鍋成癖，他曾多次游江南，每到一地，都備有火鍋。相傳，他于嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”，全席共上火鍋1550 多個，應邀品嘗者達5000 余人，成了歷史上最大一次火鍋盛宴。

如今，隨著烹飪技藝的不斷發展和科技的進步，火鍋品種異彩紛呈，各具特色，為餐桌平添幾分熱鬧的氣氛。千里不同風，百里不同俗，我國的火鍋花色紛呈，千鍋百味，如廣東的海鮮火鍋，涮的是海鮮之類，配料十分講究，最講究味道鮮美和吃的情趣，食而不膩，久負盛名；蘇杭一帶的菊花火鍋，火鍋湯汁為雞湯或肉湯，輔以魚、肉、雞等薄生片與菊花一起燙熟，蘸汁食用，清香爽神，別具風味，被視為火鍋中的上品；云南的滇味火鍋，特點是以新鮮蔬菜為主料，火鍋中一定要放云腿，再配以薄片牛肉、豬肉、魚肉和香菇、木耳等，鮮嫩香辣，饒有風味；重慶的毛肚火鍋，具有原料多樣、味重麻辣、濃香鮮美之特點。此外，北京的羊肉火鍋、上海的什錦火鍋、東北的白肉火鍋、浙江的八生火鍋、湖北的野味火鍋、香港的牛肉火鍋等，也風味別具。

無論在哪里，火鍋似乎成了一種載體，不僅承載著美味與文化，也是凝聚人們情感的絕佳道具。吃火鍋，也是增進感情的一個過程。首先是選鍋底，這體現了一群人的共性，喜歡吃辣的自成一國；有的人講究養生，往往會選羊肉、藥膳之類的鍋底，時刻不忘進補；愛美的女孩子吃火鍋，往往會要清湯的，以免口味太重上火，吃完后又是一大堆的補救措施；實在有意見相左的，還可以由鴛鴦火鍋來調和。接著是選菜，親朋好友這時可以隨心所欲，每人挑選幾樣自己愛吃的菜品，看看其他人點的，也不賴。終于，火旺了，鍋里的湯底也開了，沸騰的水花從鍋的中心向上咕嚕咕嚕的冒著，各人抄起自己最愛吃的菜，迫不及待地投入熱氣騰騰的鍋中，葷素雜糅，五味俱全，主料配料，味相滲透，稍待一會兒，左右涮一涮，提起來再放入事先早已調好的蘸料碗中，然后是入口大嚼，鮮嫩爽滑，回味悠長。這會兒餐桌上一般都是很安靜，大家都沉浸在火鍋的美味中，沒有人顧得上說話。待吃過兩三口之后，才放下筷子，喝上一大口冰啤酒或飲料，開始品評火鍋的味道。再往下，就是說說笑笑，邊吃邊聊了。親情、友情、愛情在這樣隨意而情意濃濃的氣氛中得到加深。

火鍋之所以能帶著千秋各具的濃厚色調，吸納千姿百態的時代元素，在不斷地演化變革中一路傳承，長盛不衰，不僅僅是因為它的風味多樣，適口性強，還因為它特有的飲食方式帶給我們的一種熱烈的氛圍以及追求生活的熱度和樂趣。和衷共濟，各展所長，方能造就美味。“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中”，清人的吟詠，說的也正是這個道理。

吃火鍋不上火小貼士

1. 多吃蔬菜，消除油膩。

2. 多放姜片，祛火除熱。

3. 少喝老湯，保證健康。

4. 愛護口腔， 莫吃太燙。

5. 餐后水果，生津降火。