美食如畫 張大千

二毛

廚藝更在丹青上

張大千是丹青巨匠，在當世與齊白石并稱“南張北齊”。徐悲鴻對他更是推崇：“張大千，五百年來第一人。”20世紀50年代，張大千游歷世界，獲得巨大的國際聲譽，被西方藝壇贊為“東方之筆”。少有人知的是，丹青圣手張大千也是赫赫有名的美食大家，而且是廚界高手。

張大千既愛吃，又懂吃，這兩條是判斷美食家的重要標準。什么叫“懂吃”？不僅要知曉一道菜的做法淵源，還要深諳這道菜的食材特點，并知道去哪個菜市場能買到，還要能下廚做出來——算得上全科素質。

當然，作為一個美食家，最好是能在理論上有所建樹，這一點張大千也名副其實。他曾說：“中國之大，各地的風俗和地理條件不同，所以各具風味。故此，菜系大致以三江流域形成三個流派：黃河流域形成北京菜系，以魯菜為主，風味取之于陸；珠江流域包括粵、閩等省，形成粵菜、閩菜，風味取之于海；而長江流域則沿江由成都、重慶直到江南，形成了川菜、揚州菜、蘇州菜，風味取之于水陸兼備。”

張大千的這個理論曾深刻影響過臺灣美食家逯耀東，受此啟發，逯耀東對中國的飲食體系也按地理來劃分，不過他劃分的是四大流派。

張大千走南闖北，一張嘴吃遍天下。他游歷世界得到了一個做菜的心得——廣征博采、自作主張。

張大千是四川內江人，四川的飲食文化對他的影響尤為深遠。張大千的母親是個非常會做菜的人，父親也很懂吃，在這種環境中耳濡目染，為他后來成為美食家奠定了基礎。

在中國繪畫史上，我認為真正懂吃會做的畫家只有兩位，除了張大千，另一位就是元代的倪瓚。倪瓚是“元四家”之一，號云林，撰寫過一部飲食著作《云林堂飲食制度集》，書中收錄了大約50種菜肴和面點的制作方法，其中最有名的一道佳肴是燒鵝，做法獨特，被稱為“云林鵝”。

張大千對自己在美食方面的造詣還是頗有自信的，他曾說：“以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上。”

張大千對美食的喜愛自然也傳遞到繪畫創作中，他畫過很多蘑菇、蘿卜、竹筍、水果、白菜等，這無疑與他對食材的喜好有關。在一幅畫著蘿卜、白菜的作品里，張大千題過一首石濤的七絕：“冷淡生涯本業儒，家貧休厭食無魚。菜根切莫多油煮，留點清燈教子書。”

身在黃沙不忘美食

張大千是四川人，偏愛麻辣和醇香。作為一名真正的美食家，張大千對食料的要求非常苛刻，即便在餐館用餐也是如此。張大千從來不吃過夜的蔬菜，他把食材的鮮和活看得非常重。

張大千不僅善談，而且善做，常親自上灶。他的家里到吃飯時間，往往高朋滿座，最多的時候要擺三大桌。

在張家的餐桌上出現最多的菜莫過于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小籠蒸牛肉。這道菜香濃味鮮，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人還要放干辣椒面，以增其香辣。

張大千云游海內外，百味雜融。他喜歡的菜不僅僅是川菜，還有粵菜、魯菜、蘇州菜等等。1941年3月他攜帶家小來到敦煌，一待就是兩年7個月，其間描繪壁畫約270幅。

張大千在敦煌還發明了許多運用當地食材烹飪的菜。他在敦煌有一個食單，寫著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。在敦煌這種貧瘠的地方他能做出這些美食，讓人難以想象。

這些菜中的一些食材，比如鮑魚、沙丁魚，是他帶過去的罐頭。而另外一些新鮮的食材比如蘑菇、苜蓿、榆錢和山藥，則取自當地。敦煌位于沙漠之中，在沙漠里面他竟然能找到鮮蘑菇，這不能不說是個奇跡。

