大拙至美

趙青新

汪曾祺說故事：“有一次有幾個朋友在一家會餐，規定每人備料做一個菜。王世襄來了，提了一捆蔥。他做了一個菜——燜蔥。結果把所有的菜全壓下去了。”汪曾祺是美食大家，然而他對王世襄推崇備至，評價為：“學人中真正精于烹調的，據我所知，當推北京王世襄。”

讀到此節，心向往之。中華飲食文化源遠流長，席間各位也是見多識廣，王世襄能用最簡單、最常見的食材獨領風騷，平淡之中更顯廚神本色。

早在幾千年前，孔子就曾說：“食不厭精，膾不厭細。”這位孔大圣人將追求食物之精美當作了生存大義，為后世子孫開了一個錯誤的先河。還有一個叫易牙的坊間走卒，本來是夠不上資格青史留名的，但他憑借把親生兒子烹成人肉羹進獻給齊桓公這一前無古人后無來者的“壯舉”，在中國的厚黑學上留下了濃重的一筆，同時開創了中國人為了味蕾享受追新獵奇的路子。

西方人的飲食，以牛肉、牛奶、面包為主，不少歐美國家，廚房里幾乎看不見油煙。我們很難想象那些食物的滋味，但現代科學已經證明，西方的飲食方式更加健康。這一點我們雖然心知肚明，但中國人的味覺記憶太過頑固，咱老祖宗留下來的烹飪之藝，講究的是煎炸炒煮，先起個油鍋，蔥姜蒜丟進鍋里，噼里啪啦熱熱鬧鬧，醬醋鹽酒味精一旁等候，更講究的，還要精雕細琢弄出許多中看不中吃的花樣，色香味形俱全方稱得上中華美食。

相對于形式繁縟的中餐而言，西方飲食簡直不值一提，可人家的體質的確比我們好。追根溯源，關鍵還是在飲食習慣上，飲食習慣決定了遺傳基因，再加上環境污染帶來的食品安全隱患，非典、禽流感、手足口病，一樁接著一樁，吃，還是不吃，哈姆雷特式命題擺在了我們的餐桌上。

美食應該回歸原生態，最好的是做法簡單又能吃出美味，同時還更易于保留食物的營養。一枚白煮蛋并不比把它做成“一行白鷺上青天”之后滋味更差。須知，產業鏈越長，污染越重，很多菜品簡單加工甚至不加工，便能體現出食物的原味，越是刻意求新求變，離平易、純樸、自然的飲食之道就越遠。

王世襄的蔥，就達到了大拙至美的境界。這一款再平常不過的燜蔥，之所以令人難忘，恰恰在于它的返璞歸真。它去除了冗雜、繁復、粉飾和累贅，讓生活變得簡單真誠。

（莊妃軒摘自《北京青年報》2014年4月15日，123RF供圖）