是“福音”還是美味“陷阱”
——脂肪篇

文/陳霞飛

【食品營養(yǎng)系列 第4期】 從營養(yǎng)標簽標準說起

是“福音”還是美味“陷阱”
——脂肪篇

文/陳霞飛[1]

“麥淇淋”、“人造奶油”、“植物奶油”、“氫化植物油”、“代可可脂”……這一串名字經(jīng)常出現(xiàn)在夾心餅干、曲奇餅干、麥淇淋蛋糕、面包、奶油的外包裝標簽配料表上。目前來說，它們主要是通過植物油加氫工藝生產(chǎn)而成的奶油替代品。這個發(fā)明在天然奶油奇缺的19世紀，無疑被視為“福音”，得到了拿破侖三世的重賞，并迅速由法國傳遍歐洲乃至全世界。這類擁有五花八門名稱的奶油代用品有著共同的特點——大部分含有反式不飽和脂肪酸（以下簡稱“反式脂肪酸”）。今天我們就來認識一下不飽和脂肪酸中的“外來”家族——反式脂肪酸。根據(jù)GB/Z 21922原2008《食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語》中定義，反式脂肪酸是油脂加工產(chǎn)生的含有一個或一個以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和。此章節(jié)我們來聊一聊營養(yǎng)標簽中的反式脂肪酸。

圖1

從“三千”美食“寵”一身到避而遠之

反式脂肪酸有天然和人工制造兩種來源。人乳和牛乳中都存在天然反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的4%～9%，人乳約占2%～6%；植物油氫化后生產(chǎn)的植物奶油含人造反式脂肪酸。市場上大多數(shù)曲奇餅干、面包和冰激凌等產(chǎn)品均含人造反式脂肪酸。（見圖1）。

最初，反式脂肪酸因其比天然奶油穩(wěn)定、不易氧化、低膽固醇含量、易塑形、人體不易消化和價格低等“優(yōu)點”迅速取代了天然奶油、起酥油等，被普遍用于食品中。如：生日蛋糕，造型漂亮非常重要，但由于用天然奶油塑型，在常溫下只能維持短短的2～3 h，而用人造植物奶油裱花，在室溫條件下能維持1～2天，保質(zhì)期長且價格便宜。這就是至今為什么植物奶油仍然“受寵”的最主要原因。

除了提供能量，從營養(yǎng)角度來看，人造反式脂肪酸則有百害而無一益，如：

易形成血栓。飽和脂肪酸能增加“壞”膽固醇的含量（若它的含量過高，就會慢慢地在動脈管壁沉積下來，形成粥樣小瘤，導致動脈硬化），而反式脂肪酸除了能增加“壞”膽固醇的含量，同時還能降低“好”膽固醇的含量（這類膽固醇能夠防止粥樣小瘤的形成），相當于雙重增加了心血管疾病的風險。

影響發(fā)育。研究發(fā)現(xiàn)，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響胎兒和嬰兒的生長發(fā)育。

影響生育。反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產(chǎn)生負面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應過程。

目前，只有天然的共軛亞油酸是種有益的反式脂肪酸，具有一定的抗腫瘤作用。

調(diào)控方案——營養(yǎng)標簽指點

如何來了解我們一天攝入食物量中反式脂肪酸控制在正常范圍內(nèi)？我們就某品牌曲奇餅干標簽來指點迷津（見表1、圖2）。

GB 28050－2011《食品營養(yǎng)標簽國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》4.4條中規(guī)定，食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，在營養(yǎng)成分表中應當標示出反式脂肪（酸）的含量。該標準還在附錄D的D.4.2條款中規(guī)定,“每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2 g，過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應少于每日總能量的1%，過多攝入有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血壓增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的風險。”

表1 某曲奇餅干部分營養(yǎng)成分表

圖2

相關(guān)鏈接

誤區(qū)：零反式脂肪酸=無反式脂肪酸

在食品配料表上雖然有類似氫化植物油的原料，但在營養(yǎng)標簽上可以發(fā)現(xiàn)有反式脂肪酸欄為零的產(chǎn)品不少。根據(jù)GB 28050－2011中對反式脂肪酸的表示規(guī)定為“當100 g（固體）或100 ml（液體）中反式脂肪酸含量不高于0.3 g時可以標示為0。”所以，不是所有的“零反式脂肪酸”食品就沒有反式脂肪酸。希望經(jīng)過工藝改進的氫化植物油可以降低反式脂肪酸，甚至不含反式脂肪酸。

圖3

抵不住人造奶油等誘惑，攝入大量這類反式脂肪酸同樣會使能量超標。故，若超標，邁開步伐，讓運動使其“收支平衡”。每天快走1小時=消耗1003 kJ能量（以體重60 kg計算）

注：[1]復旦大學附屬華東醫(yī)院主任營養(yǎng)師、上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)控中心主任、上海食療研究會理事。曾任華東醫(yī)院副院長、營養(yǎng)科主任，中國營養(yǎng)學會理事，臨床營養(yǎng)分會副主任等職務，享受國務院特殊津貼。