關于找蘑菇還有這樣一個故事：張大千住處附近有一片楊樹，每年7月這些楊樹下都會長出蘑菇。張大千在離開敦煌前特意畫了一張野蘑菇生長地點的“秘密地圖”，送給了后來任敦煌藝術研究所所長的常書鴻。他在地圖上詳細標明了野蘑菇的采摘路線和時間，還標明了哪一處的野蘑菇長得最好、口味最佳。這讓常書鴻非常感動，說這無疑是雪中送炭。

張大千還能夠把羊雜和鮮蘑菇一起燉，這可以說是獨具匠心。苜蓿在敦煌當地是早春之蔬，如同南方的薺菜，也如四川的豌豆苗，而且它的鮮香不亞于豌豆苗。這讓張大千睹物思鄉，于是仿照四川的豌豆苗炒雞絲，創造了一道苜蓿炒雞片。

四海為家求“真”味

在臺北張大千住宅的庭院里面，有一個專門用于燒烤的亭子，取名“烤亭”，專供品嘗蒙古烤肉——只有真正的食家才會拿出這份精力來做這件事。烤，古代叫“炙”，在烹飪手法里面是最原始、最直接的。人類從鉆木取火的時代就開始用“烤”來加工食物，所以“烤”最能讓食材接近其本味。這也體現了張大千性情中的“真”，張大千本身就是一個很真的人，他做事也處處要求一個“真”字。例如做菜不放味精，而且一定要鮮、要活，這正是他的本味求真。

除了烤架以外，他還在亭子中放了數個四川泡菜壇子。張大千在臺灣時研發的許多菜式基本上都放有四川泡菜，這也是張大千烹飪風格的靈活所在。因為在臺灣是沒有郫縣豆瓣的，而郫縣豆瓣又是川菜的靈魂，所以張大千就用泡菜來代替。

一樓的南面是餐廳，放著一張可坐12人的大圓桌，古樸簡潔。墻壁上掛著《賓筵食帖》，而且這幾個字是由張大千親自書寫的。下面有他親筆書寫的兩張食單，食單是用書畫的形式寫出來掛在墻上的。這兩張食單一張是1971年初夏在美國的食單，還有一張是1981年在臺北設家宴宴請張學良夫婦的。這兩張食單記錄了他一生中最經典的菜品。他在巴西還有一個食單，是在八德園的一次晚宴：萱花燴松蘭——珂，炒明蝦片——珂，四川獅子頭——珂，干燒鱘鰉魚——雯，清蒸鯉——雯，相邀——雯，椿蔥豆腐，清炒小白菜，清湯。菜名后所注的“雯”是指張大千的夫人徐雯波，“珂”是張大千的兒媳。

這里面有一道菜叫“相邀”，其實是川菜“大雜燴”和湘菜“八寶魚肚”的結合，由干貝、魚肚、蹄筋、香菇、雞片、火腿燴制而成。光緒末年這個菜被稱為“一品當朝”，當時一個叫王湘倚的人指桑罵槐說，什么一品當朝，分明是一個大雜燴。他實際上是不滿朝廷，但以后這個菜就叫“大雜燴”了。張大千嫌“大雜燴”這個名字不好聽，便改了個風雅的名字“相邀”。

張大千喜歡獅子頭，一開始沿襲了四川的名菜紅苕獅子頭。苕菜是四川農村一種獨特的蔬菜，在燉獅子頭的時候添加進去，故而得名。獅子頭一般是用肥瘦各半的豬前胛肉加火腿、荸薺等做成的四個丸子，在北方叫四喜丸子。先用豬油炸，后烤而成。后來在美國居住的時候，張大千也做獅子頭，但是他用了蘇軾的做法，不再先炸，而是直接清燉。

1965年，張大千在巴西八德園設晚宴款待其表弟喻鐘烈夫婦，張大千親自定菜單，親自下廚。菜單上列了這樣一些菜：炒蝦球、糖醋背柳、百汁魚唇、紅煨大烏參、清湯手抓雞、糯米雞、東郭豆腐、炒六一絲等。從食單可以看到，張大千在川味的基礎上汲取了各家精華，從而形成了獨樹一幟的“大千風味”。

菜譜里面有一道菜叫六一絲，還有一番來歷。

張大千61歲那一年在日本東京開畫展，東京四川飯店有一位名廚叫陳健民，為他特意發明此菜，是用綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗六種蔬菜加火腿絲，就是所謂六素一葷，呈紅、白、綠、黃四色。這道菜清鮮爽口，張大千十分喜歡。這個六一絲他每次款待佳客時必上，是他家宴的保留菜品。

