呼倫貝爾大尾羊和短尾羊食用品質的對比

袁 倩，陳檳穎，王德寶，蘇日娜，靳志敏，靳 燁

（內蒙古農業大學食品科學與工程學院，內蒙古呼和浩特010018）

呼倫貝爾羊2002年通過內蒙古自治區品種審定委員會的驗收，正式命名為呼倫貝爾羊，其主要經濟技術指標達到國內同類綿羊品種的領先水平[1]。呼倫貝爾羊是由巴爾虎品系（半橢圓狀尾）和短尾品系（小桃狀尾）這2種品系組成的地方優良肉用綿羊品種，呼倫貝爾羊具有耐寒、耐粗飼、善于行走采食、能夠抵御惡劣環境、抓膘速度快、保育性強、羔羊成活率高、肉質好且無膻味等特點[2]。呼倫貝爾巴爾虎品系俗稱呼倫貝爾大尾羊，呼倫貝爾短尾品系俗稱呼倫貝爾短尾羊。肉的食用品質與肉品內在質量密切相關，人們通常用肉的顏色、嫩度、和保水性等品質指標來評價肉與肉制品的食用品質[3-4]。具體而言，雖然肉的色澤本身對肉的營養價值、風味影響不大，但它是消費者用來衡量肉品品質和新鮮度的重要指標[5-6]。肉的嫩度是指肉在食用時口感的老嫩，評定肉的嫩度最常用的指標是剪切力，剪切力越小嫩度越好，它是消費者評價肉質優劣最常用的指標也是最重要的指標[4，7-8]。而pH的變化速度與幅度也對肉色、系水力、多汁性、貨架壽命等大部分核心指標均有影響。其中pH0是鑒別生理正常肉和生理異常肉（PSE）的重要指標，pH24是判定是否為DFD肉的重要參考指標[9]。熟肉率主要反映肌肉在蒸煮過程中的損失，熟肉率越高表示羊肉在烹飪過程中系水力越強[10]。同時，肌肉的系水力不僅直接影響肉制品的肉色、多汁性、營養成分、嫩度、風味等食用品質，而且具有更重要的經濟意義[3，5，11]。近些年，關于呼倫貝爾羊的外形特點和產肉性能已經有諸多報道，比如沙志娟關于呼倫貝爾羊“巴爾虎”品系的外形特點的研究[12]和董淑霞關于呼倫貝爾羊的研究[13]，關于呼倫貝爾羊的肉品質也只有王玉進行了營養品質的相關研究[14]，而關于呼倫貝爾羊的食用品質及呼倫貝爾大尾羊和呼倫貝爾短尾羊的食用品質對比則未見研究。因此，本文通過對相同月齡呼倫貝爾大尾羊和呼倫貝爾短尾羊的色澤、嫩度、pH、熟肉率等食用品質指標的測定，旨在對比呼倫貝爾羊兩個品系的優劣，為改善肉品質量和保護優良種質資源提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

呼倫貝爾大尾羊 5月齡，健康無病，5只，呼倫貝爾草原牧區；呼倫貝爾短尾羊 5月齡，健康無病，17只，呼倫貝爾草原牧區。

TC-P2A全自動測色色差計 北京奧依克光電儀器有限公司；pH-10sartorious普及型pH計 北京賽多利斯科學儀器有限公司；多孔恒溫水浴鍋 余姚遠東數控儀器廠；CL-M嫩度儀 上海精密科學儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 屠宰處理 屠宰前禁食12h、停水2h，按照大抹脖子法屠宰，將胴體沿脊柱左右劈半，取右半胴體選擇股二頭肌、背最長肌和臂三頭肌，規格大小和是否需要包裝見詳細方法。

1.2.2 pH的測定 在宰后45min測定初始pH，記做pH0，靜置排酸24h測定終極pH，記做pH24。

然后按參考文獻方法，依次在宰后靜置排酸2、12、24h測定色澤、熟肉率、嫩度。

1.2.3 嫩度的測定 嫩度測定的取樣方法參照靳燁[15]的方法，將肉樣連同聚乙烯自封袋放入（80±1）℃的水浴中，加熱煮制1h，然后取出置流水中冷卻至室溫，去除包裝后按肌纖維方向用標準取樣器切成1cm×1cm×4cm的條塊，置CL-M型嫩度儀測定，每個樣品測定六次平行樣，記錄剪切力值。

1.2.4 色澤的測定 色澤的測定方法參照李澤[16]的方法，取大小相似的肉樣，切成長寬約為5cm，厚度約1.5cm，使用TC-P2A全自動測色色差計測定肉樣的亮度L*值和紅度a*值。

1.2.5 熟肉率的測定 熟肉率的測定采用尹靖東[17]的方法，用感量0.1g的天平稱重肉樣30 ～50g，然后置于沸水煮45min，取出后置于室溫自然冷卻30 ～40min，瀝干水分再次稱重。熟肉率計算公式如下：

