火龍果果汁飲料復(fù)合穩(wěn)定劑研究

摘要：為生產(chǎn)高質(zhì)量的火龍果果汁飲料，以火龍果果汁為原料，在4種常用穩(wěn)定劑的單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行二元復(fù)配試驗(yàn)，再采用響應(yīng)面設(shè)計(jì)方法進(jìn)行復(fù)配穩(wěn)定劑的配比優(yōu)化。結(jié)果表明，添加0.05 g/L黃原膠、0.01 g/L CMC-Na、0.04 g/L魔芋膠和0.04 g/L果膠時(shí)，火龍果果汁飲料的穩(wěn)定性及口感最佳，自然條件下存放216 h后仍無(wú)沉淀產(chǎn)生。

關(guān)鍵詞：火龍果；飲料；復(fù)合穩(wěn)定劑

中圖分類號(hào)： TS275.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：1002-1302（2014）07-0268-03

收稿日期：2013-07-31

基金項(xiàng)目：貴州省農(nóng)業(yè)科技攻關(guān)項(xiàng)目[編號(hào)：黔科合NY字（2009）3047]。

作者簡(jiǎn)介：周俊良（1980—），男，浙江溫州人，碩士，助理研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工研究。E-mail：316179193@qq.com。火龍果有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，集水果、花卉、蔬菜、保健、醫(yī)藥為一體，被譽(yù)為“果中之王”“仙人果”“吉祥果”。火龍果營(yíng)養(yǎng)豐富，富含糖、有機(jī)酸、膳食纖維及多種礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，特別是鉀、鈣、鎂、磷含量豐富，籽和果仁中含豐富的不飽和脂肪酸[1-3]。火龍果中植物性白蛋白具有解重金屬中毒的功效，對(duì)胃壁有保護(hù)作用；花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老作用，還能提高對(duì)腦細(xì)胞變性的預(yù)防，抑制癡呆癥的發(fā)生[4]；水溶性膳食纖維具有減肥、降低血糖、潤(rùn)腸、預(yù)防大腸癌、降低雌激素水平以及解毒作用等功效[5]；總酚和維生素C含量高，總酚和維生素C均形成其抗氧化特性[6]；不飽和脂肪酸降低血膽固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的作用與多不飽和脂肪酸（PUFA）相近[7]，對(duì)人體健康有良好的作用。

火龍果果汁飲料是經(jīng)去皮的火龍果打漿而成的，含有大量的果肉，保留了果汁、果肉中的全部營(yíng)養(yǎng)成分，因而具有原果肉濃厚風(fēng)味、原果色澤，營(yíng)養(yǎng)成分保留完整；但常出現(xiàn)大量的果肉絮凝沉淀，有口感黏稠、流動(dòng)性差、香氣淡或釋放緩慢、果肉質(zhì)感不明顯、口感不細(xì)膩爽滑等問(wèn)題，從而影響果汁飲料的質(zhì)量。筆者所在課題組前期對(duì)火龍果飲料的穩(wěn)定性作了初步探索，本試驗(yàn)在課題組單一穩(wěn)定劑研究的基礎(chǔ)上，主要對(duì)黃原膠、CMC-Na、魔芋膠、果膠的復(fù)配進(jìn)行優(yōu)化，旨在得到能較好保持火龍果果汁飲料穩(wěn)定性的復(fù)合穩(wěn)定劑工藝配方，為火龍果果汁飲料的加工提供理論依據(jù)和工藝參數(shù)。

1材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1材料與試劑火龍果由貴州省羅甸縣果樹(shù)研究所火龍果種植基地提供；蔗糖、黃原膠、CMC-Na、魔芋膠和果膠等均為食品級(jí)。

1.1.2主要儀器設(shè)備數(shù)顯恒溫水浴鍋（上海梅香儀器有限公司）；GL-3250C磁力攪拌器（江蘇省海門(mén)市其林貝爾儀器制造有限公司）；BP401B型榨汁機(jī)（美的集團(tuán)有限公司）。

1.2方法

1.2.1工藝流程火龍果→原料挑選→凍藏→解凍→去皮→破碎榨汁→調(diào)整濃度→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→脫氣→封口→滅菌→成品。

1.2.2操作要點(diǎn)火龍果原料的選擇：選擇成熟度佳的火龍果，介于采摘成熟度與質(zhì)量成熟度之間，要求采摘下來(lái)的火龍果具有該品種典型的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分特征。

原料預(yù)處理：新鮮火龍果采收后及時(shí)挑選，去除雜質(zhì)、爛果、病蟲(chóng)害果，進(jìn)行凍藏處理，需要用時(shí)取出解凍。

2.2.2響應(yīng)面和等高線分析

因素水平的優(yōu)化過(guò)程就是通過(guò)響應(yīng)面圖（3D圖）和對(duì)應(yīng)的等高線圖進(jìn)一步將自變量對(duì)響應(yīng)值的影響效應(yīng)進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)。3D圖將任意2個(gè)自變量對(duì)響應(yīng)值的影響直觀地反映在球面上，響應(yīng)值的最大值位于球面的最高點(diǎn)，與3D圖對(duì)應(yīng)的為等高線圖。等高線形狀呈圓形，表明2個(gè)自變量間的交互效應(yīng)較弱；等高線的形狀呈橢圓形，表明2個(gè)自變量間有顯著的交互作用。固定2個(gè)因素水平，考察其余2個(gè)因素對(duì)穩(wěn)定性效果的影響，只有魔芋膠與果膠有明顯的交互作用。

由圖1中3D圖可以看出，隨著魔芋膠濃度和果膠濃度升高，火龍果飲料的穩(wěn)定性效果越來(lái)好，魔芋膠和果膠的等高線呈橢圓形，說(shuō)明魔芋膠和果膠之間存在明顯的交互作用。而函數(shù)中果膠和魔芋膠的回歸系數(shù)結(jié)果表明魔芋膠對(duì)火龍果飲料穩(wěn)定性的影響大于果膠；果膠和魔芋膠的交互項(xiàng)的回歸系數(shù)很大，說(shuō)明果膠和魔芋膠之間交互作用明顯。

2.3驗(yàn)證試驗(yàn)

為檢驗(yàn)響應(yīng)曲面法所得到的結(jié)果的可靠性，采用上述的優(yōu)化條件進(jìn)行穩(wěn)定性沉降比的試驗(yàn)。平均測(cè)定3次，沉降比均值為0.996，與預(yù)測(cè)值相差0.004%，試驗(yàn)結(jié)果表明，試驗(yàn)值與理論值相差較小，飲料穩(wěn)定性較好。因此，基于響應(yīng)面曲面法所得的優(yōu)化穩(wěn)定劑添加量參數(shù)配比較可靠。

3結(jié)論

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)的結(jié)果，確定各種穩(wěn)定劑的使用范圍，再用Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)方法對(duì)火龍果飲料穩(wěn)定劑的配比進(jìn)行優(yōu)化，確定復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配比。結(jié)果表明，各穩(wěn)定劑與沉降比之間建立的數(shù)學(xué)模型擬合度高，試驗(yàn)誤差小，復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配比是黃原膠添加量0.05 g/L、CMC-Na添加量0.01 g/L、魔芋膠添加量0.04 g/L和果膠添加量0.04 g/L，沉降比預(yù)測(cè)值是1.00，3次重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)測(cè)量均值為0.996，與預(yù)測(cè)值相差0.004，說(shuō)明該試驗(yàn)方法可靠，結(jié)果可信。

參考文獻(xiàn)：

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