澄清型馬齒莧功能飲料的研制

梁彥

摘要：以馬齒莧（Portulaca oleracea）為主要原料，通過單因素及正交試驗確定澄清型馬齒莧功能飲料的生產工藝及最佳配方。結果表明，馬齒莧汁的最佳澄清條件為在馬齒莧汁中添加0.07%殼聚糖，在50 ℃恒溫水浴條件下澄清2 h；飲料最佳配方為馬齒莧汁添加量30%、白砂糖添加量11%、檸檬酸添加量0.05%。此條件下制得的成品呈淡黃色、澄清透明、清爽可口，具有馬齒莧特有風味和一定的保健功能。

關鍵詞：馬齒莧（Portulaca oleracea）；飲料；工藝；配方

中圖分類號：R151；TS218 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2014）07-1627-04

Development of Clear Purslane Functional Beverage

LIANG Yan

（Department of Food Engineering， Jilin College of Agricultural Science and Technology，Jilin 132101， Jilin， China ）

Abstract： Using purslane（Portulaca oleracea） as the major raw-material， the optimal production process and formular of clear purslane functional beverage were established by single factor and orthogonal test. The results showed that the optimal conditions for clarification was with 0.07% chitosan for 2 hours under 50 ℃. The best formula was 30% purslane juice， 11% sugar and 0.05% citrin. The final products were light yellow clear liquid with pleasant palate. The beverage had special purslane flavor and healthy function.

Key words： Portulaca oleracea； beverage； production process； formula

馬齒莧（Portulaca oleracea）為馬齒莧科一年生肉質草本植物，又名長壽草、螞蟻菜等，在中國分布廣泛，資源豐富，是常見的中草藥和野生蔬菜，是中國衛生部劃定的藥食同源的野生植物之一[1]。馬齒莧富含去甲基腎上腺素、α-不飽和脂肪酸、β-胡蘿卜素、黃酮類、香豆素、單萜糖苷類、生物堿、多糖等化學成分，可預防腸炎、痢疾、闌尾炎、乳腺炎等疾病，具有抗腫瘤、抗菌、抗病毒、抗氧化、降血糖、增強免疫力等作用[2]。本研究采用馬齒莧為主要原料生產澄清型飲料，使其具有良好的感官品質和一定的保健功能，豐富了中國軟飲料市場，同時對促進吉林省馬齒莧產業化發展將起到重要作用。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

馬齒莧全草采于吉林市郊區；雞蛋、蜂蜜、蔗糖購于本地市場；殼聚糖、明膠、檸檬酸等由本校果蔬實驗室和畜產品加工實驗室提供。LN-700-F型榨汁機（佛山市順德區林內電器有限公司）； HH-S型恒溫水浴鍋（北京長安科學儀器廠）；HC-TP11-2型托盤天平（上海第二天平儀器廠）； ATZ家用10型天平 （上海第二天平儀器廠）；T6型分光光度計（北京普析儀器有限公司）。以上設備均由本校果蔬實驗室與畜產品加工實驗室提供。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程 原料挑選→清洗→榨汁→酶處理→澄清→過濾→調配→灌裝→殺菌→成品。

1.2.2 操作要點

1）原料預處理：選擇無腐爛、無病蟲、無損傷的新鮮馬齒莧，并用流動清水清洗干凈，瀝干水分備用。

2）榨汁：采用冷榨法取汁，一般情況下出汁率可達到70%。為防止或減輕在壓榨過程中損害馬齒莧汁色、香、味，應最大程度地避免空氣混入半成品。因此，榨汁應在較短時間內迅速進行。

3）酶處理：為提高出汁率，榨汁后添加0.05%的果膠酶，用塑料薄膜扎緊[3]。水浴溫度45 ℃下酶解4 h，置于90 ℃水浴滅酶15 s，冷卻。

4）澄清、過濾：馬齒莧汁中添加殼聚糖0.07%，在50 ℃恒溫水浴條件下澄清2 h；再用100目紗網過濾，取澄清汁備用。

5）調配：將澄清馬齒莧汁、白砂糖、檸檬酸進行混合調配，通過單因素試驗以及正交試驗確定最佳配比，從而得到口味良好的馬齒莧汁飲料。為調配出滿意的口感，可添加適當檸檬酸調酸。

