李向陽 董海洲 劉傳富 郭玉秋 劉 瀟

（山東農業大學食品科學與工程學院，泰安 271018）

大豆是中國重要的植物蛋白資源，大豆蛋白不僅不含膽固醇，而且氨基酸比例平衡，屬于完全蛋白[1]。大豆還含有對人體生理機能有特殊作用的功能性成分，如大豆異黃酮、皂苷、低聚糖、膳食纖維、大豆多肽等[2-5]。油脂工業的副產物豆粕是我國大豆蛋白的重要來源，位居其他植物蛋白資源之首。然而豆粕大多作為飼料用于畜產養殖業[6]，只有少量低溫壓榨生產大豆油脫脂后的豆粕用于食品配料。因此，在中國優質蛋白質資源十分緊缺的情況下，開展大豆蛋白在食品工業的應用研究，拓展大豆蛋白質資源的用途，提高大豆蛋白的利用效率，是食品從業者及食品行業急需解決的重大難題。

掛面具有制作簡單、烹調快捷、使用方便、經濟實惠的特點，深受城鄉居民的喜愛[7-9]。但是，掛面的最大缺點在于蛋白質含量很低，營養價值不高。隨著人們生活水平的提高，膳食結構、飲食觀念的轉變，食品的多樣化、優質化、方便化已成為一種趨勢，同樣對掛面營養要求也越來越高，功能型、保健型掛面越來越受到人們的歡迎[10]。因此，在面制品中添加大豆蛋白，對于提高人們膳食健康水平具有十分重要的意義。

目前，國內雖有學者對大豆蛋白粉在面制品中的應用進行過研究，但添加量受到一定限制[11]，這主要是由于大豆蛋白粉的加工性能與食品加工密切相關，影響其在食品加工中的用量、產品質量及生產功效。而溶解性是加工性能中的先決條件，溶解性的變化對產品的功能特性產生重大影響[12]。因此，本試驗采用改性低溫脫脂豆粕（高溶解性）為原料，研究了不同添加量對面團粉質特性、拉伸特性和掛面蒸煮特性、折斷性能、質構、感官品質的影響，以期對實際生產提供技術支持，為大豆油脂企業副產物的綜合利用提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料

改性低溫脫脂豆粕：山東萬得福實業集團有限公司，含水率7.89%、灰分質量分數6.24%（干基）、脂肪質量分數0.48%（干基）、粗纖維質量分數2.35%（干基）、粗蛋白質量分數52.51%（干基）、氮溶解指數79.23%；小麥粉：特一粉，山東泰安面粉廠，粗蛋白質量分數11.9%、含水率12.1%、灰分質量分數0.61%。

1.2 主要儀器和設備

JFID型粉質儀、JMLD150型拉伸儀：北京東孚久恒儀器有限公司；DMT-5型電動家用面條機：龍口市復興機械有限公司；TA-XT2i型質構儀：英國SMS公司；CR-300型色差計：日本美能達公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 掛面制作及色澤測定

根據預備試驗，選定制作掛面的面團含水率為37.5%，根據含水率計算出該樣品的加水率，采用水溫為25℃水和面，壓延5遍。取壓延至10 cm×4 mm×1 mm的面條，自然干燥后測定干面片色澤，以L*、a*、b*表示。掛面加水率計算公式[16]：

式中：改性大豆蛋白含水率為7.89%。

以小麥粉為基數，添加改性脫脂大豆蛋白粉的質量分數分別為0%、4%、6%、8%、10%替代小麥粉的用量，用以制作含不同添加量的改性脫脂大豆蛋白粉的掛面。改性大豆蛋白粉的添加采用干粉混合法，即將改性大豆蛋白粉與小麥粉在揉面缽中用粉質儀攪拌2 min，使其混合均勻。

1.3.2 面團粉質特性的測定

采用GB／T 14614—2006的方法，測定添加改性大豆蛋白粉的小麥粉粉質曲線。

1.3.3 面團拉伸特性的測定

在粉質特性測定結束后對得到的面團按照GB／T 14615—2006的方法進行拉伸特性的測定。

1.3.4 掛面烹煮特性的測定

掛面的最佳蒸煮時間測定：取20根長22 cm掛面，放入1 000 mL沸騰的蒸餾水中煮2 min后開始挑起1根掛面，用2塊透明玻璃板壓擠，隨后每隔10 s 1次，觀察掛面中間的白芯，并在接近掛面中間的白芯消失時隨時進行試驗，直至掛面中間的白芯消失為止，記錄此時的時間，即為掛面的最佳蒸煮時間。

