美食節(jié)目的編導藝術研究

收稿日期：2013-12-12

作者簡介：韓躍武，男，廣州大學新聞與傳播學院碩士研究生，主要從事傳媒實務、新媒體研究。

摘 要：電視節(jié)目的編導藝術紛繁復雜，不同節(jié)目的編導手法也不相同。本文以美食節(jié)目為例，力圖填補美食節(jié)目編導研究的空缺，為美食節(jié)目的選題策劃、敘事結構、現(xiàn)場調度、后期剪輯等提出一些可供參考的方案和建議。

關鍵詞：美食節(jié)目；選題策劃；節(jié)目敘事；場面調度；鏡頭剪輯

中圖分類號：G222 文獻標識碼：A 文章編號：1672-8122（2014）05-0100-02

無論是在地方媒體還是省市級或海外媒體，美食節(jié)目都占有一定空間。美食節(jié)目以制作和發(fā)現(xiàn)美食為載體，以生活服務為目的，將飲食烹飪文化、生活服務信息、旅游娛樂、健康常識等融入之中。一個優(yōu)秀的美食節(jié)目必須包括各個創(chuàng)作環(huán)節(jié)：選題策劃與構思；現(xiàn)場選擇與調度；后期剪輯與制作等。

一、美食節(jié)目的策劃

美食電視節(jié)目的逼真性和虛擬性是與生俱來的，它能傳播直觀圖像及聲音，又能使我們想象出未曾看到的畫面。電視是流動的藝術，攝像師手中的攝像機屬于主觀再現(xiàn)事物的工具，而再現(xiàn)的方式以真實、精確記錄、還原、再現(xiàn)現(xiàn)實生活為特征。“照相式地再現(xiàn)事物，要比任何其他再現(xiàn)形式更加具體而明確。[1]” 美食節(jié)目以社會生活為背景，它的編排首先要靠選題的直觀和臨場感取勝。

1.人物與主題

節(jié)目演員的選擇必須和本期的策劃主題相契合。如旅游加美食類節(jié)目的特點是走到哪兒就吃到哪兒，演播室就搬到哪兒。如《The Hairy BikersFood Tour of Britain》中有兩個中年男主持，他們騎著摩托車周游英國，每到一個小鎮(zhèn)，就停留下來，搜尋當?shù)氐膫鹘y(tǒng)特色菜肴，并就地尋找食材，制作菜肴，請當?shù)鼐用衿穱L打分。此類型的節(jié)目還有名廚師作家安東尼·保登制作的美食旅游節(jié)目《A Cooks Tour》，他的美食探尋之旅遍及世界各地[2]。

2.視角與敘述

美食節(jié)目的策劃不應僅滿足以第三人的身份去設計場景，而應公開介入到電視節(jié)目中挖掘事件真相，甚至利用人為因素促成戲劇效果的產(chǎn)生。在《地獄廚房》中，參賽選手身份多元而豐富，是我們日常生活中經(jīng)常遇見的，其中有保險公司職員、單身媽媽、大學生等，他們?yōu)榱藢崿F(xiàn)夢想加入到殘酷的競爭中。他們的境遇贏得了觀眾的同情，觀眾會因為選手的失利或是遭遇不公平待遇而咒罵拉姆齊。再加上火爆的拉姆齊大廚劈頭蓋臉的怒吼和選手之間的勾心斗角，這些元素把節(jié)目推向精彩[3]。策劃應該巧妙地安排視角的流動，把普通的地方包裝成了考場和戰(zhàn)場，巧妙地把美食元素和情節(jié)的變化及評價融入于節(jié)目中。

3.空間與把握

美食節(jié)目觀眾對空間的審美理解過程并不是一個被動灌輸?shù)倪^程，它是能動的，其審美活動的各要素是動態(tài)的。因此策劃者在觀眾通過電視畫面和聲音感知的同時，要調度電視制作人的經(jīng)歷和知識來對節(jié)目所傳達的空間信息進行分析和陌生化處理。“欣賞者是通過感受、想象、體驗、理解等活動，把作品的藝術形象再創(chuàng)造為自己頭腦中的藝術形象，并且通過再創(chuàng)造對藝術所反映出來的現(xiàn)實生活進行再評價？[4]”在美食節(jié)目的空間轉換中策劃者要獲得自己想要的效果，一般需要使轉換電視的不同空間，使觀眾產(chǎn)生親切感和認同感，仿佛整個節(jié)目就在自己身邊發(fā)生。這種一般規(guī)律特殊化后的節(jié)目策劃，可以使觀眾在美食節(jié)目審美中不斷驚喜和引發(fā)其收視粘性，以此循環(huán)不斷帶動身邊的群體關注節(jié)目的進程。美食節(jié)目的拍攝、美工、色彩、道具、剪輯、特技等做在提綱和策劃時都要把鏡頭和空間動起來，形成強烈的時空對比，以此吸引觀眾的注意力。美食節(jié)目“造型形象盡管有其虛擬性，但它對觀眾說來幾乎永遠是絕對可信的”[4]，這種空間虛擬的技巧運用得當，收視效果會很明顯。

