精心釀制 以質取勝
——專訪上海寶鼎釀造有限公司董事長楊國偉

文/本刊記者 潘如丹

［自主品牌］

精心釀制 以質取勝
——專訪上海寶鼎釀造有限公司董事長楊國偉

文/本刊記者 潘如丹

在多姿多彩的中華文化中，醋一直扮演著不可忽視的角色。一般人只注意醋在飲食中的調味作用，那就太小看醋的功效了。醋在中國文化中也代表著一種生活的調節劑，它能給日子制造出含有些許刺激的“酸”。人在甜味中泡久了，會覺得膩味，少了幸福感，有了酸味的刺激，才能使甜的感覺更加明顯。因此，中國人深諳醋的功效。

醋，起源于中國，是一種古老的調味品，在中國人家庭“開門七件事”——“柴米油鹽醬醋茶”中，醋這一小小的調味品竟位列其中，可見其對國人生活的重要性。在上海，如談到醋，不能不使人聯想到“寶鼎”這個品牌，看到“寶鼎”康樂醋，不能不讓人感受到一種特別的上海味道。這種味道不似山西老陳醋一般濃烈、酸楚，也沒有鎮江香醋那般醇厚、深沉，而有一種清澈、爽口，淡淡的甘甜。

精心釀制

上海寶鼎釀造有限公司的康樂醋采用傳統釀造工藝生產，因此具有悅目的琥珀色、獨特的醇香味、增進食欲的鮮美味，這種集色、香、味于一身的醋，是其他同類產品所不能比擬的。

上海寶鼎的釀造工藝簡單地說，是創新地利用傳統的食醋發酵工藝，制成風格迥異的食醋類產品。傳統工藝釀造的醋風味非常好，但是在生產時的勞動強度要求極高，并且無法適用于現代型企業進行規模化生產。上海寶鼎創新地采用微生物改良工藝來進行食醋發酵，它的工藝特點是可以機械化和管道化生產，同時大大降低了員工的勞動強度。這樣，既保留了傳統食醋產品的風味，又能夠提高產品質量和安全性。

除了醋以外，糟鹵也是寶鼎產品中極受消費者歡迎的一個品種。據近幾年上海快速消費品調查報告顯示，上海寶鼎的糟鹵在上海市場的占有率一直在50%以上，其口味醇香，一直深受上海廣大市民的歡迎。

“之所以有這么高的市場占有率，是因為我們產品質量過得硬！”楊總談到自己的產品，臉上充滿了自豪，像一位父親在向朋友夸耀自己很有出息的孩子一樣驕傲，“我們寶鼎釀造產品必須要經過三年時間的精心釀制”。

為此上海寶鼎在浙江紹興建立了香糟基地，進行糟鹵的特別制作。為了達到工藝要求，基地生產的糟鹵還拌入了秘制的配料，再經密封、編號，在場地足足翻曬三年后，才能運到上海進行加工。這樣生產出來的糟鹵香味獨特，含豐富的蛋白質、氨基酸，而且無任何防腐劑。用這種糟鹵制作出的食品，鮮、香、爽，并且操作方便。即使不太會做菜的人也很容易掌握其使用方法，輕松做出既好吃、又地道的上海糟菜。

“現在是法制社會，舉國上下對食品安全都非常重視。對于轉制出來的民營企業來說，我們時刻如履薄冰，時刻要保證產品不能在質量上有任何偏差。我們堅持用固態醋發酵，謹守釀制產品所規定的30-45天的發酵周期。不斷提高寶鼎品牌的社會認知度，使產品人格化，賦予它內涵。我們保持和發揚傳統釀造工藝中的精華，使‘中華老字號’持續保持生機，使其能在今后無數個百年中不斷發展。”談到對“中華老字號”品牌的維護和保持，楊總非常認真和審慎。

品牌責任

上海寶鼎是在原上海海鷗釀造有限公司所屬醋廠改制的基礎上，重新組建的企業。當時，楊總帶著醋廠的所有家當，從市中心遷到閔行，開始第二次創業。

“當時心里是沒底的，我的副總和其他一些高管認為前途渺茫而相繼離職，”楊總回憶道，“這對企業來講，無疑是雪上加霜。”但是，憑著一種強大的責任感和不服輸的精神，楊總帶著他的團隊，花大功夫研制新產品，持續改進產品質量，開拓銷售渠道，最終使企業渡過了難關。現在深受上海市民喜愛的康樂醋便是當時研發出來的。該產品一上市，便廣受歡迎，給企業帶來了新的希望。

