淺議中職專業(yè)技能訓(xùn)練方法及創(chuàng)新

徐曉君

摘 要：西餐宴會擺臺技能是中職旅游專業(yè)學(xué)生技能學(xué)習(xí)的一個重要板塊，更是社會對人才提出的新要求。筆者結(jié)合近年來西餐宴會擺臺比賽的訓(xùn)練經(jīng)歷，總結(jié)了技能訓(xùn)練的途徑及創(chuàng)新做法，旨在提高技能訓(xùn)練的質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)高技能人才培養(yǎng)的目標(biāo)。

關(guān)鍵詞：技能提升 訓(xùn)練方法 創(chuàng)新

縱觀整個中職院校旅游專業(yè)的教學(xué)，西餐宴會擺臺技能成為繼中餐宴會擺臺之后的一項(xiàng)重要技能。國家、省、市各級學(xué)校也開始通過舉行各種技能比賽檢驗(yàn)學(xué)生西餐宴會擺臺技能訓(xùn)練的成果。如何有效地訓(xùn)練學(xué)生的技能，提高學(xué)生西餐宴會擺臺操作技能的質(zhì)量，是職業(yè)院校教學(xué)中的重要課題之一。筆者反思個人實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為在傳統(tǒng)的技能訓(xùn)練途徑下，應(yīng)加入創(chuàng)新性的做法，發(fā)展綜合素質(zhì)，以培養(yǎng)綜合性的高素質(zhì)人才。

一、西餐技能訓(xùn)練的傳統(tǒng)途徑

全國西餐宴會擺臺的比賽標(biāo)準(zhǔn)，主要包括了技能操作、儀容儀表、英語問答、理論筆試這四個方面的內(nèi)容，每一個內(nèi)容都有著自己精確的要求。學(xué)生需在較短時間里面完成所有的訓(xùn)練內(nèi)容，必須要進(jìn)行艱苦地訓(xùn)練，可以主要從以下幾個方面實(shí)施。

1.小組合作，分項(xiàng)學(xué)習(xí)，打破傳統(tǒng)理論學(xué)習(xí)枯燥、抽象的局面

西餐宴會擺臺比賽的理論是一本結(jié)合崗位實(shí)際的理論用書，內(nèi)容多，范圍廣。書本中的知識學(xué)生已經(jīng)在《西餐服務(wù)》這門專業(yè)課程的學(xué)習(xí)中接觸過。在具體的理論訓(xùn)練過程中，可以將理論知識分解形成項(xiàng)目，進(jìn)行項(xiàng)目式的小組研討、總結(jié)、小組鞏固等。利用第二天訓(xùn)練空閑時間，進(jìn)行理論知識的辯解和討論，在爭辯中讓學(xué)生懂得分析，發(fā)現(xiàn)自己的軟肋，實(shí)現(xiàn)知識的學(xué)習(xí)、創(chuàng)新。同時，定期安排學(xué)生的實(shí)際操作，將理論中的抽象知識外化為實(shí)際的操作內(nèi)容，對學(xué)生進(jìn)行操作性的考核，鞏固學(xué)生的理論學(xué)習(xí)成果。

例如：在西餐早、中、晚擺臺程序的理論學(xué)習(xí)中，讓學(xué)生自己觀看關(guān)于理論知識的視頻，然后進(jìn)行重點(diǎn)內(nèi)容的尋找，將自己不理解的地方進(jìn)行著重標(biāo)注；把大部分的理論知識外化成實(shí)際技能操作，用學(xué)生的表現(xiàn)對理論進(jìn)行詮釋和理解。針對學(xué)生存在的問題，進(jìn)行細(xì)節(jié)的強(qiáng)調(diào)，以鞏固其西餐早餐、午晚餐的擺臺基本程序和要求。