干物質吸水率：取20根長22 cm的掛面，稱量（m1），然后置于500 mL沸水中煮至最佳蒸煮時間，撈出掛面，放在篩網上，瀝干7 min再稱量（m2），計算干物質吸水率，計算公式為：

式中：w為煮前掛面含水率。

干物質損失率：將干物質吸水率測定后剩余的面湯冷卻至常溫后，轉入500 mL容量瓶中定容，混勻，量取10 mL面湯，倒入已恒質量的鋁盒（m3）中，將鋁盒放入105℃烘箱內烘至恒質量（m4），計算干物質損失率。該試驗重復3次，取平均值，計算公式為：

式中：50為取樣前面湯容積與取樣面湯容積的比值。

1.3.5 掛面折斷性能的測定

采用物性測試儀對生掛面進行折斷性能的測定。探頭A／STR，下壓速度0.5mm／s，兩探頭的起始間距10 cm。記錄掛面折斷時的折斷力和下降距離。每個樣品測定10次，取平均值。

1.3.6 掛面的質構測定

稱取10 g掛面，放入盛有400 mL沸水的燒杯中，在電磁爐上煮至最佳蒸煮時間，撈出瀝干后用物性測試儀測定，每個樣品測定10次，取平均值。

熟掛面硬度和咀嚼度的測定：采用物性測試儀對熟掛面進行切割試驗，最大剪切力反映烹煮后掛面的硬度，切割能量反映烹煮后掛面的咀嚼度。探頭 A／LKB，切割速度0.1 mm／s，形變90%。

熟掛面拉伸特性的測定：采用物性測試儀對熟掛面進行拉伸測試試驗，最大拉力反映烹煮后掛面的拉伸性能，拉伸距離反映烹煮后掛面的彈性。探頭A／SPR，兩輥的起始間距4 cm，拉伸速度5 mm／s。

1.3.7 掛面感官評價

量取500 mL去離子水，煮沸，加入50 g掛面樣品。煮到最佳蒸煮時間，立即將掛面撈出，以流動的自來水沖淋約10 s分置于碗中，由5位事先經過培訓并有經驗的人員進行感官評定。掛面感官評分根據商業部標準LS／T 3212—1992制定。掛面感官評分見表1。

表1 掛面評分標準

1.4 數據處理方法

采用Excel和SPSS13.0進行統計分析，每次試驗重復3次。

2 結果與分析

2.1 改性脫脂大豆蛋白粉對面團粉質特性的影響

改性脫脂大豆蛋白粉對面團粉質特性的影響見表2所示。從表2可以看出，改性大豆蛋白粉對面團粉質特性有一定的影響，隨改性大豆蛋白粉添加量的增加，面團的吸水率逐漸增大，這是由于改性大豆蛋白粉的吸水率高于小麥粉。面團形成時間在添加量8%時達到最大值，添加量超過8%時面團的形成時間顯著下降（P＜0.05）。面團的穩定時間隨添加量的增加而增加，弱化度隨添加量的增加而減少。添加量在0%～6%范圍內，評價值隨添加量的增加而增加，超過6%時，評價值開始降低，在添加量10%時評價值降到43，但仍高于對照。改性大豆蛋白粉的加入，即增加了面團的蛋白含量，又有效改善了面團的粉質特性。

表2 改性大豆蛋白粉對面團粉質特性的影響

2.2 改性大豆蛋白粉對面團拉伸特性的影響

將混合粉的面團經90 min醒發后對其拉伸特性進行測定，結果見表3。

表3 改性大豆蛋白粉對面團拉伸特性的影響

從表3可以看出，改性大豆蛋白粉的添加對面團拉伸特性存在顯著影響（P＜0.05）。隨改性大豆蛋白粉添加量的增加，面團的延伸度顯著降低（P＜0.05）、拉伸比例顯著增大（P＜0.05），面團的拉伸能量和拉伸阻力隨添加量的增加，在添加量8%分別達到最大值，添加量超過8%拉伸能量和拉伸阻力隨添加量的增加反而有所下降，但拉伸能量和拉伸阻力在添加量10%時仍高于對照。說明添加改性大豆蛋白粉可以強化面團的筋力，降低面團延伸度[17]。添加量在8%時對面團的拉伸特性改良效果較好。

