低糖黃瓜果脯的加工工藝研究

李小華

（塔里木大學生命科學學院，新疆阿拉爾843300）

黃瓜在我國南北地區普遍種植，但保藏期比較短，一般夏季常溫可保存3～5d，冰箱可保存2個星期，僅限于食用鮮果，運輸難、銷售難的問題突出[1]。因此，在黃瓜的應市季節，對黃瓜進行加工是解決這一問題的主要途徑。傳統的黃瓜加工多以腌黃瓜、醬黃瓜、黃瓜飲料等為主[2,3]。20世紀90年代以來，低鹽低糖食品的研究與開發引起關注[4-7]。目前黃瓜制品已有很多，但對于低糖黃瓜脯的研究尚未見報道。本試驗以黃瓜為主要原料，探討了影響低糖黃瓜脯加工的主要因素，優化工藝參數，為低糖黃瓜脯的生產提供實驗依據和理論指導。

1 試驗材料

1.1 試驗材料

黃瓜，塔里木大學校農貿市場購買；

檸檬酸、氯化鈣、亞硫酸鈉均為分析純；

瓊脂、氯化鈉、蔗糖和葡萄糖均為食品級。

1.2 試驗儀器

BSA2202S型電子天平，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；CH2122K型電磁爐，格蘭仕公司；101-5ABS型電熱鼓風干燥箱，北京市永明醫療儀器廠。

2 工藝流程

黃瓜→清洗→去皮→切分→護色、硬化處理→漂洗→熱燙→冷卻→糖制→瀝糖→干燥→整形→包裝→成品

2.1 操作要點

2.1.1 原料選擇

選用肉質肥大、表皮深綠色、無病蟲害、無機械損傷的新鮮黃瓜，洗凈。

2.1.2 預處理

將清洗好的黃瓜去皮，切成2～3cm的小段，并在黃瓜段周圍用刀片縱劃若干條紋，其深度為瓜肉的1/2左右，盡量保持黃瓜段完整。

2.1.3 護色及硬化處理

把處理好的黃瓜段浸泡于一定濃度的護色、硬化液中，浸泡10min，漂洗。

2.1.4 熱燙

處理好的黃瓜段在100℃的熱水熱燙3min，撈起，快速浸入冷水中冷卻。

2.1.5 糖制

將配好的糖液煮沸，加入檸檬酸和瓊脂，然后進行糖制，先在質量分數為20%的糖液中煮約5min后，浸泡10h，然后置于質量分數為35%的糖液中煮制約5min，糖漬18h。最后將其放入質量分數為50%的糖液中煮制約5min，冷浸24h。

2.1.6 干燥

將黃瓜從浸漬的糖液中撈出，瀝干，散鋪在盤中，置于85℃干燥箱內進行干燥，直至產品表面不粘連，不粘手，有較好形態。烘烤過程中應注意翻盤和倒盤2～3次，使其受熱均勻。

2.2 分析測定方法

糖液濃度：糖度儀測定法；

水分：直接干燥法；

細菌總數：標準平板計數法[8]；

大腸菌群：MPN計數法(GB47893-2010)。

2.3 產品評分標準

本試驗選取有經驗品評者8人，采用百分制評分檢驗法[9]，從色澤、組織狀態和口感及風味3個方面進行評價，評分標準見表1。

表1 低糖黃瓜果脯評分標準Tab.1 Grading standards of preserved fruit of low sugar cucumber

3 結果與分析

3.1 單因素試驗

3.1.1 氯化鈣添加量對產品硬度的影響

新鮮果蔬組織內含有原果膠質，隨著果蔬成熟度的增加，原果膠質的堅硬度逐漸下降；貯存過程中果膠酶和果蔬所含的酸性物質的水解作用也會使原料原果膠質的堅硬度降低。加入硬化劑就是要與果膠酸反應生成非水溶性果膠酸鈣等堅硬物質，并在果膠分子中起交聯和凝膠作用[10]。黃瓜脯在制作過程中，要經過高溫糖煮等熱熟化工藝，需要耐煮，不易破碎，有一定的果膠強度才可以，為了減少加工損失及保持塊狀果脯的完整性，需要用硬化劑進行處理。鈣可與黃瓜細胞壁上的果膠形成果膠酸，使其組織硬度增加，在加工過程中既可以防止果肉軟爛，又不影響口感質量。氯化鈣添加量對產品感官品質的影響見表2。

從表2可看出，氯化鈣的較適添加量為0.2%，在這個濃度下，產品可得到較好的硬化效果和感官品質。

3.1.2 硬化時間對產品感官品質的影響

表2 氯化鈣添加量對產品感官品質的影響Tab.2 The effect of the product of calcium chloride addition on the sensory quality

在硬化過程中，為了達到更好的硬化效果，硬化時間的確定也十分重要。本實驗研究了不同硬化時間對低糖黃瓜脯感官品質的影響，其結果見圖1。

圖1 硬化時間對產品感官品質的影響Fig.1 Effect of curing time on product quality

從圖1可知，隨著硬化時間的增加，硬化效果也隨之增強，在4h的時候硬化效果最好，超過4h，產品的異味增加，因此選擇適宜的硬化時間為4h。

3.1.3 護色劑對產品感官的影響

不同的護色劑對黃瓜脯的感官有一定的影響，本實驗在室溫條件下硬化4h，使用亞硫酸鈉或氯化鈉護色黃瓜段，感官評定結果見表3。由表3看出，與氯化鈉相比，亞硫酸鈉的護色效果相對好，因此選用亞硫酸鈉作為護色劑，選用0.2%的亞硫酸鈉可以得到較好的護色效果和品質較好的產品。