2.化整為零，重新起步，分項(xiàng)實(shí)現(xiàn)技能完美

西餐宴會擺臺從最初的準(zhǔn)備到一張完美臺面的完成，總共經(jīng)歷了至少十個大小環(huán)節(jié)，而對一位一次性起托的選手來說，也至少需要十次托盤使用才能完成。那么，如何讓學(xué)生更有效地掌握整個西餐宴會擺臺呢？項(xiàng)目教學(xué)法在實(shí)際訓(xùn)練過程中也發(fā)揮了巨大的作用。

在訓(xùn)練過程中，筆者將所有的技能操作比賽要求立為一個完整的項(xiàng)目，并將其細(xì)分為大小不同的小項(xiàng)目，讓學(xué)生每天進(jìn)行項(xiàng)目探討、熟悉、訓(xùn)練，而不是完整的一次性擺齊。將整個西餐宴會擺臺臺面的擺設(shè)過程，分成了托盤、餐巾折花、斟酒、刀叉擺放、中間裝飾物、杯具擺放等大小不同的八大項(xiàng)目。要求選手在某一個特定時間之內(nèi)嘗試某一個項(xiàng)目，根據(jù)自己的嘗試過程總結(jié)困難之處，并在小組討論中總結(jié)歸納最佳的操作方法，實(shí)現(xiàn)技能動作完美操作。總之，讓學(xué)生一個項(xiàng)目一個項(xiàng)目地進(jìn)行落實(shí)鞏固，步步為營，最終形成一張完整的西餐宴會臺面，攻破技能操作繁、碎、難的困擾。

3.聯(lián)系客觀實(shí)際，抓住重點(diǎn)，塑造個人魅力

西餐宴會擺臺比賽中，對選手儀容儀表的要求極高。西餐本身存在的文化內(nèi)涵，對選手自身的修養(yǎng)以及氣質(zhì)提出一定的要求。但是，每一位選手的外在是與生俱來的，不能要求大家進(jìn)行急速整形，只能在有效地訓(xùn)練中培養(yǎng)個人魅力，從而實(shí)現(xiàn)質(zhì)的提升。因此在實(shí)際訓(xùn)練中，可以分層次、分重點(diǎn)地進(jìn)行學(xué)生外在個人魅力的訓(xùn)練和培養(yǎng)。針對每一位學(xué)生，設(shè)法找尋其“閃光點(diǎn)”，秉承“取其精華，棄其糟粕”的理念，進(jìn)行個人魅力的塑造。

例如：選手并不懂得微笑及在微笑中展示個人的自信，那就專門安排 “微笑”練習(xí)。讓選手對著一面鏡子，進(jìn)行自己的感受、練習(xí)、模仿，培養(yǎng)其微笑的自信和真誠。又如：選手在走姿方面存在的“八字”現(xiàn)象，那就專門安排學(xué)生在禮儀線上練習(xí)走姿，采用小組合作的方式相互監(jiān)督，提高訓(xùn)練的質(zhì)量。始終堅(jiān)持每日15分鐘的原則，讓學(xué)生在日常訓(xùn)練中漸漸養(yǎng)成習(xí)慣，形成良好的個人魅力。

4.創(chuàng)設(shè)不同情境，突破英語大關(guān)

中職學(xué)校的學(xué)生，英語基礎(chǔ)差，對英語的興趣不濃。實(shí)踐中筆者結(jié)合西餐技能中對英語的要求，調(diào)查了社會崗位實(shí)際，收集有關(guān)西餐崗位的各種服務(wù)性的情境，創(chuàng)作符合情境的英語對話。讓學(xué)生在訓(xùn)練時可以置身于情境之中，感受語言環(huán)境，培養(yǎng)英語學(xué)習(xí)興趣。同時，錄制西餐服務(wù)語言，利用電腦進(jìn)行不間斷的播放，創(chuàng)設(shè)熟悉的語言環(huán)境，讓學(xué)生在聲情環(huán)境中逐步攻破英語大關(guān)。

