你的牛排幾分熟

車耳

牛排和紅酒一樣，需要在成熟度最好的時機食用。紅酒生產出來后都要放一段時間，有時幾個月，有時幾年，根據酒的品質不同而定。好的紅酒可以成為陳釀，喝早了暴殄天物，喝晚了也是糟蹋東西。就像新釀出來的紅酒并非最好喝一樣，新宰殺的牛肉味道也不是最鮮美的，牛肉有自己的成熟期。牛肉的成熟期英文叫作age，這個詞本來是年齡或者年份之意，但在說牛排時常常被當成動詞過去時，用成aged，漢語可以翻譯為“熟成”。

熟成也是一個用溫度調控以便儲存牛肉的處理方法，專業的做法是在一個恒溫的空間讓其自然變化，有點像釀酒發酵一樣，使牛肉中肌肉連接纖維軟化，增加牛肉的味道和柔嫩程度，過程一般需要3-4周時間，講究的牛排店都會這樣做，以便牛肉在煎烤時口感更好，肉質最佳。

人們知道發酵是一種質變，反過來說就是變質，有時食物變質了更好吃，比如臭豆腐，比如酸菜，比如西方人的奶酪。牛肉熟成的過程也是一種變質的過程，不僅肉質發生變化，肉表面也長著像綠苔一樣的菌，就跟俗稱長毛了似的。這些毛或者細菌也無須清除，因為無論是煎是烤，高溫下都會殺菌，綠苔也會消失。只是不喜食牛排的人看上去會覺得惡心，而喜食之人看到后反而覺得有味道，就跟長著綠毛的山羊奶酪一樣。

我在紐約見到過專供牛排的飯館，將切成厚厚大片的帶骨牛排用鐵絲穿著，晾衣服一樣一排排掛在架子上，灰蒙蒙的帶骨肉塊，有點像國內南方農家晾曬的臘肉。只是我們晾曬臘肉講究的是“陰干”，而西方牛排店掛著的肉塊要的是變化不大的溫度和濕度；國內臘肉要“晾干”，西方牛排要“晾濕”，就是在上桌前得保持足夠的水分和柔軟度，咬一口帶汁，也就是說熟成恰到好處才可以一口下去，鮮紅的肉汁在口內流淌。

和我們美食遍天下的中國人只吃熟肉不同，西方人吃牛肉時生熟都吃，除了像罐燜牛肉或者燉煮過的全熟牛肉外，西方人吃牛肉時對生熟層次分得非常之細，從全熟牛排到全生牛排，大致分七個層次。即便同一塊生牛排，根據客人的要求都可以做成各種層次，每個層次生熟度口感皆不相同。

大體上，牛排從全熟到全生做法依次如下。

全熟：在82℃高溫下，兩面煎過的牛排叫Well Done，切開后，肉顏色偏淡褐色，整塊肉差不多同樣顏色，外皮則黑紅。如果是燒烤（非煎制）的則外表漆黑，甚至成焦炭狀。這種熟度的牛排西方人一般不會要，但國人會要。

七分熟：在77℃高溫下，兩面煎過的牛排叫Medium Well，切開后，中間部位肉色偏淡粉紅，周邊大部分則呈淡褐色。這種牛排的口感比上一種好多了，有外焦里嫩之感，但是對某些像我這樣的老饕來說還不夠。

五分熟：在71℃高溫下，兩面煎過的牛排叫Medium，就是一半熟一半不熟之意，切開后25%的肉呈紅色偏粉紅，用叉子按下去感覺有肉的彈性，輕輕擠壓后可看到有血汁，但血汁滴不下來。這種生熟度的牛排受眾比較多。

三分熟：在60℃溫度下，兩面煎過的牛排叫Medium Rare，切開后，大約75%的部分肉色血紅，這種血淋淋的牛排看上去恐怖，咬一口，從熱到涼，熱涼鮮明，得真正喜愛生食的老饕才能享用。

一分熟：在55℃溫度下，兩面煎過，煎制時間短暫的牛排叫Rare，這種牛排外皮看著就粉紅，切開后的顏色全是血紅色，基本上跟生的沒什么區別。

近生：這種牛排就是不經煎制，既不上熱鍋又不上烤架，真的是直接端上來就吃，叫作Blue。但是還是有后廚加工的，加工只和案板有關，和爐灶無關。這種叫韃靼牛排或者達達牛排。其實它不是真正意義上的牛排，因為不是一整塊牛肉，也不帶骨頭，而是絞碎的牛肉餡，拌上生洋蔥和生雞蛋，加上點胡椒粉和鹽，攪拌后就可以上桌了。更簡單的做法是，將生肉餡放在盤子中直接上桌，上面鋪上生洋蔥，磕上一只鮮雞蛋，造型還挺有藝術感，讓客人自己攪拌。