6）灌裝：將調配好的馬齒莧汁飲料灌入玻璃瓶，密封，封口后迅速殺菌。

7）殺菌：將灌裝后的飲料置于水浴鍋中采用常壓沸水殺菌法，工藝條件是95 ℃保持15 s，然后迅速冷卻至10 ℃，即為成品。

1.2.3 馬齒莧汁澄清條件的確定

1）自然澄清試驗。在室溫下，將馬齒莧汁分別靜置1、3、5、7、9、11 d后在700 nm處測定其透光率。

2）蛋清澄清試驗。取6份馬齒莧汁，每份20 mL，分別加蛋清液l、2、3、4、5、6 mL，攪拌后放入冰箱，靜置24 h后在700 nm處測其透光率。

3）蜂蜜澄清試驗。在馬齒莧汁中分別添加2%、4%、6%、8%、10%、12%的蜂蜜，混合均勻后靜置24 h，然后在700 nm處測其透光率。

4）殼聚糖澄清試驗。在馬齒莧汁中分別添加0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%的殼聚糖[4]，50 ℃恒溫水浴條件下澄清2 h，在700 nm處測定其透光率。

5）明膠澄清試驗。在室溫下，分別添加0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%、0.13%的明膠對馬齒莧汁進行澄清處理2 h，然后在700 nm處測定其透光率[5]。

1.2.4 馬齒莧飲料最佳配方的確定

1）馬齒莧汁添加量對產品質量的影響。在20%、25%、30%、35%、40%的馬齒莧澄清汁液中，分別加入0.05%的檸檬酸和11%的白砂糖[6]，以感官評分為指標，確定馬齒莧汁的最適添加量。

2）白砂糖添加量對產品質量的影響。在30%的馬齒莧澄清汁液中加入0.05%的檸檬酸，再分別添加8%、9%、10%、11%、12%的白砂糖，以感官評分為指標，確定白砂糖的最適添加量。

3）檸檬酸添加量對產品質量的影響。在30%的馬齒莧澄清汁液中加入11%的白砂糖，再分別添加0.02%、0.05%、0.08%、0.11%、0.14%的檸檬酸[7]，以感官評分為指標，確定檸檬酸的最適添加量。

1.2.5 正交試驗 以馬齒莧汁添加量、檸檬酸添加量、白砂糖添加量為因素，通過正交試驗，確定其最佳配方。正交試驗設計的因素與水平見表1。

1.3 測定方法

1.3.1 產品感官評分方法 請10位有經驗的人員對產品進行評分，取其平均值作為最終結果。滿分為100分，其中口感30分，風味30分，組織狀態40分。具體見表2。

1.3.2 透光率的測定 采用T6型光柵分光光度計，在700 nm處測定其透光率。

1.3.3 理化指標檢測方法 總酸（以檸檬酸計）的測定采用酸堿滴定法；總糖的測定采用斐林間接法；可溶性固形物的測定采用阿貝折光計法；微生物指標的測定按國標（GB/T 5750.12-2006）進行。

2 結果與分析

2.1 馬齒莧汁澄清條件的確定

2.1.1 自然澄清試驗 由圖1可以看出，馬齒莧汁的透光率隨著靜置時間的增加而增高，但汁液自然澄清9 d后，由于汁液變質透光率反而下降。綜合考慮后設置自然澄清時間為5 d，此時透光率為80.3%。

2.1.2 蛋清澄清試驗 由圖2可以看出，蛋清添加量≤5 mL時，馬齒莧汁的透光率隨著蛋清添加量的增加而增高，但蛋清添加量超過5 mL后，馬齒莧汁的透光率明顯下降。因此，蛋清添加量為5 mL時可達到良好的澄清效果，此時透光率為85.8%。

