預處理方式對提子類葡萄貯藏期間質地的影響

張 群 葉 純 唐 鼐 楊慧敏 周文化

ZHANG Qun 1，2 YE Chun 1 TANG Nai 1 YANG Hui－min 1 ZHOU Wen－hua 1

（1.中南林業科技大學，湖南 長沙 410004；2.湖南農業科學院農產品加工研究所，湖南 長沙 410125）

（1.Central South University of Forestry ＆ Technology，Changsha，Hunan 410004，China；2.Hunan Agricultural Sciences Academy of Agricultural Products Processing Institute，Changsha，Hunan 410125，China）

歐亞種提子類葡萄營養豐富，口感脆甜，但隨著貯藏時間的延長，其果肉質地變軟，口感變淡，嚴重影響食用品質［1］。水果采后質地的變化情況，大多仍憑口感來判斷，但多受個體視覺、味覺及觸覺等感覺差異影響，結果客觀性不強，數據不穩定。對果實質地測定，傳統方式是采用果實硬度計測定，但果實質地特性的參數還包括脆度、斷裂性、彈性、咀嚼性、黏性、回復性、汁液豐富性等，僅硬度一項指標不能全面客觀反映果實質地的變化。

樣品質地參數的變化是通過質構儀質地多面分析（TPA）方法來進行客觀測定，測定過程與微機相連，質地曲線通過界面輸出，然后分析樣品的相關質地參數［2，3］。TPA法測定食品質地的領域已涉入到水果［4－12］、蔬菜［13－16］、肉類［17，18］、魚類［19］等領域，并且較多應用于水果貯藏期間質地變化的研究中，但對不同預處理后貯藏不同時間其質地變化研究未見報道。一般水果貯藏前的處理有熱處理、鈣處理、涂膜、酸處理和抗菌保鮮等方法。本研究采用TPA試驗法，對貯前采用不同方式預處理后的紅白兩種提子類葡萄的質地參數變化規律進行研究，旨在為比較不同歐亞種提子類葡萄在不同處理后冷藏不同時間的質地變化狀況提供數據支撐和理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

歐亞種提子類葡萄：紅提（紅地球）和白提（維多利亞），2013年8月11日采自湖南省澧縣張公廟鎮葡萄園，采前10 d停止施水，采收時間為早上7：00～9：00，采收無病害、無霉變、無機械損傷的果實，采收后裝入周圍鋪有報紙的塑料筐內，并于采收當日運回中南林業科技大學食品學院風冷處理12 h，去除田間熱，于次日進行不同處理；

氯化鈣：食品級，濰坊海化裕豐化工有限公司；

魔芋精粉：食品級，鄭州三榮化工產品有限公司；

PVC保鮮膜：厚度為0.03 mm，購自長沙大潤發超市；

保鮮托盤：購自長沙大潤發超市。

1.2 主要儀器

TPA質構儀：CT3型，美國Brookfield公司；

電子天平：YP3002N型，上海菁海儀器有限公司；

水浴鍋：XMT－DA型，余姚市亞顯儀器儀表有限公司。

1.3 方法

將不同處理的果實隨機稱取約2.5 kg／袋小心放入食品托盤中，并記下果實質量，然后覆以食品保鮮膜，整齊裝入可周轉的塑料果實包裝箱中，每箱放1袋，放入（4±1）℃的冷庫中。每10 d各處理3盤果實（重復），隨機取樣調查，進行質構測定。具體處理方法：

（1）空白組：對果實不做處理。

（2）A處理組（酸處理）：在0.2%CaCl2＋0.1%檸檬酸溶液中浸泡20 min，果實全部浸沒，晾干備用。

（3）B處理組（抗菌保鮮處理）：在0.2%CaCl2＋0.3‰脫氫乙酸＋0.1‰ClO2檸檬酸溶液中浸泡20 min，果實全部浸沒，晾干備用。

（4）C處理組（涂膜處理）：在1%魔芋粉＋3‰ Vc＋0.2%CaCl2溶液中浸泡20 min，果實全部浸沒，晾干備用。

（5）D處理組（熱處理）：于45℃的0.2%CaCl2＋0.1%檸檬酸溶液中浸泡20 min，果實全部浸沒，晾干備用。

1.4 果實質構分析方法

采用直徑為50.8 mm，長20 mm的圓柱形探頭TA25／1000對歐亞種提子葡萄進行TPA測試，樣本數量n＝15。

測試參數：目標類型：TPA試驗，距離4 mm，觸發點負載5 g，測試速度0.5 mm／s，循環2次。其特征曲線如圖1所示，其各參數的意義在文獻［20］中有較詳細的說明。

由質地特征曲線可知歐亞種提子類葡萄經不同處理后貯藏期間果實狀況的質地評價參數：硬度1、壓縮功1、硬度2、壓縮功2、粘著性、咀嚼性、彈性、回復性、凝聚性。

圖1 2種歐亞種提子類葡萄典型質構圖譜Figure 1 Typical TPA curve of texture character of white and red Raisin grapes