丹青化境為美食

張大千一生都把烹飪當作一門藝術來追求，在他的眼里，一個真正的廚師和畫家一樣都是藝術家。張大千曾經教導弟子：一個人如果連美食都不懂得欣賞，又哪里能學好藝術呢？所以張大千常以畫論吃，以吃論畫。

有一次，張大千回故鄉四川，朋友梅曉初在源記飯館設宴款待他。席間張大千在吃到內江雞肉抄手和蛋絲餅時就說：這些小吃絕非短時間就能夠達到如此爐火純青的境地。就如作畫，縱然紙筆色墨盡皆相同，但到能者手中就會出神入化。他把繪畫的布局、色彩的運用以及畫境的喻義都應用到了烹制之中。

1981年張大千在臺北宴請張學良夫婦的食單，張學良拿回去精心裝裱，特在后部留白，次年邀張大千在上面題字留念。于是張大千在上面畫了白菜、蘿卜、菠菜，題名“吉光兼美”，并題詩云：“蘿菔生兒芥有孫，老夫久已戒腥葷。臟神安坐清虛府，哪許羊豬踏菜園。”當時在場的張群也應邀題字：“大千吾弟之嗜饌，蘇東坡之愛釀，后先輝映，佳話頻傳。其手制之菜單及補圖白菜蘿菔，亦與東坡之《松醪賦》異曲同工，雖屬游戲文章而存有深意，具見其奇才異人之余緒，兼含養生游戲之情趣。”

這一張集詩、書、畫于一體，有9位名人在錄的普通家宴菜單就一躍成了烹飪界和書畫界所共享的稀世藝術珍品。這件珍品1992年在美國華盛頓展出時轟動了當地的書畫界和烹飪界。

除了繪畫與烹飪之外，張大千還酷愛京劇藝術，他認為京劇藝術與繪畫藝術、飲食藝術也是相通的。

1929年5月，張大千在北京經友人介紹認識了京劇泰斗余叔巖——名伶孟小冬的師傅。余叔巖也喜歡詩書繪畫和美食，所以兩人一見如故，結為莫逆之交。他們常常去張大千最愛的餐館春華樓，每次去春華樓幾乎都由老板兼大廚白永吉包辦做菜。張大千對白永吉的菜色情有獨鐘，余叔巖也很喜歡這里的飯菜。因此北京人當時有這樣的話：“唱不過余叔巖，畫不過張大千，吃不過白永吉。”

張大千與孟小冬也有非常深厚的交往，1967年9月，孟小冬由香港赴臺定居，深居簡出。孟性格孤傲，流落香港、臺灣之后不再唱戲，但卻在香港專門給張大千唱過一次清唱，可見兩人交情之深。孟小冬最后嫁給了上海大亨杜月笙，她死后墓碑上書有“杜母孟太夫人墓”，就是張大千題寫的。

提起梅蘭芳，張大千和他也有過一次有趣的交流。一次張大千要從上海返鄉回四川，其弟子糜耕云為他設宴踐行，并請來梅蘭芳等社會名流。張大千與梅蘭芳在各自的領域都是大師級別的人物，而張大千本身又是京劇迷，席間張大千面帶笑容來到梅蘭芳面前，舉杯就說：“梅先生你是君子，我是小人，我先敬你一杯。”此話一出，四座皆驚，梅蘭芳一時也未能解意，忙問此語作何解釋，張大千笑答：“你是君子動口，我是小人動手。”

張大千晚年定居臺北，和臺灣京劇名伶郭小莊結成忘年之交。1979年在張大千的大力支持下，29歲的郭小莊組織了“雅音小集”劇團，打出了新派京劇的旗號，在臺灣引起了很大轟動。而“雅音小集”這個名字就是張大千起的。張大千還寫了一首詩贈給郭小莊：

月曉風清露尚寒，羅衣微怯倚欄桿。鄭家婢子輕相比，艷極何曾作態酸。

（江 雪摘自上海人民出版社《民國吃家》一書，李 晨圖）