2.1.3 蜂蜜澄清試驗 由圖3可以看出，蜂蜜添加量≤10%時，馬齒莧汁的透光率隨著蜂蜜添加量的增加而增高，但蜂蜜添加量>10%后，馬齒莧汁的透光率明顯下降。因此，蜂蜜添加量為10%時可達到良好的澄清效果，馬齒莧汁口感良好，此時透光率為86.2%。

2.1.4 殼聚糖澄清試驗 由圖4可以看出，殼聚糖添加量為0.07%時，馬齒莧汁透光率達到97.9%，起到了比較好的澄清效果。因此本試驗中殼聚糖添加量確定為0.07%。

2.1.5 明膠澄清試驗 由圖5可以看出，明膠添加量為0.09%時，馬齒莧汁的透光率達到93.8%，起到了比較好的澄清效果；明膠添加量>0.09%時，其添加量的增加對馬齒莧汁的透明度沒有明顯影響。

2.1.6 最佳澄清方法的確定 由自然澄清法、蛋清澄清法、蜂蜜澄清法、殼聚糖澄清法、明膠澄清法的單因素試驗可知，殼聚糖澄清法澄清效果最佳。所以本試驗采用殼聚糖澄清法來澄清馬齒莧汁，在馬齒莧汁中添加0.07%殼聚糖，50 ℃水浴溫度下澄清2 h，過濾后取澄清汁。

2.2 馬齒莧飲料最佳配方的確定

2.2.1 馬齒莧汁添加量對產品質量的影響 由圖6可以看出，馬齒莧汁添加量為30%時飲料口感最好，既有馬齒莧的芳香味，又不失馬齒莧清香中微帶的酸澀感。

2.2.2 白砂糖添加量對產品質量的影響 由圖7可知，白砂糖添加量為11%時可賦予飲料最佳口感，其口感清甜爽口、微酸帶澀。

2.2.3 檸檬酸添加量對產品質量的影響 由圖8可知，檸檬酸添加量為0.05%可賦予飲料最佳口感，其口感清爽，細膩。

2.3 正交試驗結果

正交試驗結果見表3。由表3可以看出，影響馬齒莧飲料感官品質的因素排序為B>C>A，即白砂糖添加量影響最大，其次為檸檬酸添加量，最后為馬齒莧汁添加量。最佳配方組合為A2B3C1，即馬齒莧汁添加量為30%，白砂糖添加量為11%，檸檬酸添加量為0.05%。

3 結論

本試驗中，通過單因素試驗確定馬齒莧汁的最佳澄清條件為在馬齒莧汁中添加0.07%殼聚糖，在50 ℃恒溫水浴條件下澄清2 h；通過單因素試驗和正交試驗確定澄清型馬齒莧飲料最佳配方為馬齒莧汁添加量30%、白砂糖添加量11%、檸檬酸添加量0.05%。該條件下生產的產品呈淡黃色、澄清透明、清爽可口，具有馬齒莧特有風味和一定的保健功能。各項理化指標及微生物指標經過測定均符合國家規定要求。

參考文獻：

[1] 肖 玫，趙仁錚.馬齒莧的保健作用及其開發利用[J].中國食物與營養，2005（1）：37-38.

[2] 寧維穎，邵秀芝.馬齒莧的營養及其食品的開發[J].食品研究與開發，2005（4）：84-85.

[3] 賀稚非，周澤楊，劉勤晉，等.酶制劑在飲料加工中的應用及發展前景[J].飲料工業，2007（3）：1-4.

[4] 陳浩蘭，劉 欣，趙力超，等.殼聚糖澄清菠蘿汁工藝研究[J].食品工藝，2009（8）：119-122.

[5] 陳永浩，張子德，趙叢枝.歐李澄清汁加工工藝的研究[J].食品科技，2006（6）：91-94.

[6] 翟瑋瑋，顧立眾.馬齒莧功能因子及保健食品的開發[J].食品科技，2003（2）：20-22.

[7] 胡小松，蒲 彪.軟飲料工藝學[M].北京：中國農業大學出版社，2002.138-139.

