產地對富士蘋果香氣成分的影響

何義，李成，許寶峰，孫建設，*

（1.河北農業大學學科學位辦公室，河北保定071001；2.河北農業大學科學技術研究院，河北保定071001；3.河北農業大學園藝學院，河北保定071001）

香氣是影響蘋果風味的重要因素。近年來，國內外在蘋果香氣成分受品種、產地、生長情況、采收時期及貯藏時間等因素的影響及香氣的生物合成過程等方面的研究有了一定的進展[1-6]。

河北省是我國目前最重要的蘋果生產基地之一。燕山以南，太行山以東各地屬于渤海灣半涼半濕蘋果栽培區[7]，適于蘋果的生長發育。本文對河北省不同區域中富士蘋果品種的香氣成分進行系統分析，進一步了解不同地理位置對香氣的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗樣品為河北省保定、承德、衡水、秦皇島、石家莊、邢臺各合作社富士蘋果，共45份樣品，其中保定7個，承德3個，衡水5個，秦皇島8個，石家莊16個，邢臺6個。

1.2 主要儀器

7890A-5975C氣相色譜-質譜聯用儀：美國安捷倫科技有限公司；57330-U型SPME手柄、57328-U型50/30 um DVB/CAR/PDMS萃取頭：美國Supelco公司；HH-ZK4型恒溫數顯水浴鍋：鞏義市予華儀器有限公司。

1.3 方法

取果實的果肉，用榨汁機將果肉榨汁，混勻，準確稱取6 g樣品轉移至樣品瓶中，密封。樣品瓶放置水浴鍋中平衡，將萃取頭插入樣品瓶的頂空部分，萃取。吸附完成的萃取頭插入進樣口進樣。

氣相色譜條件：Thermo TG-WAXMS石英毛細管柱（60 m×0.25 mm×0.25 um），載氣為高純 He，流速：1.0 mL/min；柱溫升溫程序：起始溫度45℃，保持2 min，以3℃/min升至175℃保持2 min,以10℃/min升至230℃。

質譜條件：電子轟擊離子源（EI），電子能量70 eV；全掃描，掃描范圍：20 amu～206 amu。進樣方式：分流進樣，分流比為1∶1。離子源溫度230℃，四級桿溫度150℃，進樣口溫度240℃。

定性方法：未知化合物質譜圖經計算機檢索同時與NIST08質譜庫相匹配，并結合人工圖譜解析及資料分析。定量方法：按峰面積歸一化法求得各成分相對質量百分含量，重復3次取平均值。

2 結果

2.1 主要香氣成分種類

經GC-MS分析，6個地區45份成熟富士蘋果樣品中香氣成分的相對含量存在一定差異，共檢測出酯類、醛類、醇類等4類35種化合物，其中相對含量大于1%以上的化合物為乙酸丁酯、乙酸己酯、乙酸-2甲基丁酯、己醛、2-己烯醛、1-丁醇、2-甲基丁醇、1-己醇，為富士蘋果的主要香氣成分（見圖1）。

圖1 富士蘋果主要成分的總離子流圖Fig.1 The main components of the total ion chromatogram of Fuji apple

2.2 主要香氣成分含量比較

在各地樣品主要香氣成分中相對含量大于1%以上成分計算平均值（見表1），并按化合物的類別進行歸類（見表2），綜合表1、表2結果可以看出，富士蘋果的主要香氣成分中，邢臺地區的乙酸丁酯、乙酸己酯含量最高（見圖2），分別為7.53%、10.27%，乙酸-2-甲基丁酯在保定地區為30.79%含量最高，酯類含量總和排名依次是保定、邢臺、石家莊（見圖3），河北中南部的富士蘋果香氣成分以酯類含量較高；承德地區的己醛、2-己烯醛含量最高，分別為7.67%、20.76%，醛類含量排名依次是承德、衡水、秦皇島，河北中部及東北部的富士蘋果香氣成分以醛類含量較高；秦皇島地區的1-丁醇、1-己醇含量最高，分別為3.99%、14.8%，2-甲基丁醇在石家莊地區為9.05%含量最高，醇類含量總和排名依次是秦皇島、石家莊、保定，河北中東部的富士蘋果香氣成分以醇類含量較高。可見，富士蘋果的香氣成分在不同區域有著明顯的地區差異。

表1 6個地區富士蘋果主要香氣含量Table 1 Aroma content of Fuji apple in six areas

表2 富士蘋果中酯類、醛類、醇類的相對含量Table 2 The relative contents of Fuji Apple esters，aldehydes，alcohols

圖3 富士蘋果中酯類、醛類、醇類的相對含量比較Fig.3 Comparison of relative content in Fuji apple ester，aldehyde，alcohols

3 討論

蘋果的香氣成分因品種、產地、生長情況、采收時期及貯藏時間等因素而不同。根據文獻報道，同一地區高海拔果園有利于酯類和醛類的積累和釋放，低海拔果園有利于果實醇類、烷類和酮類香氣物質的積累[8]。結合測定結果和河北省平均海拔高度（見表3），8種主要香氣成分中，河北省海拔較高的承德、石家莊、邢臺的果實中酯類和醛類含量較高的，海拔較低的秦皇島、保定的果實中醇類含量較高。

表3 6個地區平均海拔高度Table 3 The average altitude of six area

4 結論

本研究建立了氣相-質譜聯用技術對蘋果的香氣成分研究的分析方法，利用頂空固相微萃取結合GCMS技術對不同區域富士蘋果的香氣成分進行了鑒定，明確了富士蘋果的香氣組成及其含量，并對比了河北省6個地區45個果樣中酯類、醛類、醇類的含量，探討了產地對蘋果香氣成分的影響。但香氣成分受采收期、貯藏時間等影響以及形成機理，還有待于進一步研究。

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