酸菜到底能不能吃？

記者 趙維莉

酸菜到底能不能吃？

記者 趙維莉

若說(shuō)冬天的沈陽(yáng)，有哪一道菜最讓人齒頰留香、流連忘返，“排骨燉酸菜”絕對(duì)算得上，而“酸菜”曾幾何時(shí)也成了東北菜中的金字招牌，甚至不少外來(lái)游客在點(diǎn)餐的時(shí)候還會(huì)模仿大火的一首歌中的歌詞來(lái)一句“翠花，上酸菜！”不過(guò)，越來(lái)越講究養(yǎng)生的今天，不少人卻說(shuō)著酸菜吃不得，因?yàn)檫@菜有“毒”！

舌尖上的腌菜到底吃不吃？

在深秋季節(jié)買好了秋菜、經(jīng)過(guò)大概一個(gè)星期的晾曬，再經(jīng)過(guò)差不多一個(gè)月的腌制，進(jìn)入隆冬時(shí)節(jié)，不少東北人家的秋冬必備菜——酸菜已經(jīng)準(zhǔn)備“出缸”了，不少饞貓同學(xué)惦記一個(gè)夏天的“酸菜燉排骨”眼看著就要端上飯桌了，可是卻有專家指出，這腌制菜里含有危害健康的亞硝酸鹽，還是少吃為妙——我這筷子都舉好了，您還來(lái)說(shuō)這個(gè)，太殘忍了吧！

作為東北的傳統(tǒng)冬菜，酸菜已經(jīng)有了幾百年的歷史，似乎也從來(lái)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)誰(shuí)吃酸菜中毒的。其實(shí)，一般來(lái)講，在我國(guó)北方地區(qū)制作腌菜、酸菜的時(shí)間都會(huì)是在一個(gè)月以上，而南方地區(qū)制作的腌酸菜、泡菜的時(shí)間基本上也會(huì)是在20天以上。這樣的腌菜吃起來(lái)，總體上還是安全的。特別是在很多家里還保留著傳統(tǒng)的醬菜制作方法，那時(shí)間上就更長(zhǎng)了，可以長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月，這樣的醬制菜就更不用擔(dān)心亞硝酸鹽中毒的問(wèn)題。只是有些家庭喜歡自己制作短時(shí)間的腌菜，也喜歡把拌好的涼拌菜腌上兩天覺(jué)得這樣吃起來(lái)入味。如果還在這樣做的朋友們可就要小心了，咱的健康可是傷不起，要不怎么會(huì)出現(xiàn)那么多吃了剛腌制不久的酸菜做的酸菜魚(yú)而中毒的事件呢!我們還是老老實(shí)實(shí)的等到腌好再放心吃吧。

既然沒(méi)有這亞硝酸鹽威脅了，咱們可以放心大膽地吃了吧？別急，專家還是提醒各位，小心高鹽高糖。

我們都知道傳統(tǒng)的腌菜的制作一定是離不開(kāi)鹽和糖的。用鹽或是糖來(lái)腌制食品，其實(shí)是一種傳統(tǒng)的工藝，主要是利用了鹽和糖來(lái)控制微生物的大量繁殖。不單單能延長(zhǎng)保質(zhì)期而且還能增加食物的特殊風(fēng)味和口感，但是這里潛伏的健康危機(jī)也就隨之而來(lái)了，就是越是想達(dá)到長(zhǎng)期保存的效果，如果選擇用鹽腌的話，鹽的濃度必須要達(dá)到15%以上，這絕對(duì)是重口味。常吃會(huì)讓我們攝入過(guò)多的鈉離子，是造成高血壓的誘因之一。

那么選擇糖腌會(huì)不會(huì)好一點(diǎn)呢?答案估計(jì)是會(huì)讓您失望的，選擇糖腌的話糖的濃度要高達(dá)65%以上，我們都知道我們現(xiàn)在的飲食結(jié)構(gòu)中是不缺乏糖的攝入的。而過(guò)多的糖的攝入會(huì)帶來(lái)高熱量的困擾，當(dāng)然高糖的飲食也是誘發(fā)很多慢性病如肥胖、糖尿病等的元兇之一。可能很多食客在吃咸菜的時(shí)候只會(huì)想到咸菜就是鹽多，往往會(huì)忽略了隱形的糖。還有就是我們?cè)诔噪缰剖称返臅r(shí)候第一感覺(jué)就是下飯，特別開(kāi)胃，會(huì)比平時(shí)吃的飯量還要大。無(wú)形中又增加了能量的攝入。

健康危害警示燈——添加劑超標(biāo)

好吧，為了健康咱少吃點(diǎn)，那也別費(fèi)事囤那么多的秋菜，腌制起來(lái)還麻煩，想吃的時(shí)候買點(diǎn)吃——問(wèn)題又來(lái)了，這時(shí)你要當(dāng)心添加劑超標(biāo)。

雖然在國(guó)家規(guī)定的安全范圍內(nèi)使用食品添加劑，的確讓我們的食品在色香味上有了提升，甚至還延長(zhǎng)了食物的儲(chǔ)存期，甚至可以減少糖和鹽的使用，但是有些黑心商家，過(guò)分追求“色澤、味道”，如為了讓腌菜看上去更美麗，更誘人可以用亞硫酸鹽來(lái)漂白或是使用色素來(lái)增色。

也有人說(shuō)，選擇購(gòu)買“自產(chǎn)”的散裝酸菜不就可以避免添加劑了嗎？但是這些三創(chuàng)食品，多數(shù)都是直接裸露在空氣中，又給了微生物“生長(zhǎng)”繁殖的空間，甚至有的小作坊不單生產(chǎn)工藝不過(guò)關(guān)，很可能原材料都是腐壞的蔬菜——反正腌制之后，它已經(jīng)失去了原本的味道。

在此，還是提醒您，如果還是喜歡這一口，那么在購(gòu)買時(shí)一定是選擇正規(guī)廠家，還有就是盡量選擇獨(dú)立包裝的腌菜。

不過(guò)，這老祖宗傳下來(lái)的腌制菜其實(shí)也有很多優(yōu)點(diǎn)，比如說(shuō)腌菜中還是含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)，像酸菜等經(jīng)乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的也可以產(chǎn)生少量的B族，都是對(duì)身體健康有益的。所以我們對(duì)待腌菜的態(tài)度完全可以是當(dāng)我們實(shí)在沒(méi)有胃口的時(shí)候，少量吃一點(diǎn)衛(wèi)生合格的醬腌菜作為開(kāi)胃小菜還是可以的。但是千萬(wàn)不要把腌菜作為自家餐桌的主流菜，特別是孩子和孕婦還是慎食。還是選擇吃新鮮的蔬菜，養(yǎng)成口味清淡的良好習(xí)慣，來(lái)代替那些“非主流”的飲食習(xí)慣。