2.3 改性大豆蛋白粉對掛面特性的影響

2.3.1 改性大豆蛋白粉對掛面蒸煮品質的影響

從表4可以看出，隨著改性大豆蛋白粉添加量的增加，掛面的最佳蒸煮時間和蒸煮吸水率不斷增大，不同添加量差異顯著（P＜0.05）；掛面的蒸煮損失率隨添加量的增加而降低。說明改性大豆蛋白粉可提高掛面的耐煮性、適量添加能有效改善掛面的蒸煮品質。

表4 改性大豆蛋白粉對掛面蒸煮品質的影響

2.3.2 改性大豆蛋白粉對生掛面折斷性能的影響

從圖1可見，改性大豆蛋白粉添加量在0%～8%范圍內，隨添加量的不斷增加，掛面的折斷力和下降距離顯著增加（P＜0.05），添加量超過8%時，隨添加量的增加而開始降低。說明添加適量的改性大豆蛋白粉能增加掛面的韌性，降低掛面的折斷率，利于儲藏運輸。

圖1 改性大豆蛋白粉對生掛面折斷性能的影響

2.3.3 改性大豆蛋白粉對熟掛面質構特性的影響

從表5可以看出，添加改性大豆蛋白粉對熟掛面質地的影響差異顯著（P＜0.05），隨著改性大豆蛋白粉添加量的不斷增加，掛面的硬度和咀嚼性顯著增加（P＜0.05），在添加量8%時彈性達到最大值，而拉伸性在添加量6%時達到最大值，超過此值掛面的彈性和拉伸性反而有所減小，并且減少幅度較大。說明添加一定量的改性大豆蛋白粉可提高掛面的耐煮性，改善蒸煮后掛面的彈性和拉伸性能。

表5 改性大豆蛋白粉對熟掛面質構的影響

2.3.4 改性大豆蛋白粉對掛面色澤的影響

改性大豆蛋白粉對掛面色澤的影響見表6。從表6可以看出，大豆蛋白粉的添加會對掛面的色澤造成一定程度的影響。隨著大豆蛋白粉添加量的增加，產品的色澤逐漸變暗，亮度（L*）逐漸下降，紅度（a*）和黃度（b*）逐漸增加。

表6 改性大豆蛋白粉對掛面色澤的影響

2.3.5 改性大豆蛋白掛面感官評價

掛面的感官評價見表7。從表7可以看出，添加改性大豆蛋白粉可改善掛面的感官品質，隨添加量的增加掛面的感官評定在添加量8%時達到最大值，添加量超過8%時掛面的感官評價有所降低。這是由于添加過量的改性大豆蛋白粉會導致面筋的功能特性遭到破壞，影響掛面粘性、表觀狀態、光滑度、風味以及掛面的色澤和適口性等，使得掛面的質量受到影響。

表7 改性大豆蛋白粉對掛面感官評分的影響

3 結論

3.1 隨改性大豆蛋白添加量的增加，面團的吸水率和穩定時間逐漸增大，弱化度逐漸降低；添加量在6%～8%范圍內對面團的粉質特性改善效果較好，在添加量8%時對面團的拉伸特性改良作用最大。

3.2 隨改性大豆添加量的增加，掛面的最佳蒸煮時間、蒸煮吸水率、硬度和咀嚼性不斷增加，掛面的色澤逐漸加深，掛面的蒸煮損失率逐漸降低，掛面的折斷率、下降距離和熟掛面的硬度、咀嚼性隨添加量的不斷增加在添加量8%時分別達到最大值，而拉伸性在添加量6%時達到最大值。

3.3 綜合分析混合粉的粉質、拉伸特性，并通過測試生、熟掛面的品質以及對掛面的感官評定，確定改性大豆蛋白粉的最佳添加量為質量分數8%。

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