料理界有極客

陳其祿

呂佳曾是五星級(jí)大廚，多年前下海開餐館，但對(duì)美食的熱愛從未停止過。特別的是，他喜歡在實(shí)驗(yàn)室里鼓搗美食，比如把玫瑰、洛神花和菊花經(jīng)過一系列的科學(xué)變化，制作玫瑰拿鐵，加上洛神花魚子醬和菊花豆腐，名曰“落花三弄”。

“熊貓稀飯”

呂佳從冰箱里拿出一杯甜品：芒果糯米布丁。它看上去和普通的牛奶布丁很像，入口奶香濃郁，糯米顆粒分布均勻、彈性十足，甜度也恰到好處。他說，這是店里最賣座的甜品之一，而它的配方起源于他5歲時(shí)的研究成果。

由于出身化學(xué)世家，從小在實(shí)驗(yàn)室長(zhǎng)大的經(jīng)歷讓他對(duì)鼓搗實(shí)驗(yàn)器材特別感興趣。當(dāng)時(shí)，他在動(dòng)物園看到熊貓吃“牛奶稀飯”，回家后憑空想象它的味道，最后在外公的實(shí)驗(yàn)室里成功 DIY出了“熊貓稀飯”。

這也是他在實(shí)驗(yàn)室里做的第一道料理。他說，“牛奶稀飯”自己沒嘗過，就按照大白兔奶糖的味道去摸索，調(diào)和糖和奶粉的比例，成品讓家人們大加贊賞。后來，“熊貓稀飯”的配方在呂佳的成長(zhǎng)過程中不斷被修正，如今店里賣的正是他研究了30年的成果。

他有著驚人的科學(xué)天賦。也是5歲的時(shí)候，小伙伴被蜜蜂蜇了，他調(diào)配濃度5%的氨水來消腫；小學(xué)時(shí)沒人敢欺負(fù)他，因?yàn)樗麜?huì)造比雞蛋還大的摔炮；10歲的時(shí)候，為了造出電磁炮，他連接了幾萬節(jié)軍用電池，最后“炮彈”沒發(fā)射成功，人差點(diǎn)出事。

聊起“餐桌上的科學(xué)”，呂佳總是容光煥發(fā)。他說，自己對(duì)這個(gè)世界足夠好奇，同時(shí)又很貪吃，經(jīng)常在實(shí)驗(yàn)室里“不務(wù)正業(yè)”：“有一天我閑著無聊，就拿破碎細(xì)胞膜的振蕩器來玩，一邊振一邊倒椰奶進(jìn)去，又扔了一塊洋蔥，就覺得洋蔥的味道怎么沒了？我再扔個(gè)番茄進(jìn)去，最后出來跟雪花膏一樣，白白的有一點(diǎn)粉紅色。這三種東西的組合本來是很奇怪的，但我偶然做出來，發(fā)現(xiàn)口感還不錯(cuò)。”

后來，這個(gè)“雪花膏”成了香腸的專用蘸料。類似的東西還有很多，呂佳又拿來一罐顏色暗淡的玫瑰醬——用好酒提取香氣，再用糖來固化，放在密封的罐子里發(fā)酵2年。等到熟成后，還要進(jìn)一步用化學(xué)手法測(cè)量甜度并調(diào)味，才能上桌。

pH試紙進(jìn)廚房

雖然廚房不是實(shí)驗(yàn)室，但他“極客”的一面并未改變。“泰吉”的廚房里，天平、電子秤、測(cè)溫儀隨處可見，墻上貼著菜式的標(biāo)準(zhǔn)配方，食材精確到克，調(diào)味料精確到0.1克，從點(diǎn)火到擺盤每個(gè)步驟都一清二楚，和公式一樣精確。

偶爾，他會(huì)來一場(chǎng)“突擊檢查”——帶上燒杯、試管和pH試紙，測(cè)量每道菜的鹽度、糖度和酸堿度。

“人的味覺是有偏差的，不同產(chǎn)地的食材也有不同的性質(zhì)，所以我會(huì)對(duì)每道菜做測(cè)試。”他說，酸度3.5比較適合人的普遍口感，會(huì)讓涼菜很爽口；天氣熱的時(shí)候，酸度可以達(dá)到3.2；天氣冷的地方，人對(duì)酸味耐受度稍差一點(diǎn)，酸度就要降低至3.8。

“做湯的時(shí)候，鹽的比例大概千分之一；做甜品，糖的比例是主料的十分之一，這樣甜度最適宜。比如主料是1000毫升牛奶，刨去額外的雞蛋、面粉之類，糖要放100克。”如果天氣熱，他還會(huì)增加糖分的比例，“東南亞人糖吃得重，就是為了增加體液濃度，防止它大量流失。”

