當前生豬養殖、屠宰加工及豬肉零售環節的利潤構成初探

胡強

摘要：對當前生豬養殖、屠宰加工和豬肉零售環節的利潤狀況進行了探討，對三大環節的利差進行了比較，分析了生豬養殖環節出現虧損的原因，提出了應對策略。

關鍵詞：生豬；養殖；屠宰加工；豬肉零售環節；利潤；初探

中圖分類號：F316.3 文獻標識碼：B 文章編號：1007-273X（2014）02-0072-02

當前豬價在連續下跌近5個月之后，依然沒有觸底跡象。2014年，2月下旬全國毛豬均價在12元/kg左右，部分地區跌至11元/kg，養殖戶虧損嚴重，但豬肉零售市場的價格卻相對穩定在21～23元/kg。豬價下跌的根本原因是供大于求，專家們對此分析較多，如豬太多了、消費者食品安全意識提高了、國民的節約意識增強了、肉食品的選擇機會更多了等等，但根本原因是供應量相對過剩，消費量相對下降造成的。目前生豬養殖、屠宰加工及豬肉零售環節的利潤狀況是怎樣的呢？筆者日前探訪了十堰城區周邊的部分養殖場（戶）、屠宰場、農貿市場（超市），對生豬養殖、屠宰加工和零售三大環節的利潤進行了分析與探討，現報道如下，供參考。

1 十堰地區生豬生產、加工及銷售的基本模式

十堰地區的生豬生產相對比較滯后，從養豬場規模來看，大部分以50～500頭的中小養殖戶為主，年出欄在千頭以上的規模場（戶）相對較少；從養殖品種上看，杜長大良種比例較低，占60%左右，良雜、土雜豬占40%左右；從屠宰加工情況來看：城區周邊共有5家生豬定點屠宰企業，布局分散，屠宰加工量普遍不大，每家屠宰企業年均屠宰量在1.5萬～3.0萬頭之間，極少突破4萬頭；從豬肉的銷售情況來看，農貿市場、超市鮮肉銷售占75%左右，冷鮮肉、冷凍肉的比例占25%左右；從生豬銷售模式上看，由于該市暫時沒有大型生豬屠宰深加工收儲企業，養殖場（戶）一是將肉豬直接賣給生豬經紀人屠宰上市，二是將生豬在屠宰場宰殺后批發給豬肉零售商上市銷售。

2 豬肉生產、加工及銷售環節的利潤構成

筆者調查了3家飼養規模在300～500頭標準化生豬飼養場，由于豬價下跌，供求失衡和消費習慣的不同，當前豬的出欄體重明顯提高，遠超出豬的最適宜出欄體重90～110 kg左右；豬養到120 kg以上價格稍高一點，但飼料轉化率下降，造肉成本更高。本文以一頭120 kg良種杜長大三元豬為例分析商品豬養殖成本、屠宰場宰殺批發以及市場零售的利潤構成。

2.1 生產環節

以自繁自養，體重120 kg的良種杜長大三元豬在屠宰場宰殺批發豬肉為例，對生產環節利潤進行分析。

（1）體重120 kg生豬屠宰率按70%計算，胴體重（去除頭、尾、腎臟，保留板油和豬蹄）為120×70%=84 kg；豬肉銷售收入84 kg×16元/kg+60元（豬頭、大腸銷售收入）=1 404元。

（2）斷奶仔豬成本：主要包括種公、母豬和仔豬的飼料、藥物、管理、設施折舊等相關費用支出，以及種公、母豬更新折舊費用。

由表1可見，飼養一頭體重120 kg的良種杜長大三元豬最后宰殺后個凈利潤為-206元。若是飼喂良雜豬或土種豬，則生長速度更慢，飼料利用率更低，市場售價更低，虧損更多；若管理水平低下，則虧損難以預料。

2.2 加工環節

屠宰場的利潤構成一是收取屠宰加工費、資金結算管理費；二是回收豬肉副產品賺取差價，如豬頭、大腸；三是將殘次廢棄物變廢為寶賺錢，如豬毛豬鬃、豬血、碎肉、小腸、脾臟、食管、氣管、豬肺臟、膀胱和尾巴等。經調查，屠宰場屠宰一頭120 kg良種杜長大三元豬其收入為105元，除去人工工資及設施折舊費用分攤共15元，其利潤為90元。

2.3 銷售環節

豬肉經銷商主要在屠宰場宰殺生豬后批發胴體到超市或農貿市場零售賺取差價。需要說明的兩點：一是肉販批發的胴體是去除頭、尾、腎臟，保留板油和豬蹄的胴體；二是豬肚、豬肝、豬心、腎臟不計入肉價，即這些是豬肉零售商的額外收入。因此豬肉零售商的銷售收入分別為胴體銷售收入以及豬肝、豬肚、豬心、豬腎等收入。經調查，豬肉經銷商銷售一頭120 kg良種杜長大三元豬其收入為1 811元（豬肉銷售收入1 711元+豬肝、豬肚、豬心100元），支出1 474元（豬肉酮體采購支出1 404元+湯鍋費及屠宰檢疫費30元+攤位費20元+市場管理費及其他20元），其利潤為337元。

3 三大環節的利差比較及虧損應對策略

從上述情況來看，生豬養殖、屠宰加工和豬肉零售環節的利潤差別一目了然，當前養殖場飼養一頭豬虧損200～300元；屠宰場加工一頭豬的利潤在90～100元；豬肉零售環節銷售一頭豬的利潤在300元以上。這就是行業內有關“養豬不如殺豬、殺豬不如賣肉”的真實寫照。屠宰加工和市場零售環節由于當前競爭機制尚不夠完善，競爭不夠激烈，處于利益分配的優勢地位，基本上屬于“零風險”。

當前的主要風險由養殖環節承擔，養殖環節的價格下跌和養殖虧損的主要原因是供求關系失衡，即供大于求、養殖存量較大、飼料價格堅挺、市場要求量減少，肉食品加工企業調控市場，多種因素疊加，造成了肉豬養殖目前嚴重虧損。因此，養豬業特別是中小養殖戶抗風險能力弱，遭受淘汰是在所難免的。面對當前困境，建議如下：一是淘汰落后產能，對空懷、屢配不育、產仔數低、健康狀況差的母豬淘汰；對殘次的仔豬、肉豬加快淘汰，以減少不必要的飼料損耗；二是精心管理，提高管理水平；加強消毒、防疫、保健和日常管理，加強營養管理，使各類別、各階段豬的生長狀態達到最佳狀態，將虧損降到最低；三是提高勞動生產效率，壓縮不必要的人員、設施采購等費用支出。