二、美食節(jié)目的臨場

臨場取材，就是有效地把握節(jié)目現(xiàn)場，準確、全面、快捷地記錄現(xiàn)場的多元而有效的信息，為后期剪輯提供真實、恰當、豐富、鮮活、獨特的材料。

1.臨場選擇

拍攝過程中對人物的選擇記錄要按照主題發(fā)掘突發(fā)元素，按照一定的拍攝順序：當事人、旁觀者、相關者、專家學者、隨機采訪，添加臨場人物的采訪拍攝等。看《美食大三通》我們會發(fā)現(xiàn)在節(jié)目策劃和拍攝現(xiàn)場，以及后期剪輯中，都會添加一些臺灣方言，以及采訪當?shù)氐目谝簦@無疑是接地氣和豐富了節(jié)目的人文元素。從形式到內容都符合觀眾的敘事經(jīng)驗，點擊量上的成功正體現(xiàn)著藝術商業(yè)化的大眾特點[5]，這也是臨場選擇的重要標準。在節(jié)目事件的發(fā)展進程中，臨場的攝像應盡量采用記錄視角，客觀記敘人物的同期聲和動作，以不打擾、不干預為首要原則。在不影響節(jié)目進程的前提下，可以采用主動建構的視角，隨機打斷進程或重組，在事件進程結束后，可進行補充采訪。

2.臨場記錄

發(fā)現(xiàn)動作細節(jié)，刻畫人物性格，把握情節(jié)發(fā)展，突發(fā)事件記錄等[6]。對動作的拍攝應該細節(jié)化、情態(tài)化地追隨事件的自然進程；若節(jié)目中同時有多個角色的動作發(fā)生，應按照各自對事件發(fā)展的影響程度進行評估，來安排插播的順序；假如無法記錄動作的全過程，則應把握好人物的特色動作，以便后期剪輯時，能夠完整地反映情節(jié)的全貌。如相聲演員李然跟主持人夢遙炒飯時，掂著掂著鍋，“哐”一下子便把半鍋飯給扣了出去。另外，主持人曹揚在煮方便面時，在忙亂之間不小心便把所有的面條都扔到了調味汁里。這些生動的細節(jié)讓節(jié)目出彩不少。“設計出來的幽默，總是難免干巴巴、假惺惺之感。我們的選手都不是專業(yè)演員，他們在限時挑戰(zhàn)環(huán)節(jié)原生態(tài)的反應，反倒能帶給大家更多歡樂。[7]” 動作之所以能產(chǎn)生的這些意外的笑料，都是因為臨場記錄做足了功夫。節(jié)目中角色所做的任何動作，都不只是策劃出來的固定動作，所以我們很多美食節(jié)目，往往依賴于詳細策劃角色的臺本，我們在拍攝中更應該尊重臨場的、簡單化、原生態(tài)的情節(jié)，在記錄美食烹飪的知識性內容的基礎上進行改造。

三、美食節(jié)目的調度

現(xiàn)場的取材和調度是同時進行的，確定了取材和記錄的方向也即決定了機位的調度和設置，調度和拍攝完畢就要進行敘事的剪輯和后期再創(chuàng)造。

1.場景的調度

編導在美食節(jié)目的現(xiàn)場要對拍攝對象進行不斷的調度，這種調度要使場景豐富多彩。美食節(jié)目策劃和拍攝就是由一系列場景和突發(fā)事故按照一定的邏輯關系串聯(lián)而成的故事。美食節(jié)目的空間場景可以是在拍攝過程中臨場發(fā)生的，也可以是編導依據(jù)生活邏輯通過適當?shù)恼{度促成空間的轉換。《美女廚房》的口號為“美女廚房，吃了再說”，每集邀請3位美女藝人進行廚藝比賽，同時也邀請3位男藝人作評判，每集節(jié)目除有名廚示范外，還邀請演藝界女星用節(jié)目提供的材料，現(xiàn)場親身下廚，爭奪“終極美女廚神”的頭銜[8]，正是通過這樣靈活的調度形式才打造了其良好的收視效果。美食編導在對被攝對象進行場景式調度時，關鍵是要注意符合生活邏輯、展示人物性格、推動故事的發(fā)展。