我問他，拿pH試紙進(jìn)廚房是否會(huì)被當(dāng)成異類，他一陣大笑，說自己早在中專學(xué)烹飪時(shí)就這么干了，當(dāng)時(shí)招來不少異樣眼光。“他們就覺得我小題大做啊，故意在別人面前得瑟，你自己嘗嘗味道不就好了嗎？但這樣做是不精確的，試紙不會(huì)騙人。”

在廚房里搞“極客”的結(jié)果之一是，憑借過人的追求和嫻熟手法，他30歲就當(dāng)上了五星級(jí)酒店的行政主廚。

“蘑菇卡布奇諾”

2013年，呂佳參加?xùn)|方衛(wèi)視的《頂級(jí)廚師》，以一手脫離傳統(tǒng)刀工和火候的“試管套餐”技驚四座：洛神花魚子醬、玫瑰咖啡和菊花豆腐，名曰“落花三弄”。這個(gè)“試管套餐”讓評(píng)委爭(zhēng)議連連，但最終呂佳憑創(chuàng)意成功晉級(jí)。

當(dāng)時(shí)，他把洛神花粉碎后結(jié)合海藻膠，通過鈣水讓它的表面硬化，就成了“魚子醬”；玫瑰咖啡是把花打碎后添加發(fā)泡劑，加水后就膨脹成“咖啡”；菊花豆腐則與一般的豆腐制作過程無異，先磨豆?jié){、加入菊花提取液，再用內(nèi)酯去點(diǎn)，就完成了。這是分子料理的常見技法，“落花三弄”也讓他被譽(yù)為“分子料理大廚”。

“分子料理”是近年來在海內(nèi)外噱頭十足的一個(gè)廚藝新概念，其理論是讓食物在一定條件下產(chǎn)生各種物理、化學(xué)變化，改變食物的性狀，以此顛覆傳統(tǒng)廚藝。“魚子醬”屬于球化，“玫瑰咖啡”屬于乳化，豆腐則是膠體聚沉，它們都是很基本的分子料理手法。

“這都是很簡(jiǎn)單的、科學(xué)上的雕蟲小技。”呂佳說，分子料理剛剛在國內(nèi)興起的時(shí)候，他到處走訪、品嘗，發(fā)現(xiàn)許多廚師創(chuàng)造出來的概念，都是“拿簡(jiǎn)單的科學(xué)現(xiàn)象糊弄人”。

“真正你要達(dá)到分子和分子之間排列組合，甚至構(gòu)成新的口味，這是很難的。”他舉例說，有個(gè)東西叫菠蘿海綿，其實(shí)就是利用酶把蛋白質(zhì)溶解掉，進(jìn)而改變菠蘿的形態(tài)，“可能會(huì)有新鮮感，但它脫離了吃的本質(zhì)……不該叫什么分子料理，叫現(xiàn)代科學(xué)烹調(diào)比較靠譜。”

為了說明這些，他在家中做了一道“蘑菇卡布奇諾”。他先把牛肝菌切片烤熟，再用攪拌機(jī)打碎，拌上大豆卵磷脂、乳清蛋白、小蘇打和檸檬酸，再加一點(diǎn)磨碎的豆蔻、肉桂和黑胡椒，最后把粉末放進(jìn)杯子里加熱水，一杯“蘑菇卡布奇諾”就完成了。

“很簡(jiǎn)單的化學(xué)原理，發(fā)泡嘛，關(guān)鍵就是精細(xì)的計(jì)算。”每種材料他都用電子秤測(cè)量過，以調(diào)配出最佳的口感：“酸和堿的比例要對(duì)，不然就會(huì)發(fā)苦，變成蘑菇洗衣粉了。”

呂佳說，他對(duì)這個(gè)世界足夠好奇，同時(shí)又很貪吃，現(xiàn)在搞出了一點(diǎn)名堂，但他并不滿足。這幾年他經(jīng)常在各地跑，希望能研究出不同地域的偏好口感，推出一些“大家都能接受”的料理，進(jìn)軍一線城市；既然外界炒作分子料理，他就著手推出“真正的分子料理”，比如運(yùn)用科學(xué)手段形成新的呈味物質(zhì)、香味物質(zhì)等，“顛覆你的味覺”。

這個(gè)工程量很大。我問他什么時(shí)候會(huì)有成果，他笑著回答：“現(xiàn)在還沒有時(shí)間表。”