炒菜5分鐘，PM2.5飆20 倍

魯灣

不久前，《新京報》記者邀請環保公益組織“自然大學”的研究人員，在家中使用蒸、煮、炸、炒4種烹飪方式，監測室內PM2.5 的數值變化。結果顯示，烹飪確實能產生PM2.5。但是，蒸、煮方式產生的PM2.5 并不多。

煮玉米之前，廚房內測的PM2.5 為31 微克/ 立方米，煮5 分鐘，僅上升為34 微克/ 立方米；10 分鐘后，PM2.5 為42 微克/立方米，整個過程僅上升11 微克/ 立方米。這個數值對空氣污染的影響可以忽略不計。蒸饅頭與煮玉米類似，5 分鐘時，PM2.5 在原基礎上多產生了10微克/立方米；10 分鐘后，數值最終定格在59 微克/ 立方米，上升21 微克/ 立方米。

而炸、炒烹飪時，PM2.5 則迅速飆升8 ～20 倍，達到嚴重污染甚至爆表的級別。其中炒菜產生的PM2.5 最多，這個數值如果參照空氣質量指數的話，就已經是“爆表”的級別了。

“自然大學”的研究人員表示，通過實驗不難看出，烹飪尤其是炒、炸的方式，確實會產生不可忽視的PM2.5，而且由于油煙中吸附了有害物質，因此公眾不能低估炒炸帶來的污染危害。

這個實驗看似簡單，但是對于天天與鍋碗瓢盆打交道的人來說，卻有很大的警示作用。多少年來我們對做飯時的各種油煙味已習以為常，殊不知這種廚房污染在不知不覺地危害我們的健康。

廚房污染這幾年開始引起世界各國的重視。早前英國一項研究聲稱，在通風系統差、燃燒效能低的廚房做飯1小時，對健康造成的損害，相當于每天吸兩包煙。據統計，近幾年女性喉癌患者數量逐年上升，其中一個重要原因就是長期在廚房中做飯，吸入過多的油煙。有研究表明，廚房油煙中的有害物質超過300 種，其中主要是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物等，這些有害物質具有肺臟毒性、免疫毒性、遺傳毒性以及潛在致癌性。油煙里的致癌物質，吸附粘到PM2.5 上后，比大街上的PM2.5 危害還要厲害。

專家指出，這與食用油在高溫下的突變有關。比如菜油本身含有較多的亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，當油溫升高到60℃時就開始氧化，升到130℃時氧化物開始分解，形成多種化合物，這些化合物中有些就是致癌物；當食用油燒到150℃時，其中的甘油會生成油煙的主要成分“丙烯醛”，其具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激；當食用油加熱到200℃以上時，產生的油煙凝聚物，如氮氧化物等具有很強的毒性；當食用油燒到350℃“吐火”時，致癌風險是最高的。

避免廚房油煙危害，可以從以下幾點著手：一是盡量多采用蒸、煮、燉的方式烹調，少用煎炸炒的烹飪方式。即使煎炸炒，也應及時打開油煙機。油煙機要選擇抽力大的。油煙機要在烹調前和烹調后多開一會兒。二是要保持廚房通風，燃具要選擇燃燒充分的，炒鍋要選擇無煙的，食用油要選擇雜質少質量有保證的。三是煎炒時少放油、用中火。盡量利用食材本身的油脂來烹調，蔬菜類僅添加少許油即可，讓蒸氣把菜燜熟，再開蓋翻炒，加鹽調味出鍋。飯店里做菜猛火急炒雖然味香，但不利于健康。