2.攝像的調度

分切鏡頭的調度是美食節(jié)目最基本的調度方式，美食節(jié)目拍攝的分切要以系列為單位，即在一系列鏡頭中一般要交待動作發(fā)生空間的鏡頭，另外也要有展現(xiàn)人物關系的鏡頭。毋庸置疑，介紹細節(jié)和突發(fā)元素的鏡頭更是不可或缺的。在《美食大三通》的節(jié)目拍攝時，攝像機位很少變動而且記錄詳細，系列化的調度機位使節(jié)目擺脫了傳統(tǒng)節(jié)目的擺拍與死板，剪輯在進行后期制作時，也注意調度豐富的細節(jié)，把主持人和欄目組工作人員以及被采訪者中具有“娛樂元素”的嬉笑和調侃畫面都適當插入進去了一些，讓節(jié)目更有看點。運動長鏡頭調度必須清晰而準確。美食節(jié)目中攝影機的運動是要迅速捕捉被攝體的動作，在節(jié)目中運動鏡頭要快速而完整記錄動作的發(fā)生、發(fā)展、高潮和結尾，伴隨著動作的發(fā)展，鏡頭的運動始終將觀眾的注意力集中于重要人物動作的娛樂元素和突發(fā)元素。此外要立體化、多景別、多機位拍攝鏡頭，使后期剪輯有盡量多的選擇余地，在有足夠的敘事、表意鏡頭之后，如果節(jié)目時間允許，可拍攝若干剪輯用鏡頭。注意節(jié)目中動作運動的方向性，盡量避免“跳軸”的現(xiàn)象發(fā)生。“《幸福廚房》側重于呈現(xiàn)省時省力、好學好用的烹飪方式。而由于符合條件的現(xiàn)成菜譜有限，節(jié)目中驚艷推出的諸多菜品，都是節(jié)目組與其廚藝顧問自創(chuàng)而成，并經(jīng)由他們在廚房中反復嘗試” [8]。景深長鏡頭的調度必須要使攝影機機位固定，通過大景深使前后景清晰可見，被攝體在景深范圍內活動，不斷地改變著拍攝距離，使觀眾在一個鏡頭中既能看到被攝體的細微表情，又能看到被攝體的形體動作。結合多項鏡頭的調度，豐富細節(jié)，突出主題，才會使節(jié)目的呈現(xiàn)更具魅力。

3.剪輯的調度

美食節(jié)目敘事的剪輯是按照事件發(fā)展的時間流程、邏輯順序、因果關系，來分切組合鏡頭、場面和段落，表現(xiàn)動作的連貫等。《舌尖上的中國》“山林，湖泊，海岸線。這種地理跨度有助于物種的形成和保存，任何一個國家都沒有這樣多潛在的食物原材料。為了得到這份自然的饋贈，人們采集，撿拾，挖掘，捕撈。穿越四季將展現(xiàn)美味背后人和自然的故事。”，“類似這樣的說明文式的語言平和親切，讓觀眾進入到它引導的畫面和故事里。接下來，觀眾看到了該集選取生活在截然不同的地理環(huán)境中的個人、家庭和群落作為故事主人翁，并以截然不同的飲食習慣和生活方式作為故事背景。[9]”它整個的敘事節(jié)奏是在“提出問題、解決問題、又發(fā)現(xiàn)問題、再解釋、再發(fā)現(xiàn)”的懸念中進行的，這種懸念敘事安排可謂是你中有我，我中有你。在節(jié)目的這一過程需要反復調整和剪輯，以達到最好效果。

美食節(jié)目的編導不完全是藝術家，但也要有藝術家的涵養(yǎng)和學識。對美食節(jié)目編導文化常識的要求是比較高的，好的編導應是雜家，上知天文，下知地理。選擇了做節(jié)目編導，就要在平常生活中拓寬知識面，在制作節(jié)目時不要好高騖遠、人云亦云，要按照自己的水平，同時挖掘本機構的力量，爭取電視節(jié)目的突破和創(chuàng)新。

參考文獻：

1 高鑫.電視藝術的創(chuàng)新與電視化[J].中國電視，1992（11）.

2 楊會飛.活色生香的英國美食節(jié)目視聽界[J]，2011（1）.

3 吳斌.海外美食節(jié)目對國內電視的影響[J].當代電視，2012（5）.

4 高鑫.電視藝術美學[M].香港：文化藝術出版社，2005.

5 韓躍武.微電影中女性形象建構的“圍城”[J].新聞世界，2014（3）

6 鄒建.電視節(jié)目編導[M].上海：華東師范大學出版，2008（12）.

7 韓亞棟.《幸福廚房》為何如此迷人？[N].北京日報，2012-12-08.

8 李法寶，王長瀟.香港電視飲食節(jié)目的創(chuàng)意與特色[J].當代電視，2011（8）.

9 周寧.紀錄片：真實的才是最動人的——以《舌尖上的中國》為例[J].四川戲劇，2013（2）.