4）殼聚糖澄清試驗。在馬齒莧汁中分別添加0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%的殼聚糖[4]，50 ℃恒溫水浴條件下澄清2 h，在700 nm處測定其透光率。

5）明膠澄清試驗。在室溫下，分別添加0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%、0.13%的明膠對馬齒莧汁進行澄清處理2 h，然后在700 nm處測定其透光率[5]。

1.2.4 馬齒莧飲料最佳配方的確定

1）馬齒莧汁添加量對產品質量的影響。在20%、25%、30%、35%、40%的馬齒莧澄清汁液中，分別加入0.05%的檸檬酸和11%的白砂糖[6]，以感官評分為指標，確定馬齒莧汁的最適添加量。

2）白砂糖添加量對產品質量的影響。在30%的馬齒莧澄清汁液中加入0.05%的檸檬酸，再分別添加8%、9%、10%、11%、12%的白砂糖，以感官評分為指標，確定白砂糖的最適添加量。

3）檸檬酸添加量對產品質量的影響。在30%的馬齒莧澄清汁液中加入11%的白砂糖，再分別添加0.02%、0.05%、0.08%、0.11%、0.14%的檸檬酸[7]，以感官評分為指標，確定檸檬酸的最適添加量。

1.2.5 正交試驗 以馬齒莧汁添加量、檸檬酸添加量、白砂糖添加量為因素，通過正交試驗，確定其最佳配方。正交試驗設計的因素與水平見表1。

1.3 測定方法

1.3.1 產品感官評分方法 請10位有經驗的人員對產品進行評分，取其平均值作為最終結果。滿分為100分，其中口感30分，風味30分，組織狀態40分。具體見表2。

1.3.2 透光率的測定 采用T6型光柵分光光度計，在700 nm處測定其透光率。

1.3.3 理化指標檢測方法 總酸（以檸檬酸計）的測定采用酸堿滴定法；總糖的測定采用斐林間接法；可溶性固形物的測定采用阿貝折光計法；微生物指標的測定按國標（GB/T 5750.12-2006）進行。

2 結果與分析

2.1 馬齒莧汁澄清條件的確定

2.1.1 自然澄清試驗 由圖1可以看出，馬齒莧汁的透光率隨著靜置時間的增加而增高，但汁液自然澄清9 d后，由于汁液變質透光率反而下降。綜合考慮后設置自然澄清時間為5 d，此時透光率為80.3%。

2.1.2 蛋清澄清試驗 由圖2可以看出，蛋清添加量≤5 mL時，馬齒莧汁的透光率隨著蛋清添加量的增加而增高，但蛋清添加量超過5 mL后，馬齒莧汁的透光率明顯下降。因此，蛋清添加量為5 mL時可達到良好的澄清效果，此時透光率為85.8%。

2.1.3 蜂蜜澄清試驗 由圖3可以看出，蜂蜜添加量≤10%時，馬齒莧汁的透光率隨著蜂蜜添加量的增加而增高，但蜂蜜添加量>10%后，馬齒莧汁的透光率明顯下降。因此，蜂蜜添加量為10%時可達到良好的澄清效果，馬齒莧汁口感良好，此時透光率為86.2%。

2.1.4 殼聚糖澄清試驗 由圖4可以看出，殼聚糖添加量為0.07%時，馬齒莧汁透光率達到97.9%，起到了比較好的澄清效果。因此本試驗中殼聚糖添加量確定為0.07%。

2.1.5 明膠澄清試驗 由圖5可以看出，明膠添加量為0.09%時，馬齒莧汁的透光率達到93.8%，起到了比較好的澄清效果；明膠添加量>0.09%時，其添加量的增加對馬齒莧汁的透明度沒有明顯影響。

2.1.6 最佳澄清方法的確定 由自然澄清法、蛋清澄清法、蜂蜜澄清法、殼聚糖澄清法、明膠澄清法的單因素試驗可知，殼聚糖澄清法澄清效果最佳。所以本試驗采用殼聚糖澄清法來澄清馬齒莧汁，在馬齒莧汁中添加0.07%殼聚糖，50 ℃水浴溫度下澄清2 h，過濾后取澄清汁。

