客家廚官

鐘明山

廚官師傅，是客家人辦理紅白喜事做東道時的烹飪主廚。他們與賓館、酒店、餐廳的專職廚師不同。所謂不同，是他們平時在家中也種田、飼養家禽家畜，但當鄰里鄉親因喜事來請時，他們會立馬放下手頭的活計，熱情地接洽業務。

與雇主商談，廚官師傅會詢問辦哪類東道，桌席多少，幾個正餐。如娶親做結婚酒，早年間，喜事要辦三天，每天一個正餐。第一天上午來客，晚上一個正餐，是為待郎酒；第二天中午一個正餐，是為結婚酒；第三天早晨一個正餐，叫謝客宴。外加三個閑餐，廚官師傅要為雇主做六餐飯。一般一位廚官做八桌東道都挺累，如有二十幾桌，最少要三位廚官。

其次，廚官師傅得與雇主共商菜譜。即按十二碗東道計算，每一碗的菜名與檔次，定下原料的斤兩，乘以三個正餐，再乘以桌數，得出各種原料總重量。加上閑餐的菜譜，適當增添其他原料，合成總的原料數目。然后由廚官師傅用紅紙開出菜單，交付雇主，好讓總理與買辦協同預購。

以上諸事談妥，廚官師傅便會忙著找幫手。在沒有電話和手機的年代，他們自有他們的便捷聯系方法。他們會利用圩日，在同行家常聚會的店中，互相溝通，可免走家串戶找人。

到了娶親來客的頭天一早，廚官師傅們先后來到雇主家。他們各帶一只竹籃，籃中有剁骨的骨刀、切肉切菜的薄刀、鍋鏟、各種鐵勺、撈罩、兩齒抓肉鉤等一應特殊炊具和圍裙等。如有需要，其中還有人帶上殺豬的屠刀、毛刀等器具。就像是“剃腦兼帶吹”一樣，他們還應是殺豬能手。至于破魚、殺雞、宰鴨之類的更不在話下。到了雇主家后，便是他們展示才藝的時候了。只見他們有分工合作，還會充分利用總理安排的幫廚人員，協助做東道。那挑水劈柴，淘米煮飯，洗菜，切些普通花樣的菜，以及雞鴨褪毛解剖等事宜，都無需沾手。

值得一提的是，廚官師傅應諳熟辦喜事的祝贊語。像娶親時迎親日男方殺雞祭祖的贊語，歸親時殺下轎雞制煞的贊語，送做家湯的贊語，是廚官師傅的必修課。如殺雞祭祖的贊語，在迎親的上午十時左右，東家男主人帶新郎官到廳堂祭祖時，先擺上豬肉、頭牲、神飯等熟食和果品、酒水，點燃香燭，待大廳門外鳴炮時，廚官師傅便立于東家的祖公堂前，左手高擎雄雞，開口朗聲贊曰：“今日迎親大吉昌，金童玉女配成雙，祖宗保佑親快歸，勝利回來拜高堂，生男育女多富貴，男中高魁女做妃，今日雄雞來祭祖，榮華富貴地天長。”贊畢再將雞殺之，并將雞血滴于擺放地下的紙錢上。這時，廚官師傅便可得一個紅包利事。

除祝贊外，還有開勺利事，煮湯利事等，光紅包就不少。以前一個紅包一般包一角一個，閏年要一元三角。后來也有包四六塊錢的不等。加上辦幾天東道的工錢，收入頗豐。但這是辛苦錢，三天的緊張勞作還要熬夜煎燒魚果子，恐怕人不會吃胖，反而會瘦一圈。

眼下，人們生活水平逐年提高。客家人辦理紅白喜事的老規矩，不僅沒有消失，還有發揚光大的趨勢。農村中的司儀人員，均靠老一輩的傳幫帶，加上實踐中學習提高，一些不大懂的還靠廚官師傅從旁指導。因為他們經歷數不清的紅白喜事，長年累月的耳濡目染，早已是客家人不列名的禮儀之師。廚官師傅立足于農村，服務鄉鄰，為大家所崇敬。