二、傳統(tǒng)技能訓(xùn)練實(shí)踐中的問題

針對傳統(tǒng)的訓(xùn)練過程，筆者不斷地思考和總結(jié)。針對全國西餐宴會擺臺比賽而進(jìn)行緊張訓(xùn)練，雖提高了訓(xùn)練質(zhì)量，在全國比賽中也取得二等獎的成績，但不管是在賽場上，還是在具體實(shí)踐中也發(fā)現(xiàn)了一定的問題。

1.依賴考核主體，影響技能訓(xùn)練的準(zhǔn)確性

整個西餐宴會擺臺技能涉及的項(xiàng)目很多，每一個項(xiàng)目都有著特定的規(guī)則和細(xì)節(jié)要求。剛加入訓(xùn)練的學(xué)生并不了解及熟知各項(xiàng)細(xì)節(jié)，每一個項(xiàng)目的考核和驗(yàn)證都需要教師進(jìn)行把關(guān)、考核。但是目前中職院校的教師并不僅僅專注于技能培訓(xùn)，還需要進(jìn)行課堂教學(xué)甚至是擔(dān)任班主任，教師把較多的時間花在了教學(xué)和學(xué)生管理上，對技能訓(xùn)練中的學(xué)生并不能真正實(shí)現(xiàn)及時考核。在某種程序上也增加了時效性考核的難度，影響了學(xué)生所掌握技能的準(zhǔn)確度。

2.“一對一”評價(jià)機(jī)制，進(jìn)步速度并不快

在實(shí)際西餐技能訓(xùn)練過程中，使用了傳統(tǒng)的“一對一”指導(dǎo)模式。即：一位教師單獨(dú)指導(dǎo)一位學(xué)生學(xué)習(xí)，并且進(jìn)行個體評價(jià)。傳統(tǒng)的教學(xué)模式下，教師更是權(quán)威的“法官”，說一不二。實(shí)踐檢驗(yàn)證明：這種評價(jià)方式導(dǎo)致學(xué)生對西餐技能各個小項(xiàng)目的一些評價(jià)細(xì)節(jié)了解甚少，甚至茫然不知，更不用說讓學(xué)生自己去打分、評價(jià)。同時，選手之間缺乏交流和溝通，對他人的優(yōu)點(diǎn)也沒有及時吸收，技能的進(jìn)步速度并不快。

3.技能訓(xùn)練理想化，缺乏應(yīng)變能力的培養(yǎng)

傳統(tǒng)西餐宴會擺臺技能訓(xùn)練，筆者認(rèn)為那是一個循規(guī)蹈矩的過程。在分項(xiàng)目訓(xùn)練過程中，沒有思考突發(fā)事件的存在，更沒有訓(xùn)練如何處理突發(fā)的事件。在2013年全國西餐宴會擺臺比賽中，筆者學(xué)校一位選手將白葡萄酒倒入了紅葡萄酒杯中，選手沒有及時對第一杯的失誤作出反應(yīng)，甚至一直將錯就錯、一錯到底。對于這樣的一幕，歷史的教訓(xùn)也說明了傳統(tǒng)技能項(xiàng)目中添加“突發(fā)事件處理”這一項(xiàng)目迫在眉睫。

三、專業(yè)技能訓(xùn)練的創(chuàng)新做法

新課改下職業(yè)教育所提倡的項(xiàng)目教學(xué)法，符合中職院校學(xué)生技能訓(xùn)練的特殊性。若能恰到好處地靈活運(yùn)用，能夠極大地提升技能訓(xùn)練的質(zhì)量。筆者針對在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)的問題，提出以下幾點(diǎn)建議。

1.借助科學(xué)技術(shù)，及時鞏固技能

技能訓(xùn)練的進(jìn)步是緩慢的，需要進(jìn)行及時的了解和有針對性的改正。傳統(tǒng)的訓(xùn)練幫助學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題的都是指導(dǎo)教師，那么當(dāng)教師奔波于其他事務(wù)的時候，學(xué)生就會不知所措。項(xiàng)目教學(xué)法中也強(qiáng)調(diào)了對成果的考核和對學(xué)生能力的提升。所以，靈活運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法進(jìn)行技能訓(xùn)練時，應(yīng)借助科學(xué)技術(shù)，讓學(xué)生自己發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，從而鞏固各個技能項(xiàng)目的細(xì)節(jié)要求，提升自身的技能。

