廣式臘腸干燥技術研究進展

沈文浩SHEN Wen-hao；李長友LI Chang-you；馬興灶MA Xing-zao

（①電子科技大學中山學院機電工程系，中山528402；②華南農業大學工程學院，廣州510642）

0 引言

廣式臘腸作為中國傳統肉制品的典型代表，生產歷史悠久，風味獨特。作為一種中式半干發酵香腸，其以鮮豬肉為主料，加入食鹽、糖、酒等輔料，經腌制、灌制、晾曬或烘焙等工序制成，其成品肉色紅白分明、有光澤；腸體干爽，呈完整圓柱形，表面有自然皺紋，切面組織緊密；咸甜口味協調，具有糖、酒與肉混合后的醇正臘香味[1]。

國外對于我國傳統肉制品的研究相對較少，主要集中在對成品品質特性的分析[2]。西德Liepe博士對廣式臘腸成品進行了理化及微生物學的系統測定分析[3]。Du等[4]利用動態頂空和氣質聯用儀對廣式臘腸中的風味物質進行了成分分析。從現有文獻資料來看，國內對廣式臘腸的研究主要集中在尋求新的腌制劑、發色劑、分析加工過程中的理化指標變化和脂肪抗氧化方面，但對于廣式臘腸干燥技術的研究相對較少。而臘腸加工過程“三分制作，七分烘烤”[5]，干燥工藝是關鍵一環。本文擬就廣式臘腸干燥技術發展進行歸納。

1 廣式臘腸干燥技術的發展

1.1 傳統干燥技術 自然曬干、風干是臘腸最古老的干燥方法，完全取決于天氣。隨著生產的發展，人們采用以炭、煤、柴等燃料直接加熱方式來彌補天氣的不足，但仍受天氣影響，易出現腐敗變質，也易出現火災，操作完全憑經驗，質量無保證，產量也受限制[6]。

1.2 現代干燥技術 隨著人們生活水平逐步提高，對臘腸品質和產量的要求也越來越高，傳統干燥技術已難以滿足生產需求，而現代干燥技術的發展對推動廣式臘腸產品的發展意義重大。

1.2.1 燃煤熱風干燥 臥式燃煤熱風循環臘味焙房自上世紀70年代以來，對于提高臘味的干燥質量和產量起到了積極作用，且工藝簡單，投資少。但其存在以下的不足：①環境衛生較差，受粉塵煤灰等的污染；②操作主要依靠工人技術熟練程度，干燥質量不穩定，成品含水量差異大，易出現腐敗變質現象；③能耗比較高。

1.2.2 蒸汽干燥 蒸汽臘味焙房采用單層或雙層棚架結構，主要靠蒸汽供熱，多個獨立焙房干燥可連續進行、干凈衛生。馮洛濱等人研制的大型蒸汽干燥臘腸隧道窯[7]，為混合流三段干燥的蒸汽隧道窯生產系統，節能效果明顯，經濟效益可觀。但此類干燥技術工作溫度高，去水率有限。

1.2.3 太陽能干燥 復合式太陽能臘制品干燥器，是一種溫室型集熱器干燥系統。該裝置太陽能集熱面積達620平方米，是當時亞洲地區最大型太陽能干燥器。該系統將傳統工藝的日曬過程和熱風干燥合二為一，使輻射干燥和對流干燥同時進行，縮短了干燥周期，節能效果明顯，且作業環境清潔，保證產品質量。但此類干燥技術收集設備要求面積大、干燥質量控制較難。

1.2.4 熱泵干燥 熱泵干燥是一種干燥介質為濕空氣的閉式循環干燥，整個過程中不向外界排放廢氣[10]。張進疆等[11]采取梯度變溫干燥工藝參數，對廣式臘腸規模化干燥加工應用進行了探索，節能效果好，效率高。缺點是投資成本大、干燥均勻性較難保證。

1.2.5 微波干燥 微波干燥利用電磁場中分子振動熱使物料溫度升高，達到干燥效果[12]。微波干燥設備對物料內外同時加熱，升溫快，干燥時間短，不受天氣狀況影響，安裝方便，產量高，可24小時連續工作。

2 結語與展望

新型干燥工藝有效地提高了廣式臘腸的干燥效率，但如何針對廣式臘腸的產品工藝特性，既保證產品品質，又降低干燥過程中營養成分和風味物質的損失，且節能降耗，目前仍有很多問題亟待解決，因此，開發適合于廣式臘腸工藝原理和加工特性的專用干燥設備，對調控干燥能量利用與干燥品質的形成過程，有著重要的理論價值和實踐意義。

[1]李偉雄.廣式臘腸風味研究進展[J].肉類工業，2012(04):49-51.

[2]吳燕濤,穆同娜,李蓓等.我國廣式臘腸研究進展[J].食品科學,2011,32(1):246-250.

[3]陸明.按西德香腸質量標準測定中國臘腸的質量指標[J].肉類工業，1988(8):37-39.

[4]DU M,AHN DU.Volatile substances of Chinese traditional Jinhua Ham and Cantonese Sausage [J].Journal of Food Science,2001,66(6):821-831.

[5]曾曉房，白衛東，黃桂穎等.熱風干燥工藝對廣式臘腸質構的影響[J].現代食品科技,2010,26(10):1052-1056.

[6]劉潮興.廣式臘腸干燥工藝的研究[J].肉類工業,1991(2):26-27.

[7]馮洛濱等.大型蒸汽干燥臘腸隧道窯[J].中國農機化，1997:265-267.

[8]劉潮興.復合式太陽能臘制品干燥器[J].肉類工業，1991(07):32-35.

[9]季興.太陽能干燥臘腸[J].太陽能，1989（12）:5-7.

[10]王超,譚鶴群.我國干燥技術的研究進展及展望[J].農機化研究，2009（12）:221-227.

[11]張進疆,吳耀森,劉清化等.廣式臘腸熱泵除濕干燥生產性應用研究[J].現代農業裝備，2013（04）:39-58.

[12]江寧,劉春泉,李大婧等.果蔬微波干燥技術研究進展[J].江蘇農業科學，2008（02）:216-219.