熟肉率（%）=（煮后重/煮前重）×100

1.3 數據處理與統計方法

實驗數據先用EXCEL進行處理，實驗結果用平均數±標準差表示，用DPSv6.55軟件對數據進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 呼倫貝爾大尾羊和短尾羊熟肉率的對比

呼倫貝爾大尾羊和短尾羊各部位熟肉率的測定結果見表1。由表1可知，呼倫貝爾短尾羊臂三頭肌熟肉率顯著大于大尾羊臂三頭肌的熟肉率（p＜0.05），兩個品系其他部位熟肉率沒有明顯差異。對于同一品種來說，短尾羊股二頭肌熟肉率顯著小于其他兩個部位（p＜0.05）。熟肉率主要是用來衡量肌肉在蒸煮過程中的損失情況的指標。肉品加熱熟制過程中所發生的收縮和重量減輕的程度會直接影響到肉質的多汁性和口感。一般來說，肉的熟肉率越高，烹調損失愈少，則肉的保水性較好。綜上所述，呼倫貝爾短尾羊臂三頭肌的保水性優于大尾羊臂三頭肌。

表1 呼倫貝爾大尾羊和短尾羊熟肉率的對比Table 1 Comparison on cooking yield between Hulun Buir big fat-tailed sheep and short fat-tailed sheep

2.2 呼倫貝爾大尾羊和短尾羊色差的對比

呼倫貝爾大尾羊和短尾羊各部位色差的測定結果見表2。由表2可知，呼倫貝爾大尾羊股二頭肌的紅度a*值顯著大于短尾羊（p＜0.05）。除此之外，兩個品系臂三頭肌的亮度L*值均顯著大于股二頭肌和背最長肌（p＜0.05），背最長肌的紅度a*值均顯著小于股二頭肌和臂三頭肌（p＜0.05）。兩個品系紅度的差異主要是由于決定肉色的肌紅蛋白含量的差異引發，從而引發色澤差異。

表2 呼倫貝爾大尾羊和短尾羊色差的對比Table 2 Comparison on color between Hulun Buir big fat-tailed sheep and short fat-tailed sheep

2.3 呼倫貝爾大尾羊和短尾羊嫩度的對比

呼倫貝爾大尾羊和短尾羊各部位嫩度的測定結果見表3。由表3可知，呼倫貝爾短尾羊臂三頭肌的剪切力值顯著小于大尾羊臂三頭肌的剪切力值（p＜0.05）。對于同一品種不同部位來說，短尾羊臂三頭肌的剪切力值顯著小于股二頭肌和背最長肌（p＜0.05）。肌肉的嫩度與肌肉組織結構，如肌纖維密度、肌纖維直徑、肌纖維面積有密切的關系，肌纖維直徑越細，嫩度越好。兩種羊嫩度的不同可能與品系有關。

表3 呼倫貝爾大尾羊和短尾羊嫩度的對比Table 3 Comparison on tenderness between Hulun Buir big fat-tailed sheep and short fat-tailed sheep

2.4 呼倫貝爾大尾羊和短尾羊pH的對比

呼倫貝爾大尾羊和短尾羊各部位pH的測定結果見表4。由表4可知，兩個品系三個部位的pH0沒有顯著性變化（p＞0.05）。呼倫貝爾大尾羊三個部位的pH24均顯著大于短尾羊對應部位的pH24（p＜0.05）。對于同一品種來說，大尾羊背最長肌的pH24顯著大于股二頭肌和臂三頭肌（p＜0.05），短尾羊臂三頭肌的pH24顯著大于股二頭肌和背最長肌（p＜0.05）。宰后動物肌肉主要依靠糖酵解，利用糖原產生能量來維持一些耗能反應。因為糖酵解的最終產物是乳酸，所以引起pH發生變化。pH過高對于正常肌肉轉向食用肉的成熟過程不利，而pH過低又往往會導致異常肉的發生。高pH的羊肉比正常pH的羊肉有更低的氣味和風味強度，隨著pH增大，氣味和風味特征減少。綜上所述，大尾羊的風味特征低于短尾羊。

表4 呼倫貝爾大尾羊和短尾羊pH的對比Table 4 Comparison on Ph between Hulun Buir big fat-tailed sheep and short fat-tailed sheep

3 結論

呼倫貝爾短尾羊臂三頭肌熟肉率顯著大于呼倫貝爾大尾羊臂三頭肌的熟肉率（p＜0.05），即短尾羊臂三頭肌的保水性優于大尾羊；大尾羊股二頭肌的紅度顯著大于短尾羊（p＜0.05）；短尾羊臂三頭肌的剪切力值顯著小于大尾羊臂三頭肌的剪切力值（p＜0.05），即短尾羊臂三頭肌的嫩度顯著優于大尾羊；兩個品系三個部位的pH0沒有顯著性變化（p＞0.05）；大尾羊三個部位的pH24均顯著大于對應部位短尾羊的pH24（p＜0.05），即大尾羊的風味特征低于短尾羊。

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