1.5 數據處理

所有圖表繪制采用Excel進行處理，利用SPSS 17.0統計軟件對試驗數據進行相關性分析。

2 結果與分析

2.1 不同品種提子類葡萄果實質地參數間相關性分析

由表1可知，2種提子類葡萄硬度與壓縮功、咀嚼性呈較好的正相關（r＝0.846～0.994），說明提子類葡萄的硬度越大，壓縮功越大，咀嚼性越強，三者能很好地反映出果實的堅實程度和果肉組織內部結合的致密性；果實硬度與膠著性、彈性、斷裂性均呈顯著正相關（r＝0.943～1.00），與內聚性呈負相關（r＝－0.722～－0.408），說明果實硬度越大，斷裂性越強，彈性越大，膠著性越大；斷裂性與彈性、膠著性和咀嚼性呈較好的正相關（r＝0.846～0.996）。說明果實硬度越大，彈性越好，膠著性和咀嚼性越大。綜合分析，提子類葡萄果實硬度、膠著性和咀嚼性3項指標就能反映提子類葡萄果實的質地變化，在后面的分析中主要討論這3個質地參數的變化，找出不同預處理對提子類葡萄貯期的質地變化規律。

如圖2所示，TPA測試反映了在冷藏條件下紅白2種歐亞種提子類葡萄果實硬度均隨貯藏期的延長呈現降低的趨勢，且2個品種果實硬度有著相似的下降變化規律，該測試結果與郇延軍等［21］對北方巨峰提子進行穿刺試驗所得的結果類似。其中白提類B處理組下降趨勢最明顯，其次為D處理組，C和A處理組的變化下降趨勢相近。紅提類也是B處理組下降最明顯，然后是D處理組的，C和A處理組的下降趨勢相近?？梢?種提子類葡萄經過不同預處理后在貯藏期間其硬度變化趨勢近似，均是貯藏初期硬度大的在貯藏期其硬度下降得最快，硬度低的下降幅度反而不大。涂膜C處理組和熱水D處理組后的2種提子類葡萄其硬度下降幅度均不大。分析認為可能與初始的果實硬度、果膠物質的含量、果膠酶的活性、水分含量、細胞間的組織和致密性等方面有關，具體差異待進一步分析探索。

表1 TPA試驗所得歐亞種提子類葡萄各項質地參數間的相關性矩陣表Table 1 Correlation matrix among textural parameters of the TPA test on Raisin grapes

表1 TPA試驗所得歐亞種提子類葡萄各項質地參數間的相關性矩陣表Table 1 Correlation matrix among textural parameters of the TPA test on Raisin grapes

＊＊.在0.01水平（雙側）上顯著相關；＊.在0.05水平（雙側）上顯著相關。

質構參數 葡萄品種 硬度 壓縮功 斷裂性 內聚性 粘力 彈性 膠著性 咀嚼性硬度 維多利亞白提 1紅地球紅提 1壓縮功 維多利亞白提 0.974＊＊ 1紅地球紅提 0.965＊＊ 1斷裂性 維多利亞白提 1.000＊＊ 0.974＊＊ 1紅地球紅提 1.000＊＊ 0.965＊＊ 1內聚性 維多利亞白提 －0.708 －0.807 －0.708 1紅地球紅提 －0.722 －0.838 －0.722 1粘力 維多利亞白提 0.831 0.728 0.831 0.465 1紅地球紅提 0.844 0.762 0.844 0.425 1彈性 維多利亞白提 0.975＊＊ 0.969＊＊ 0.975＊＊ 0.688 －0.863 1紅地球紅提 0.943＊＊ 0.935＊＊ 0.943＊＊ 0.619 －0.854 1膠著性 維多利亞白提 0.996＊＊ 0.952＊ 0.996＊＊ －0.549 0.867 0.968＊＊ 1紅地球紅提 0.966＊＊ 0.879＊ 0.966＊＊ －0.520 0.802 0.995＊＊ 1咀嚼性 維多利亞白提 0.994＊＊ 0.944＊ 0.994＊＊ －0.345 0.868 0.961＊＊ 0.999＊＊ 1紅地球紅提 0.846＊ 0.915＊ 0.946＊＊ －0.355 0.880 0.967＊＊ 0.954＊ 1

在貯藏前10 d，果實硬度下降速度較明顯，曲線較陡；然后隨貯藏期延長開始緩慢下降；貯藏到20 d 2種提子類葡萄的硬度相差不大，貯藏到第20～30天2種提子類葡萄的硬度變化不大。隨貯藏時間的延長，可能呼吸作用趨于平穩，果實中果膠酶活性變化慢慢穩定至失活，果膠分解趨于穩定，表現出果實的硬度變化不大。在貯藏前10 d紅提類葡萄硬度下降要緩于白提類葡萄，具體原因可能與其初始硬度（白提類葡萄硬度大于紅提類葡萄的）、本身質地、內部品質不同而導致呼吸變化不同所致。在不同品種之間，空白組和處理組中白提類葡萄硬度均要大于紅提類葡萄，可見硬度的主要影響因子可能是果實本身的質地，然后是不同處理方式影響了果實的果膠酶活性、果膠含量、水分含量和組織細胞的結合力大小和致密度。