2.2 馬齒莧飲料最佳配方的確定

2.2.1 馬齒莧汁添加量對產品質量的影響 由圖6可以看出，馬齒莧汁添加量為30%時飲料口感最好，既有馬齒莧的芳香味，又不失馬齒莧清香中微帶的酸澀感。

2.2.2 白砂糖添加量對產品質量的影響 由圖7可知，白砂糖添加量為11%時可賦予飲料最佳口感，其口感清甜爽口、微酸帶澀。

2.2.3 檸檬酸添加量對產品質量的影響 由圖8可知，檸檬酸添加量為0.05%可賦予飲料最佳口感，其口感清爽，細膩。

2.3 正交試驗結果

正交試驗結果見表3。由表3可以看出，影響馬齒莧飲料感官品質的因素排序為B>C>A，即白砂糖添加量影響最大，其次為檸檬酸添加量，最后為馬齒莧汁添加量。最佳配方組合為A2B3C1，即馬齒莧汁添加量為30%，白砂糖添加量為11%，檸檬酸添加量為0.05%。

3 結論

本試驗中，通過單因素試驗確定馬齒莧汁的最佳澄清條件為在馬齒莧汁中添加0.07%殼聚糖，在50 ℃恒溫水浴條件下澄清2 h；通過單因素試驗和正交試驗確定澄清型馬齒莧飲料最佳配方為馬齒莧汁添加量30%、白砂糖添加量11%、檸檬酸添加量0.05%。該條件下生產的產品呈淡黃色、澄清透明、清爽可口，具有馬齒莧特有風味和一定的保健功能。各項理化指標及微生物指標經過測定均符合國家規定要求。

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[6] 翟瑋瑋，顧立眾.馬齒莧功能因子及保健食品的開發[J].食品科技，2003（2）：20-22.

[7] 胡小松，蒲 彪.軟飲料工藝學[M].北京：中國農業大學出版社，2002.138-139.

4）殼聚糖澄清試驗。在馬齒莧汁中分別添加0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%的殼聚糖[4]，50 ℃恒溫水浴條件下澄清2 h，在700 nm處測定其透光率。

5）明膠澄清試驗。在室溫下，分別添加0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%、0.13%的明膠對馬齒莧汁進行澄清處理2 h，然后在700 nm處測定其透光率[5]。

1.2.4 馬齒莧飲料最佳配方的確定

1）馬齒莧汁添加量對產品質量的影響。在20%、25%、30%、35%、40%的馬齒莧澄清汁液中，分別加入0.05%的檸檬酸和11%的白砂糖[6]，以感官評分為指標，確定馬齒莧汁的最適添加量。

2）白砂糖添加量對產品質量的影響。在30%的馬齒莧澄清汁液中加入0.05%的檸檬酸，再分別添加8%、9%、10%、11%、12%的白砂糖，以感官評分為指標，確定白砂糖的最適添加量。

3）檸檬酸添加量對產品質量的影響。在30%的馬齒莧澄清汁液中加入11%的白砂糖，再分別添加0.02%、0.05%、0.08%、0.11%、0.14%的檸檬酸[7]，以感官評分為指標，確定檸檬酸的最適添加量。

1.2.5 正交試驗 以馬齒莧汁添加量、檸檬酸添加量、白砂糖添加量為因素，通過正交試驗，確定其最佳配方。正交試驗設計的因素與水平見表1。

1.3 測定方法

1.3.1 產品感官評分方法 請10位有經驗的人員對產品進行評分，取其平均值作為最終結果。滿分為100分，其中口感30分，風味30分，組織狀態40分。具體見表2。

1.3.2 透光率的測定 采用T6型光柵分光光度計，在700 nm處測定其透光率。

1.3.3 理化指標檢測方法 總酸（以檸檬酸計）的測定采用酸堿滴定法；總糖的測定采用斐林間接法；可溶性固形物的測定采用阿貝折光計法；微生物指標的測定按國標（GB/T 5750.12-2006）進行。

