怎樣鑒別大米質量

汪志錚

大米的主要成分是糖類、蛋白質、脂肪、纖維素。大米分為早秈米、晚秈米、早粳米、晚粳米、秈糯米和粳糯米。

一、大米質量簡單鑒別方法

1. 看硬度

大米粒硬度主要是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越大，蛋白質含量越高，透明度也越高。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的硬，晚米比早米硬。

2. 看腹白

大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱為“外白”。腹白部分蛋白質含量較低、淀粉含量較多。一般水分含量較高或不夠成熟的稻米腹白較大。

3. 看爆腰

爆腰是由于大米在干燥過程中發生急熱后，米粒內外收縮失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生，營養價值降低。選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一條或多條橫裂紋，則說明是爆腰米。

4. 看黃粒

米粒變黃是由于大米中某些營養成分在一定條件下發生了化學變化或是大米粒中的微生物引起的變化。這些黃粒米香味和食味都較差，所以選購時必須觀察黃粒米的多少。

5. 看新陳

大米陳化現象較重時，則黏性降低，失去大米原有的香味，且色澤變暗。認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的是陳米粒，這種米粒越多則說明大米越陳舊。

6. 看霉變

①有異味。可聞到異味，這是霉變的先兆。②硬度下降。由于大米和微生物的呼吸作用，造成局部水分凝結，米粒潮濕，散落性低，手捏可以成團，硬度下降。③色澤鮮明。由于米粒表面水汽凝聚，米粒色澤顯得鮮明。④脫糠。因米粒潮濕，黏附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙、不光潔。⑤起眼。由于大米胚部組織較松，含蛋白質、脂肪較多，霉菌先從此侵蝕，使胚部變色。⑥起筋。米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，故稱“起筋”，米的光澤發暗。

二、拋光“毒大米”的鑒別

用礦物油拋光的“毒大米”如何鑒別？一種既簡便又實用的方法是：用少量熱水浸泡這種大米，手捻之有油膩感，嚴重者水面可浮有油斑。

三、重要提示

1. 做大米粥時，千萬不要放堿。因為大米是人體維生素B1的重要來源，堿能破壞大米中的維生素B1，會導致維生素B1缺乏，從而易患足癬。

2. 不能長期食用精米，對糙米不聞不問。平時要注意粗細結合才能營養均衡。

3. 不要做“撈飯”，因為“撈飯”的做法會損失掉大量維生素。

4. 糯米黏性強、性溫，多吃容易生痰，所以有發熱、咳嗽、痰黃稠癥狀的人，或者有黃疸、泌尿系統感染以及胸悶、腹脹等癥狀的人不宜多食。

（作者聯系地址：福建省南平農校 郵編：354200）