醬肉情

張鈺

冬至一過，小區家家戶戶的窗臺上或陽臺上就生動鮮活起來。暗紫紅的是醬肉，黃白色的是谷草熏過的臘肉，一掛掛紅白相間的是香腸，灰綠色的是粽子。這些年貨，給灰色素樣的寒冬增添了一份別樣的韻致與暖意。

當我抹完所有的醬肉和醬排骨，一塊塊掛在了廚房有雨篷的窗臺鐵桿上時，來不及洗去手上的醬汁，眼睛便在一溜排紅亮的五花肉與豬排上欣喜地游動著，如同欣賞藝術品或是自己才完成散文作品似的。

十多塊醬肉，是清一色的五花肉，每塊約一斤八兩，長寬比較均勻；醬排骨是四扇一剖為三的軟邊豬排，長短相差不多。這是我特意讓賣肉的胖哥按我的要求切割的。我做醬肉的第一步就像我寫散文時精心選材一樣地看重，在我的眼里這肉的腌制同樣是創作與創意的結晶。

鐵桿上掛著的還有香腸、粽子、醬肝、醬豬尾，一溜排紫的紅的綠的，琳瑯滿目，豐富多彩。過年的氣象也就從這窗臺上彌漫開來，空氣中就多了肉的香和粽子的糯，那些個分子刺激得味蕾直想立馬解解饞。每當此時我的眼睛里就多了些能干的家庭主婦所特有情愫與驕傲。這樣的景象對于民以食為天的我是年年看年年喜歡，看不厭看不累，喜歡這種溫馨、富足、泰安的感覺，當然還有親手腌漬醬肉的成就感和愉悅感。

學做醬肉是最近三年的事。之前都是吃父母做的。只管回家吃，走時還大包小包地帶上些貯存在冰箱里。父母最喜歡看到兒孫們吃醬肉啃醬排那津津有味的模樣，滿心滿眼都洋溢著歡喜與欣慰，腌漬醬肉的辛苦也就一掃而空。不知是不喜歡煙熏味，還是做不好那種需用麥草煙熏的臘肉，父母親腌漬的肉從來只有醬肉醬排還有醬肝什么的。他倆的腌漬手藝不分上下，色香味俱全，富有個性特色，在別家是吃不到與此相同的味的。

因近幾年兩位老人家身體多病，不忍心再讓他們勞累。起初在超市或我們醫院一位孫姓大姐處購買過腌漬的醬肉臘排，但總沒有父母做的可口。就很想學醬肉的腌漬。但我沒一點經驗，只知最后一道工序是抹醬汁。

記得有一年我回家看望兩位老人家，父親正裸著手，用右手五指蘸著碗里的醬汁在五花肉上來回涂抹。我嚷道：“哎呀，我的老爸，這大寒天的，又冷手又傷皮膚，怎不戴上手套或用一小刷？”他笑笑說：“沒事，腌漬醬肉用手涂抹鹽或醬汁，味道會更好些?！蔽矣行┎唤猓f手上有溫度，鹽或醬汁就容易滲透進肉或骨里，就好似韓國人拌菜喜歡用手一樣，手的溫度里自然還包含著腌漬人的心情，所以吃起來就有自家特色，這聽起來有些玄。

當我問父母要腌漬醬肉的“秘方”，父親說哪有什么方子，讓我記住幾道工序就行。程序似乎很簡單，很容易記住：一是用熱手帕擦拭肉，然后涂抹上料酒和鹽；二是在盆里放置一夜，然后晾曬在通風有太陽處三至四天；三是涂抹醬汁。說涂抹鹽或醬汁是隨心所欲的，肥肉或瘦肉多的地方就多抹，反之就少抹點。這方法聽起來比手的溫度能使肉更好吃來得更玄，似乎沒一點科學道理。

當我第一次學做醬肉，程序進行第一步時，口里自言自語地說“多就多抹，少就少抹”，那神情像和尚念經似的。老公見我這神情，問我“學半天就只學到這八個字？”我說當然不止，還有三道工序呢！當他問我十斤肉或豬排要放多少鹽多少花椒多少味精多少糖時，我一臉的茫然。他笑話我說，也許老爸老媽的醬肉“秘訣”只傳兒不傳女，我說打死我也不相信老爸老媽會不傳給自小就是他們寶貝疙瘩的“小玉兒”的，說完便瞪著眼嘟著嘴警告他別胡說八道，小心在他岳父岳母面前參上一本。

鐵了心要學會做醬肉的我就在“多就多抹，少就少抹”的念經中不管三七二十一地完成了做醬肉的第一道工序。我的手皮膚被鹽淹浸了半個多小時，看著我的快成腌臘肉的手，心疼得差點落淚。

過了幾天進行第三道工序時又忘記了醬汁里的成分有哪些，只能再次請教父母。電話那端傳來了醬油、花椒、味精、胡椒、冰糖、料酒、生姜汁等等一長串的調味品名，更有趣的是，在這些調味中要加一種黏合的東西，這東西竟是糌粑面，也就是青稞磨成的面粉在鍋里炒熟而成的食物，是藏族人家的主食。

父親還說如果沒有糌粑面，就用灰面炒熟代替。我當然不會用灰面作替代，那吃起來肯定是不一樣的滋味了。因此我家的冰箱里從就沒缺過糌粑面，故鄉的嫂子或妹妹每年都給我帶些回來。這食物一直就是我喜歡的東西，一是做醬肉，二是偶爾的星期天也熬老茶、炒洋芋、喝糌粑酥油茶，為的是重溫故鄉的食物，表達對故鄉的思念之情。

我家用糌粑作醬肉調料的黏糊物，用裸手涂抹醬汁的傳統習俗，似乎讓我明白了醬肉格外好吃的原因，不僅有父母親手上的溫暖和心情心意，還有來自故鄉的糌粑面，多么親切的黏糊物，從沒聽說過用此物作醬肉調味，這可是我父母親的創意。有了這樣的腌漬內涵，我學做醬肉很上心，涂抹醬汁時也學父母裸著手。雖心疼我那些細膩的皮膚和纖細柔長的十指，但想到溫度、心情、心意什么的，也就甘愿為家人犧牲我的玉手了。其實，他們心疼我被調味品腌過的手的模樣也讓我很欣慰。

學會腌漬后，從腌五花醬肉，衍生出醬排、醬肝、醬雞、醬鴨、醬豬尾……只要是喜歡吃的肉食類想醬就醬。做好后總是先給兩邊的老人送去，自然得到老人們的一番夸獎，心里便樂滋滋的。

現在的我也如父母親那樣喜歡看家人吃醬肉啃醬排時有滋有味的模樣，特別是喜歡看兒子小柯啃排骨那神情，那才叫個香哦！那種感覺即使讓我的手每年犧牲上幾次也在所不惜。

責任編輯：黃艷秋

美術插圖：韓東光