“我們寶鼎的釀造醋還有一個極大的優勢，就是雖然由糧食釀造，但先進的工藝可使其達到沒有任何沉淀物的水平，這在目前全國同行業企業中，是首屈一指的。”還讓楊總記憶猶新的是，當時正值“非典”時期，鐘南山院士提出，利用白醋的殺菌功能來預防“非典”疫情的進一步擴大。此語一出，全國白醋即刻斷貨，有貨的地方，其價格被炒到每袋100元。

此時，上海的情況更是如此，上海寶鼎的白醋價位一漲再漲，并且奇貨可居，后來發展到市民們有錢也買不到的境地。上海寶鼎響應政府號召，日夜加班生產白醋，并以平時的正常價格直接向超市供貨，避免代理商從中加價，保證了上海市民能夠購買到足夠的白醋，用于預防“非典”。

2005年至今，上海寶鼎一直被冠以“上海名牌”的稱號，榮獲上海市名優產品、上海市著名商標、上海農產品“金籃子”優秀獎。2011年，上海寶鼎被國家商務部認定為“中華老字號”。幾十年來，上海寶鼎經過不斷努力，成為了上海調味品行業的標桿，全國前10強企業。

研發推廣

醋，除了具備上述的殺菌功能外，據現代醫學研究證明，還具有一定的抗癌作用。從現代健康的角度來說，醋入口雖酸，卻是堿性食品。人體體液的正常pH值在7.35～7.45之間，偏弱酸性。偏酸的環境有利于癌細胞的生長。醋呈堿性，有助于調節人體的酸堿平衡，其所含的蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等有機酸，以及豐富的維生素和礦物質，對人體健康大有裨益。

據日本研究結果表明，醋對直腸癌有一定的療效，尤其是檸檬醋。上海寶鼎在原有產品暢銷的基礎上，不斷拓展新的領域。2012年，公司開始加大投入，研制新產品——檸檬醋。

“醋廠是微利企業，因此要維持‘中華老字號’品牌，最關鍵的是要耐得住寂寞、守得住底線、堅持自己的風格。”楊總說，“在競爭日益激烈的當今調味品行業中，有許多企業為了贏利，不惜仿冒別人的產品，以次充好，甚至輕易轉行，去做來錢快的買賣，其下場都是可悲的。”寶鼎在調味品微利時代，仍舊堅守住自己的本業，并不斷進行發展。

一般老字號企業還有著傳統的觀念，就是“酒香不怕巷子深”。如今在激烈的市場競爭中，上海寶鼎這家老字號企業已經率先意識到了酒香也要勤吆喝。所以自轉制以來，上海寶鼎一直致力于市場的開拓和銷售渠道的開發。其產品陳釀米醋和上海白醋，在上海80%以上的飯店中均有使用；糟鹵和康樂醋是上海家庭必備的調味品；辣醬油成為廚師手中必備的調味品；浸蛋米醋也由于具有降血脂、降血壓的功效，深受市民的歡迎。另外，上海寶鼎生產的精釀白醋更是由于不含沉淀，也沒有防腐劑，被許多人放入洗臉、洗頭和洗腳水中，用于保健。

上海寶鼎傳承和運用擁有一個世紀歷史的高品質釀造工藝，并建立嚴謹的內部質量控制體系，擁有強大的研發隊伍，不斷開發能得到市場認可的新產品，開拓高效、合理的銷售渠道，確保各地消費者都能及時享受到上海寶鼎帶來的健康美味。其產品遠銷歐美亞各洲，可以說只要有華人的地方，就會看到上海寶鼎的產品。上海寶鼎的糟鹵和康樂醋由于深受消費者喜愛，銷量可觀，在市場上一直被仿冒。但是，正如廣大忠實用戶所說：“寶鼎的產品是一直被模仿，但從未被超越”。

對于公司未來的發展，楊總說，今后計劃繼續加大新品研發和市場推廣力度，以打造醋與糟鹵為主的兩大重要品牌產品。在技術管理方面自主創新，采用標準化方法生產，為“老字號”傳承和上海經濟發展做出更大貢獻，使代表中華傳統文化的調味品更快傳播到世界每個角落，創造具有更加深遠影響力的中國品牌。