梅童魚頭營養成分的研究

陸瓊燁 鄧尚貴

摘要

[目的]研究梅童魚頭的營養成分含量。[方法]以梅童魚頭為原料，分析其營養成分并綜合評價其營養價值。[結果]梅童魚頭和魚肉都含有多種維生素、礦物元素和氨基酸，梅童魚頭必需氨基酸含量占總氨基酸含量的37.73%，略低于梅童魚肉的40.17%；梅童魚頭和魚肉均含有多種不飽和脂肪酸，但梅童魚頭EPA和DHA的相對含量分別為7.56%和20.42%，較梅童魚肉的5.81%和19.31%都高。梅童魚頭營養價值較高，可適當精制加工開發為新型的海洋食品。[結論]研究可為梅童魚的綜合利用與高值化開發提供理論依據，對提高海洋生物資源原料利用率、推動水產加工產業技術升級具有積極的作用。

關鍵詞梅童魚頭；營養成分；EPA；DHA

中圖分類號S965.399文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）06-01800-02

Abstract[Objective] To determine nutrients of head of Collichthys lucidus. [Method] Analyzed nutrients and nutritive value of Collichthys lucidus with head of Collichthys lucidus as material. [Results] both Collichthys lucidus and its head contain a variety of vitamins， minerals and amino acids. The essential amino acid of Collichthys lucidus head takes up 37.73%， slightly lower than the total amino acid 40.17%； both have multiple unsaturated fatty acids， but the relative content of EPA and DHA of its head is 7.56% and 20.42%， slightly higher than the total value. Thus， head of Collichthys lucidus is a highly nutritive resource， and can be properly refined， processed and developed to new marine food. [Conclusion] This study will provide a theoretical basis to utilize and develop head of Collichthys lucidus， and play a positive role in raising utilization efficiency of marine living resources and promoting upgrade of aquatic product processing technologies.

Key words Head of Collichthys lucidus； Nutrients； EPA； DHA

梅童魚為石首魚科梅童魚屬的一種，它是近海常見的小型經濟魚類之一，我國近海尤其是舟山海域均有出產[1]。梅童魚肉嫩刺軟，味道鮮美，是沿海居民鮮食的主要魚類之一。梅童魚一般加工成魚干制品、魚糜及魚糜制品、魚粉等，不可避免地產生了約占魚體40%的魚頭、脊骨、魚皮等構成的副產物。一般情況下，這些副產物用作魚粉或飼料加工，極少用于以食用為目的的產品開發，使得原料未能得到充分利用，導致水產品加工效益偏低[2-3]。事實上，梅童魚頭營養價值較高，特別是富含磷質，是養腦的滋補品。筆者以梅童魚頭為原料，通過對其營養成分的分析，綜合評價其營養價值，旨在為梅童魚頭的精深加工和梅童魚的綜合開發與利用提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

梅童魚，2012年10月采集于浙江舟山當地魚市。將鮮魚沿著魚鰓鰓蓋前沿線切下魚頭，進行冰凍保存。

1.2分析方法

1.2.1

基本成分。

水分含量按照GB50093-2010食品中水分進行測定；粗蛋白質按照GB50095-2010食品中蛋白質進行測定；粗脂肪按照GB/T5009.6-2003食品中脂肪進行測定；灰分按照GB50094-2010食品中灰分進行測定。

1.2.2

礦物質和維生素。

礦物質和維生素的檢測委托浙江大學飼料科學研究所，主要采用AAS原子吸收光譜法和電感耦合等離子體質譜（ICP-MS）以及高效液相色譜進行檢測[4]。

1.2.3

氨基酸。

樣品的氨基酸組成由浙江大學飼料科學研究所進行檢測，依照GB/T18246-2000酸水解法，樣品在6 mol/L的鹽酸作用下水解24 h，經全自動氨基酸分析儀（SYKAM S433D）分析18種氨基酸。

