皂土處理對葡萄酒發酵及品質的影響研究

黃志濤，叢海龍，孫進東

（山東煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司，山東 煙臺 264000）

皂土處理對葡萄酒發酵及品質的影響研究

黃志濤，叢海龍，孫進東

（山東煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司，山東 煙臺 264000）

皂土是葡萄酒行業經常使用的名稱，皂土實際上也叫膨潤土，其主要成分是蒙脫石。本文就皂土對酒精發酵和葡萄酒質量的影響進行了研究。通過添加皂土跟優化皂土的兩種處理方式，結果顯示，對葡萄酒處理可以轉增加葡萄酒中不溶性物質的含量，對葡萄酒的發酵時間還有發酵速度并沒有明顯的影響。優化皂土處理方式可以延長葡萄酒的發酵時間，提高葡萄酒的澄清度，使葡萄酒中的碳粉含量較高。結果顯示，無論是添加還是優化的方式對葡萄酒含糖量沒有明顯的影響。

皂土處理；葡萄酒；品質；添加

在葡萄酒釀造過程中，皂土因為本身所帶的負電荷，造成葡萄汁中可能會引起混濁的正電荷，產生一些凝固狀態，從而使葡萄酒能夠澄清。現階段為了紅酒事業的發展，保證葡萄酒中澄清度，皂土的添加量逐步提高。葡萄酒在釀造過程中，皂土一般都是在葡萄酒發酵前進行添加，之后進行澄清最后進行分離，以獲得良好的口感。皂土的添加對酒精發酵的影響不同，可能是因為所用的葡萄種類不同。本文選用了兩種不同的原料進行取汁研究，研究酒精的發酵對葡萄酒質量的影響，為葡萄酒生產提供了一定的參考。

1 皂土對葡萄汁澄清處理后的影響

1.1 材料

葡萄種類 玫瑰香、霞多麗，產地：山東青島

原料處理 葡萄檢斤，紗布擠汁，混合，放入6L發酵瓶之中

每一瓶3L葡萄汁，加入八十毫克每升的二氧化硫。

皂土 上海皂土制造有限公司

1.2 相關試驗

皂土配置 精確稱取50g皂土，50°C溫水。容器設定1L。就是5.9%（w/v）的皂土液。

皂土處理 取上面條件葡萄汁10瓶，分別加入皂土液0、30、60、和90毫升，均勻攪拌，使瓶中皂土濃度為：0、0.2、0.4、0.6、0.8克/升，進行三次攪拌沉淀，在室溫下靜置一整天之后將皂土還有沉淀物進行分離，清汁加入法國斯塔夫公司生產的CHP酵母菌發酵，這一步驟就是優化葡萄汁步驟；做完這些之后再取10瓶，按上述方法進行皂土處理，但是并不分離皂土，放置一整天之后直接發酵，就是添加葡萄汁，將兩種試驗取樣，測定各種指標。

1.3 葡萄酒發酵處理

發酵溫度控制在16至19°C，在進行發酵的過程中，每天早、中、晚定時監測發酵比重，糖的殘余量，繪制相應的發酵曲線，計算發酵所占用的時間還有發酵的最大發酵速率。一個月之后對酒的發酵情況進行檢測。

1.4 皂土對葡萄酒影響的相關研究

在葡萄酒發酵研究過程中需要明白一點，皂土的吸附能力并不具有選擇性，皂土在進行吸附的時候，也會帶走一些葡萄酒中的香味，使一些品種的葡萄酒口味清淡，葡萄酒的口感下降，品質降低。皂土的澄清工序是非連續性的。為了不增加額外的處理步驟就能夠得到澄清的葡萄酒，往往在將皂土還有葡萄酒進行分離的時候不得不放棄皂土沉淀的部分，但是這一部分占得葡萄酒總量還是相當多的，長此以往造成了許多的浪費，并且這些皂土的殘留還污染了環境。由上面可以看出，使用皂土的經濟還有環境效益都不是很樂觀，近年來各種對皂土進行葡萄酒的澄清工藝也在不斷的進行改革優化。

2 相關的試驗結果與分析

2.1 葡萄酒發酵過程中二氧化硫含量的變化

葡萄酒在發酵初期添加的potassiummetabisulfte（焦亞硝酸鉀）所轉化的二氧化硫在初期發酵的時候會有相應的減少，從80.67毫克/升下降到36.68毫克/升，這都是因為高濃度的二氧化硫發酵初期產生二氧化碳時有一些的葡萄汁帶出。

發酵初期的potassiummetabisulfte（焦亞硝酸鉀）所轉化的游離狀態的二氧化硫含量下降的很快，中后期變化與二氧化硫的含量比較的接近，為了保障葡萄酒的質量，必須要及時的添加potassiummetabisulfte（焦亞硝酸鉀），使二氧化硫的變化范圍在合理的范圍之內。

2.2 皂土的處理以及對葡萄酒的成分影響

由于葡萄的品種不同，葡萄酒的組成成分也不一樣，同品種生產的葡萄酒，皂土處理的揮發酸含量、乙醇的濃度等都不會有很明顯的變化趨勢，但是對殘糖的含量是有影響的，盡量優化的處理葡萄酒，殘糖含量的對照比對，玫瑰香的作用會表現的比較明顯。但是在這幾個試驗的品種中，皂土的添加量與殘糖的含量是成正比的。

對照各實驗組葡萄酒的各個組分含量

3 結束語

研究表明皂土的添加處理對葡萄酒的發酵時間還有發酵速率都沒有明顯的影響，對葡萄酒的優化處理可以延長發酵時間。葡萄酒在發酵的前期，常溫發酵幾個小時可以得到最佳的口感還有色澤。游離狀態的二氧化硫還有總的二氧化碳含量在初期的時候下降比較迅速。皂土在澄清的過程中，一些葡萄酒的香氣，還有脂肪酸等都會被除去，乙醇的濃度慢慢上升，發酵活動會慢慢被抑制。關于皂土處理對葡萄酒發酵及品質的影響相關研究還需進一步數據的支持。

［1］杜剛，黃衛東.在葡萄酒發酵過程中，發酵溫度和發酵培養基對甘油和乙醇代謝的影響［C］.2012工業生物過程優化與控制研討會論文集.2012：71-71.

［2］張樹明，楊陽，倪元穎等.近紅外光譜和電子鼻技術用于葡萄酒發酵過程中酒精度的定量分析［J］.光譜學與光譜分析，2012，32（11）：2997-3001.

［3］程雷.葡萄自然發酵過程中酵母的分離鑒定及優良葡萄酒酵母篩選［D］.東北林業大學，2010.

［4］呂靜，汪東風，劉炳杰等.殼聚糖包埋皂土樹脂提高白葡萄酒蛋白質穩定性［J］.中國釀造，2011，（7）：112-116.