2 結果與分析

2.1 馬齒莧汁澄清條件的確定

2.1.1 自然澄清試驗 由圖1可以看出，馬齒莧汁的透光率隨著靜置時間的增加而增高，但汁液自然澄清9 d后，由于汁液變質透光率反而下降。綜合考慮后設置自然澄清時間為5 d，此時透光率為80.3%。

2.1.2 蛋清澄清試驗 由圖2可以看出，蛋清添加量≤5 mL時，馬齒莧汁的透光率隨著蛋清添加量的增加而增高，但蛋清添加量超過5 mL后，馬齒莧汁的透光率明顯下降。因此，蛋清添加量為5 mL時可達到良好的澄清效果，此時透光率為85.8%。

2.1.3 蜂蜜澄清試驗 由圖3可以看出，蜂蜜添加量≤10%時，馬齒莧汁的透光率隨著蜂蜜添加量的增加而增高，但蜂蜜添加量>10%后，馬齒莧汁的透光率明顯下降。因此，蜂蜜添加量為10%時可達到良好的澄清效果，馬齒莧汁口感良好，此時透光率為86.2%。

2.1.4 殼聚糖澄清試驗 由圖4可以看出，殼聚糖添加量為0.07%時，馬齒莧汁透光率達到97.9%，起到了比較好的澄清效果。因此本試驗中殼聚糖添加量確定為0.07%。

2.1.5 明膠澄清試驗 由圖5可以看出，明膠添加量為0.09%時，馬齒莧汁的透光率達到93.8%，起到了比較好的澄清效果；明膠添加量>0.09%時，其添加量的增加對馬齒莧汁的透明度沒有明顯影響。

2.1.6 最佳澄清方法的確定 由自然澄清法、蛋清澄清法、蜂蜜澄清法、殼聚糖澄清法、明膠澄清法的單因素試驗可知，殼聚糖澄清法澄清效果最佳。所以本試驗采用殼聚糖澄清法來澄清馬齒莧汁，在馬齒莧汁中添加0.07%殼聚糖，50 ℃水浴溫度下澄清2 h，過濾后取澄清汁。

2.2 馬齒莧飲料最佳配方的確定

2.2.1 馬齒莧汁添加量對產品質量的影響 由圖6可以看出，馬齒莧汁添加量為30%時飲料口感最好，既有馬齒莧的芳香味，又不失馬齒莧清香中微帶的酸澀感。

2.2.2 白砂糖添加量對產品質量的影響 由圖7可知，白砂糖添加量為11%時可賦予飲料最佳口感，其口感清甜爽口、微酸帶澀。

2.2.3 檸檬酸添加量對產品質量的影響 由圖8可知，檸檬酸添加量為0.05%可賦予飲料最佳口感，其口感清爽，細膩。

2.3 正交試驗結果

正交試驗結果見表3。由表3可以看出，影響馬齒莧飲料感官品質的因素排序為B>C>A，即白砂糖添加量影響最大，其次為檸檬酸添加量，最后為馬齒莧汁添加量。最佳配方組合為A2B3C1，即馬齒莧汁添加量為30%，白砂糖添加量為11%，檸檬酸添加量為0.05%。

3 結論

本試驗中，通過單因素試驗確定馬齒莧汁的最佳澄清條件為在馬齒莧汁中添加0.07%殼聚糖，在50 ℃恒溫水浴條件下澄清2 h；通過單因素試驗和正交試驗確定澄清型馬齒莧飲料最佳配方為馬齒莧汁添加量30%、白砂糖添加量11%、檸檬酸添加量0.05%。該條件下生產的產品呈淡黃色、澄清透明、清爽可口，具有馬齒莧特有風味和一定的保健功能。各項理化指標及微生物指標經過測定均符合國家規定要求。

參考文獻：

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[7] 胡小松，蒲 彪.軟飲料工藝學[M].北京：中國農業大學出版社，2002.138-139.