黑莓濃縮清汁加工工藝研究

摘要：以新鮮黑莓為原料，對黑莓濃縮清汁加工中的關鍵工藝進行研究。結果表明，黑莓濃縮清汁加工中酶解工序操作參數為加酶量0.20%、酶解溫度45 ℃、酶解時間3.5 h；澄清工序操作參數為殼聚糖添加量0.04%、處理時間30 min；超濾操作參數為壓力0.15 MPa，流速16 mL/s。

關鍵詞：黑莓；濃縮汁；酶解；澄清；超濾；加工工藝

中圖分類號： TS275.5 文獻標志碼： A 文章編號：1002-1302（2014）07-0263-02

收稿日期：2013-09-04

基金項目：江蘇省農業三新工程項目（編號：SXGC[2013]344）。

作者簡介：周劍忠（1965—），男，江蘇宜興人，博士，研究員，主要從事微生物及生物技術研究。Tel：（025）84392177；E-mail：zjzluck@126.com。黑莓味道鮮美，酸甜適口，柔嫩多汁，清香濃郁，是集營養與保健于一身的一代新興水果[1-4]。每100 g鮮果中含維生素C 9.3 mg、維生素E 3.1 mg、氨基酸829 mg及多種礦質元素，其中維生素E的含量是蘋果的6～7倍、柑橘的4倍、草莓的3倍，鋅、硒及氨基酸的含量也都明顯高于蘋果和柑橘[5-6]。黑莓中含有大量花色苷，具有調節代謝機能、延緩衰老、消除疲勞、提高免疫力等作用。但黑莓采收季節正處于夏日高溫，保鮮期短，易腐爛，黑莓中還含有大量堅硬的黑莓籽[7-9]，使得黑莓鮮果銷售量低，主要依賴生產凍果出口。本試驗擬通過對黑莓濃縮汁加工工藝進行研究，開發符合我國市場需求的黑莓深加工產品，開拓國內市場。

1材料與方法

1.1材料

黑莓（Hull，單凍），購自江蘇南京新得力食品有限公司。果膠酶（山東濟寧和美生物工程有限公司），殼聚糖（山東萊州市海力生物制品有限公司）。

1.2工藝流程及操作要點

1.2.1工藝流程黑莓鮮果→挑選、清洗→打漿→酶解→壓濾→澄清→硅藻土過濾→超濾→真空濃縮→殺菌→灌裝。

1.2.2操作要點（1）挑選和清洗。將原料中的枝葉、病蟲果、霉爛果、雜質挑出，用清水沖洗，瀝干。（2）采用單道打漿機打漿。（3）黑莓果漿采用復合果膠酶酶解，將酶解后的漿料用飲料泵泵到帶式壓濾機壓濾，去除黑莓籽、粗纖維等。（4）在濾出的漿料中加入一定量殼聚糖進行澄清處理，再通過硅藻土過濾機進行過濾，除去酶解后的不溶物。濾液采用截留相對分子質量為5萬的聚砜中空纖維膜處理。（5）在 50～55 ℃ 真空濃縮至濃縮汁糖度為65%～67%，通過管式滅菌器加熱到80 ℃，保持10～15 s，灌裝，立即冷卻，0～4 ℃儲存。

1.3試驗設計

1.3.1酶解工藝參數的確定本試驗在前期研究的單因素多水平分析的基礎上，設計3因素3水平的正交試驗，因素和水平見表1。

3結論

黑莓濃縮清汁加工中酶解工序操作參數為加酶量020%、酶解溫度45 ℃、酶解時間3.5 h；澄清工序操作參數為殼聚糖添加量0.04%、處理時間30 min；超濾操作參數為壓力0.15 MPa，流速16 mL/s。

參考文獻：

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