1.2.4

脂肪酸。

取樣品約12 g，采用索氏抽提法（GB/T 9695.7-2008）提取其中的粗脂肪，用2 ml正己烷溶解。取溶解液1 ml 于10 ml具塞刻度管中， 加入KOH -甲醇溶液（1 mol/L）1 ml，于70 ℃水浴條件下反應15 min，同時向試管內通氮氣并密封管口， 防止在反應時不飽和脂肪酸被氧化。向樣品皂化液中加入1 ml三氟化硼乙醚-甲醇（1∶3，V/V）溶液， 同樣于70 ℃水浴中反應15 min。反應完全后再加2 ml正己烷萃取脂肪酸甲酯并加2 ml飽和NaCl溶液促進分層。待靜置分層后移取上層正己烷于1 ml離心管中，用少量無水硫酸鈉干燥， 最后用正己烷稀釋10倍。皂化甲酯化后用氣相色譜（HP6890）和氫火焰離子化檢測器（FID）進行分析[5-6]。

1.3蛋白質營養評價

評價食物蛋白質營養價值的方法可分為2類，一類為動物試驗，如生物價、蛋白質功效比值等。另一類為化學分析法，常用的氨基酸比值系數法是基于氨基酸平衡理論設計的評價蛋白質營養價值的方法[7]。

2 結果與分析

2.1一般營養成分

梅童魚肉因具有極高的營養價值而成為商家開發和學者們研究的對象，而梅童魚頭經常被用作加工魚粉和肥料等。由表1可知，梅童魚頭的蛋白質和粗脂肪含量與梅童魚肉相比，沒有明顯差異，但灰分含量遠超過魚肉，比魚肉高689.09%，這主要緣于魚頭魚骨較多。從一般成分看，梅童魚頭主要營養成分蛋白質和脂肪與魚肉沒有明顯差異以及灰分含量較高的特性，決定了梅童魚頭與梅童魚肉一樣具有較好的開發利用價值。

2.3維生素

由表3可知，與魚肉相比，梅童魚頭VA和VE含量明顯較高，這緣于魚頭脂肪含量較魚肉為高所致。梅童魚頭VE和Se的含量都相對魚肉高，它們在機體內具有協同抗氧化作用，共同維持生物細胞的穩定性和生物化學反應的正常性。VE還可促進生育，近來還發現VE可抑制眼睛晶狀體內的過氧化脂反應，使末梢血管擴張，改善血液循環，預防近視。VA是構成視覺細胞中感受弱光的視紫紅質的組成成分，如果人體缺乏維生素A會影響暗適應能力，如兒童發育不良、皮膚干燥、干眼病、夜盲癥等。梅童魚頭中VA和VE的高含量特性適宜于兒童食品、老年食品的開發。

2.4氨基酸

從表4可知，梅童魚頭的氨基酸含量很豐富（由于酸水解的原因色氨酸沒有檢出），其中天門冬氨酸（Asp）、蘇氨酸（Thr）、絲氨酸（Ser）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、酪氨酸（Tyr）、賴氨酸（Lys）、組氨酸（His）、精氨酸（Arg）含量高于梅童魚肉，氨基酸總量為154.89 g/kg。聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織（FAO/WHO）推薦的理想蛋白質模式認為，質量比較好的蛋白質，必需氨基酸與氨基酸總量（EAA/TAA）的比值在40%左右[8-10] 。梅童魚頭的必需氨基酸含量為37.71%，接近于40%。由此可以看出，梅童魚頭蛋白不僅氨基酸豐富，且必需氨基酸含量的比例也很高。梅童魚頭的甲硫氨酸相對含量低于梅童魚肉，但組氨酸相對含量則高于梅童魚肉。組氨酸對幼兒是必需的氨基酸，它具有抗潰瘍、促進細胞再生的作用，用于貧血及風濕的輔助治療，在體內經脫羧生成組胺，具有降低血壓、擴張血管、促進胃液分泌等作用[11]。因此從營養學角度來說，梅童魚頭內還有高質量的蛋白質且富含嬰幼兒所必需的氨基酸。

