真正“懂”啤酒的果蠅

文/Annie Sneed

真正“懂”啤酒的果蠅

文/Annie Sneed

啤酒的特殊氣味我們輕易就能識別，對啤酒迷而言它的魅力更是不可抗拒。然而，科學家們最近發現，這種香味原本并不是為了吸引人類的，它的真正目的其實是為了吸引另一種生物——果蠅。

事實證明，那些讓人討厭還總也抓不著的小蒼蠅，對啤酒制造商來說并不僅僅是個大麻煩。一項新研究表明，在這種味道上，酵母和果蠅演化出了一種互惠互利的關系。

酵母能夠產生少量的揮發性物質，這些物質賦予了啤酒類似成熟水果的刺激性氣味。科學家們已經確定了一種能夠控制這些芳香物質合成的特殊基因，如果剔除這種基因，釀酒酵母（S.cerevisiae）就不再釋放出水果氣味了，而如果過度激活這種基因，酵母產生的香味就會更濃郁。

幾年前，比利時魯汶大學的生物工程師凱文·韋斯特里彭（Kevin Verstrepen）在研究中注意到，實驗室里的果蠅喜歡聚集在這種基因被過度激活、香味濃郁的酵母周圍，而沒有香味的變種酵母則無“蠅”問津。

把這些趴在酒瓶上的果蠅想象成飛舞在花叢中的小蜜蜂，似乎也是萌萌噠！

10月9日在《細胞報告》（Cell Reports）上發表的一項研究中，韋斯特里彭帶領的研究團隊就“果蠅對變異的啤酒酵母的反應”這一問題進行了深入探討。他們將果蠅裝入籠中，并向籠中鼓入從不同釀酒酵母培養基中收集到的氣體。不出所料，味道最難聞的氣體最受果蠅的喜愛，而對沒有任何果味的氣體，它們則完全不予理會。此外研究者還發現，當果蠅落在散發著水果味的酵母上時，腿上就會無意中沾上酵母菌，然后果蠅就會將這些微生物帶到籠子的其他地方。

據韋斯特里彭所述，酵母和果蠅都可以從這種香味中獲益，而且它們之間的這種關系很可能已經存在幾百萬年了。果蠅以釀酒酵母等微生物為食以補充蛋白質，而這種味道會引導它們飛向香味的源頭；作為交換，酵母可以搭果蠅的“順風車”擴散到新的生境中。韋斯特里彭認為，“這應該是首次對基于氣味產生的合作模式所進行的研究了。”他還提到，因為酵母無法自己移動，所以它們很可能將此作為從營養匱乏環境中離開，遷往營養豐富環境（比如成熟的水果或者腐爛的垃圾堆，這也是果蠅經常光顧的地方）的新策略。

啤酒科學家史蒂夫·瓦格納（Steve Wagner）沒有參與此研究，但他也表示：“這種共生關系肯定對雙方都有利，而且我覺得這種關系開始的時間，遠比人類在八千到一萬年前發明發酵飲料的時間要早。”這種以芳香物質為基礎建立的共生關系可能同樣適用于其他微生物。韋斯特里彭說道：“這種關系實際上應當是很常見的。我們認為一些病原微生物和昆蟲之間甚至也可能使用了這種策略。”

釀酒者通常十分討厭果蠅，因為它們會帶來一些他們不想要的微生物種類。比如說，因為果蠅經常在腐爛的水果周圍飛舞，這樣就會攜帶上一些乙酸菌；然后它們就會把這種能把酒精轉化為醋的微生物帶到啤酒廠，一屋子的酒就全被毀了。

但現在，啤酒制造業開始流行“自然發酵”——讓微生物自發地進入啤酒里，以獲得更加獨特的地方風味。對此韋斯特里彭認為：“你可以在你的葡萄園里捉幾只果蠅，把它們放進葡萄汁中，然后你就可以得到一杯獨一無二的葡萄酒啦。”韋斯特里彭還稱，他正在考慮用果蠅替代機器，幫助釀酒者選擇更優良的酵母菌株。

不過，他也提到：“老實說，這些想法還是在某個周五的晚上，我喝高了之后冒出來的。”

來源：guokr.com