表3 護色劑對產品感官品質的影響Tab.3 Effect of color fixative on product quality

3.1.4 填充劑對產品感官的影響

以瓊脂為填充劑，其對產品感官的影響結果見表4。隨著瓊脂添加量的增加，產品的組織越來越飽滿，口感也逐漸變好，當瓊脂含量達到0.2%時效果最好，隨著瓊脂量的繼續增加，口感逐漸變差，且表面粘手。因此，選用0.2%的瓊脂可以得到較好的填充效果和品質較好的產品。

表4 瓊脂添加量對產品感官品質的影響Tab.4 Effect of agar addition on product quality

3.1.5 葡萄糖添加量對產品感官的影響

添加葡萄糖可以防止蔗糖結晶。由表5可知，隨著葡萄糖添加量的增加，感官評分也在增加，而且變化較為明顯，當葡萄糖含量達到25%時，有較好的感官評定結果，超過25%時，感官品質變差，因此選用25%葡萄糖代替蔗糖。

表5 葡萄糖添加量對產品感官品質的影響Tab.5 Effect of glucose addition on the sensory quality of the product

3.1.6 檸檬酸添加量對產品感官的影響

檸檬酸的添加量影響成品品質，結果如表6。隨著檸檬酸量的增加，產品越來越適口，當檸檬酸含量達到0.3%時呈現較佳狀態，所以本試驗較佳檸檬酸的添加量為0.3%。

表6 檸檬酸添加量對產品感官的影響Tab.6 Effect of citric acid addition on product sensory

3.1.7 干燥溫度及時間對產品感官的影響

干燥溫度及時間對黃瓜果脯產品感官的影響見表7。本試驗在40℃條件下烘烤14h可以得到較好的烘烤效果和感官評定。

3.2 正交試驗結果

在單因素試驗的基礎上，對黃瓜脯的配方進行優化，選擇氯化鈣添加量、亞硫酸添加量、瓊脂添加量、葡萄糖添加量、檸檬酸添加量為試驗因素，以黃瓜果脯的色澤，組織狀態，口感作為考察指標，選用L16(54)正交表進行試驗，試驗方案及結果見表8。

表7 干燥溫度及時間對產品感官品質的影響Tab.7 Effect of drying tem perature and time on product quality

表8 正交試驗方案及結果表Tab.8 Design and results of orthogonal test

由表8可知，5因素中對產品感官品質影響的顯著性順序為：A＞C＞B＞D＞E，即氯化鈣添加量＞瓊脂添加量＞亞硫酸鈉添加量＞葡萄糖添加量＞檸檬酸添加量。制作低糖黃瓜果脯的優化配方為A1B2C4D2E2，即氯化鈣添加量0.16%，亞硫酸鈉添加量0.20%，瓊脂添加量0.22%，葡萄糖添加量25%，檸檬酸添加量0.30%。重復試驗3次進行驗證，其結果與上述結果相同。

3.3 產品質量指標

按上述試驗所得最優工藝條件，制得了低糖黃瓜果脯產品，測得各種感官、理化指標如下：

3.3.1 感官指標

色澤：黃綠色，半透明、有光澤，均勻一致無雜質。

組織狀態：組織飽滿，質地柔軟有彈性；不結晶返砂，不流湯。

口感及風味：酸甜適口，具有黃瓜清香味，無不良氣味。

3.3.2 理化指標

總糖53%；

水分18%。

3.3.3 微生物指標

細菌總數62CFU/g；

大腸菌群0MPN/100g。

4 結論

通過單因素及正交試驗得到低糖黃瓜果脯的優化配方與工藝為：氯化鈣添加量0.16%，亞硫酸鈉添加量0.20%，瓊脂添加量0.22%，葡萄糖添加量25%，檸檬酸添加量0.30%，烘烤溫度40℃。按照此配方和工藝制得的低糖黃瓜果脯半透明，有光澤，組織飽滿，質地柔軟有彈性，酸甜適口，具有黃瓜的清香味。

[1]孫玉河,李文琴,馬德華.我國黃瓜生產的現狀、問題和發展趨勢[J].天津農業科學,2003,9(3):54-56.

[2]張長貴,曾文強,張偉,等.糟黃瓜加工工藝的研究[J].中國調味品,2013,38(6):54-56.

[3]顧英,劉茜,付莉.苦瓜-黃瓜復合蔬菜汁的研制[J].安徽農業科學,2009,37(23):11157-11159.

[4]范恒斌.輕糖麥乳蜜桔果脯生產工藝 [J].食品科學,2004,(3):79-80.

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[6]郭玉蓉.低糖胡蘿卜蜜餞的加工及保藏性的研究[J].甘肅農業科技,2006(2):34-36.

[7]于新,黃雪蓮,胡林子.果脯蜜餞加工技術[M].北京：化學工業出版社,2013.

[8]張意靜.食品分析技術 [M].北京:中國輕工業出版社,2001.

[9]張水華.食品感官鑒評[M].廣州:華南理工大學出版社,2005.

[10]陳正行,狄濟樂.食品添加劑新產品與技術[M].南京:江蘇科學技術出版社,2002:364-395.