2.5脂肪酸

梅童魚頭和梅童魚肉的脂肪酸組成種類非常豐富，由表5可見，UFA在脂肪酸構成中占最大的比例，因為動物油都是飽和脂肪酸（SFA），但是魚頭及魚體內含有豐富的魚油，因此不飽和脂肪酸（UFA）的含量在脂肪酸構成中占最大的比例。不飽和脂肪酸能提高人體腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力，降低血液黏稠度，改善血液微循環等。其中魚頭的UFA中被稱為腦黃金的DHA（二十二碳六烯酸）和對人體極為有益的EPA（二十碳五烯酸）含量分別為20.42%和7.56%，均高于魚體內含量，且DHA與EPA 結合能起到很好的保護眼睛的作用，提高視網膜的發射機能等。在梅童魚頭的脂肪酸中棕櫚酸的含量最高。棕櫚酸可以將人體內的氧自由基加以分解，起到延緩衰老、促進細胞再生、預防心腦血管疾病等功效。從營養學角度出發，梅童魚頭是個值得開發產品的原料。

3結論

在水產品加工中，下腳料（剩下的魚頭及采肉后的脊骨、魚皮）約占魚體的40%左右。梅童魚頭作為下腳料之一含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質微量元素和EPA、DHA等不飽和脂肪酸。因此梅童魚頭作為一個低成本高營養的資源，值得被再次開發和精加工。

從營養學角度來說，魚類的營養物質含量高低固然很重要，期間的比例也同樣重要。當Thr（Met+Cyscys）∶Val∶Lle∶Leu（Phe+Tyr）∶Lys為2.0∶3.7∶2.8∶2.8∶4.0∶4.0∶3.4時，與人體的需要最相吻合、吸收最完全、營養價值最高。該試驗所得梅童魚頭及梅童魚肉的此項比例與上述結論相接近。

根據上述的試驗可以得出梅童魚頭中所含有的營養物質有益于嬰幼兒成長、發育。這些數據能夠為開發嬰幼兒產品提供有效的支持。

參考文獻

[1]

單樂州，邵鑫斌，謝起浪，等.棘頭梅童魚人工繁殖及育苗技術研究[J].浙江海洋學院學報，2006，25（3）：266-271.

[2] 葉桐封，潘麗華，章慧芳.淡水鰱魚頭骨粉膠囊的營養價值[J].水產養殖， 2012（6）：11-12.

[3] 鄧尚貴，霍健聰.開胃梅童魚方便食品的研制[J].食品科技，2008（9）：72-74.

[4] 何綺霞.飼料中常用維生素的檢測及鑒別[J].廣東飼料，2012，21（6）：41-42.

[5] 劉宏超，李瑞偉，紀麗麗，等.羅非魚的脂肪酸組成分析[J].福建水產，2008（3）：54-56.

[6] FOLCH J，LEES M，SLOANE STANLEY G H.A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues[J].J Biol Chem， 1957， 226（1）：497-509.

[7] 高媛，黃彩霞，馮崗，等.風干牦牛肉氨基酸與脂肪酸組成分析評價[J].食品工業科技，2013，34（13）：317-322.

[8] 劉世祿，王波，張錫烈，等.美國紅魚的營養成分分析與評價[J].海洋水產研究，2002，23（2）：25-32.

[9] 李劉冬，陳畢生，馮娟，等.軍曹魚營養成分的分析及評價[J].熱帶海洋學報，2002，21（1）：76-82.

[10] 陳波，陳超，王印庚，等.七帶石斑魚肌肉營養成分分析與品質評價[J].漁業科學進展，2009，30（5）：51-57.

[11] 王彬，蔡永強，鄭偉，等.火龍果過時氨基酸含量及組成分析[J].中國農學通報，2009，25（8）：210-214.