墨魚大烤

食家飯

哥哥極少下廚，但不管什么菜只要他吃一次，總能燒個八九不離十。有一次他一高興，燒了一道“墨魚大烤”，竟把座中一名七尺男兒吃得潸然淚下。他說自從他母親去世后，就再也沒有吃過這么正宗的“墨魚大烤”了。

只聽說過一道菜令人流口水，但吃菜吃到流眼淚，還聞所未聞。

墨魚，上海人常常寫成“目魚”，也叫“烏賊魚”。有人分不清墨魚和魷魚。墨魚灰白泛青，魷魚微紅；墨魚肉厚，像個胖墩墩的荷包，魷魚細長，肉薄而有彈性，有透明感，長尾巴，所以，也被叫作“槍烏賊”。

“墨魚大烤”是著名的寧波菜，當地人十分喜愛。小時候和哥哥在二姨家過暑假，二姨拎回半籃子比手掌大的墨魚，拿出最大號的鋼精鑊子，將墨魚逐一剔除內臟、骨頭和眼珠，洗凈，整只放入鍋中，加水淹過墨魚，用細紗布做一個里面裝有茴香、花椒、桂皮的小料包，加入蔥節和拍碎的生姜，倒入適量的黃酒和醬油，小火慢煨。寧波菜肴中的“烤”法，指用小火將食材煨至熟軟入味。

墨魚在灶上烤著，一會兒便散發出一陣類似墨水味的臭臭的味道，但慢慢就被特有的香味替代。

有人問：“‘墨魚大烤什么時候算烤好了？”我說：“等那香味讓人忍無可忍，即出鍋的吉時。”是啊，那種香，像海潮一樣，一浪一浪緩緩涌過來，讓你無法抵擋。

最后，往墨魚中加一點糖，烤干湯汁后，熄火，焐在鍋里慢慢冷卻。“墨魚大烤”不能用刀切，要用手撕成寬窄均勻的墨魚圈。切出來的墨魚，纖維被破壞，口感略差，擺盤也難看。每次在外面點菜，端上來的“墨魚大烤”如果是用刀切得整整齊齊，就可能不是寧波師傅掌勺烹制出來的。

燒“墨魚大烤”，最重要的是烤料理時一定不能去皮。墨魚皮富含膠質，烤煮中會產生濃稠汁液，包裹滋潤食材，使成品富有光澤，質地也會更濡糯。

如果用墨魚烤肉，則可以剝皮，墨魚烤肉如果不去皮，墨魚皮最后會在菜中留下黑色渣滓，反而不好看。

去買墨魚，攤主如果是一個正宗的寧波人，只要提醒他：“我是要燒‘墨魚大烤的哦！”他就一定不會把墨魚身子剖開，也一定不會剝了墨魚的皮。

每次做這道菜，二姨肯定會加一些米煮飯。有“墨魚大烤”的一餐飯，吃過量也是可以原諒的。二姨還關照我：“自己吃不要緊，要是家里設宴請客，最好提前一天做好，因為烤過這樣一大鍋墨魚的廚房，一整天都是臭臭的。”