例如：可借用攝像機(jī)進(jìn)行操作實(shí)況的拍攝，當(dāng)選手休息期間可以觀看自身訓(xùn)練視頻，發(fā)現(xiàn)問題。同時，每天讓學(xué)生自己進(jìn)行操作結(jié)果的測量，總結(jié)問題所在，書寫訓(xùn)練心得，促進(jìn)第二天訓(xùn)練的進(jìn)行。學(xué)生通過類似的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，也可以見證自己的進(jìn)步，增強(qiáng)訓(xùn)練的自信心，促進(jìn)技能訓(xùn)練質(zhì)量的提高。

2.創(chuàng)新評價(jià)方式，促進(jìn)共同進(jìn)步

新課改下的項(xiàng)目教學(xué)法，提倡的就是創(chuàng)新教育評價(jià)機(jī)制。為了讓學(xué)生對評價(jià)機(jī)制有更深刻地了解，可采用了自評、他評的方式，讓選手之間進(jìn)行相互評價(jià)，取長補(bǔ)短，促進(jìn)共同進(jìn)步。在訓(xùn)練過程中，可以讓學(xué)生嘗試著自己成為評委，琢磨評委的要求和心態(tài)，從而總結(jié)自身訓(xùn)練的努力方向和問題所在。利用小組互評的方式，體會不同性格評委的評價(jià)角度，從中找到最佳的得分點(diǎn)及訓(xùn)練突破口，最終進(jìn)行針對性地訓(xùn)練，進(jìn)一步訓(xùn)練符合評委口味的操作方式和技巧。

3.創(chuàng)設(shè)突發(fā)情境，培養(yǎng)應(yīng)變能力

任何一種比賽都會存在的不可預(yù)測事件，每一個人都不能保證自己能完美地完成比賽。所以，一定要進(jìn)行應(yīng)變能力的訓(xùn)練。可以嘗試?yán)庙?xiàng)目式理念，在不同項(xiàng)目中巧設(shè)突發(fā)情境，激發(fā)學(xué)生思考能力，培養(yǎng)其應(yīng)變能力。

例如：在訓(xùn)練中，試著故意將操作中的選手托盤中的胡椒瓶撞到了地上。然后觀察學(xué)生的反應(yīng)，收集學(xué)生處理突發(fā)事件的態(tài)度、方法等信息。并借此契機(jī)引發(fā)討論，讓其總結(jié)得出危機(jī)事件的最佳處理方法。此外，在實(shí)際的訓(xùn)練中也可讓學(xué)生互相營造突發(fā)事件情境，進(jìn)行小組探討，繼而掌握突發(fā)事件的處理方法，提升自身的應(yīng)變能力，實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目教學(xué)法中對學(xué)生主體能力提升的要求。

四、小結(jié)

任何一項(xiàng)專業(yè)技能都是一項(xiàng)體力和智力的雙重訓(xùn)練，要想在比賽中取得好成績，必須采用合適的方法。項(xiàng)目教學(xué)法，為枯燥的技能訓(xùn)練帶來了生氣，各種訓(xùn)練措施也提升了訓(xùn)練質(zhì)量。技能并不是一蹴而就的，只要靈活運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法進(jìn)行訓(xùn)練，西餐宴會擺臺技能訓(xùn)練質(zhì)量的提升也不再是難于登天之事。

參考文獻(xiàn)：

[1]倪迦南，勵群.中職旅游專業(yè)技能教學(xué)模式探析[J].寧波教育科研.2008（1）.

（作者單位：寧波市北侖職業(yè)高級中學(xué)）