2.2 預處理方式對提子類葡萄貯藏期間果實膠著性的影響

圖2 不同處理后白提類和紅提類葡萄貯藏期間硬度的變化規律Figure 2 Changes of hardness of white and red Raisin grapes during storage

膠著性是提子類葡萄果肉抵抗牙齒咀嚼受損，保持果實完整而表現出的內部結合力，反映了細胞間結合力的大小。其值小，則表明組織較疏松。由圖3可知，紅提類的膠著性比白提類的要小，紅提類組織本身比白提松軟，硬度小。B處理后提子類的膠著性最大，可能是由于B處理后細胞間結合更緊密，膨壓大，組織具有較高的膠著性。經預處理后的提子類葡萄其膠著性均大于空白組的，可能是預處理有助于組織收縮，CaCl2有助于果膠酸鈣的形成，熱處理使果實遇熱應激保護果實而收縮，使果肉組織變緊。膠著性大小依次為B、D、C、A處理組，與硬度的變化趨勢一樣，膠著性與硬度呈顯著正相關，硬度的變化直接影響了膠著性的變化。

在冷藏過程中，2種歐亞種提子類葡萄果實經過4種不同預處理后冷藏不同時間其膠著性隨著貯期的延長總體均呈現下降的趨勢，且與硬度的變化有著相似的下降規律。貯藏10 d期間，2種果實膠著性下降速度明顯。10 d后膠著性下降速度有所緩慢，但紅提類變化幅度大于白提類；20 d后2種果實其膠著性變化幅度均不大。這變化趨勢說明不同品種的提子類葡萄果實內部結合力存在一定的差異，膠著性與硬度有著密切的正相關性，也能說明TPA指標膠著性能很好的反映出提子果實質地的變化規律。

其中白提類和紅提類均是B處理組（抗菌保鮮組）下降趨勢最明顯，其次為D處理組（熱水處理組），C處理組（涂膜組）和A處理組（酸處理組）的下降趨勢相近?？梢?種經過不同預處理后其膠著性變化趨勢近似，均是貯藏初期膠著性大的在貯藏期下降得最快，膠著性低的下降幅度反而不大。涂膜C處理組和熱水D處理組的2種提子類葡萄膠著性下降幅度均不大?？梢娔z著性的變化趨勢與硬度的變化趨勢一樣，膠著性與硬度呈顯著正相關，硬度的變化直接影響了膠著性的變化。

2.3 預處理方式對提子類葡萄貯藏期間果實咀嚼性的影響

由圖4可知，提子類葡萄貯藏前經過不同預處理后，咀嚼性不同。咀嚼性大小依次為B、D、C、A處理組，且均是處理組的咀嚼性大于空白組的；在處理試劑相同的情況下，熱水處理組的咀嚼性比冷水處理組的要大。這與硬度、膠著性的變化規律一致。

由圖4還可知，提子經過不同處理后，其咀嚼性表現出隨貯期延長總體均呈下降趨勢，與張昆明等［22］用3種保鮮膜對巨峰葡萄氣調冰溫貯藏不同時間咀嚼性變化趨勢相類似，且在貯藏前期下降趨勢更為明顯。貯期20～30 d時，果實的咀嚼性變化不大，可能開始果實的呼吸作用旺盛，代謝強，導致果實組織結構變化大，咀嚼性變化大；后期果實的呼吸代謝處于平穩狀態，組織結構的變化不如貯藏初期明顯，咀嚼性的變化就小。

3 結論

南方歐亞種提子類葡萄隨著貯藏時間的延長其果實質地不斷變化，硬度、膠著性和咀嚼性均下降。不同的預處理均能增加果實的硬度、膠著性和咀嚼性。本研究是對整個果實進行TPA測試的，測試參數值與相關的參考文獻有所不同，不同的探頭和不同的方法測定出的數據不同。這表明質構儀測試質地變化時需選擇合適的探頭和合適的方法，并需進行預試驗，在分析時必須有對應的探頭和方法說明。

圖3 不同處理后白提類和紅提類葡萄貯藏期間膠著性的變化規律Figure 3 Changes of conglutination of white and red subclass grapes during storage

圖4 不同處理后白提類和紅提類葡萄貯藏期間咀嚼性的變化規律Figure 4 Changes of chewiness of white and red subclass grapes during storage

因壓縮時全果會出現明顯的裂痕和汁液，所以本研究只重點選擇了果實的硬度、膠著性和咀嚼性來分析不同預處理后貯藏不同時間果實的質地變化。

本研究利用TPA試驗法，對不同預處理后的提子類葡萄在同一包裝下冷藏不同時間后進行質地測定。結果表明，果實硬度與膠著性和咀嚼性呈顯著正相關，且4種預處理后的提子類葡萄比未處理的提子類葡萄在硬度、膠著性和咀嚼性方面都有所提高；熱水處理的比冷水處理的要高，CaCl2＋脫氫乙酸＋檸檬酸處理的比其他處理的均要高。不同預處理后同一包裝冷藏不同時間的提子硬度、膠著性和咀嚼性均下降，且一般貯藏前期變化迅速，后期緩慢。

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