壽司：簡約哲學

壽司源起

壽司是一種構成及其簡單的食物，在世界上恐怕再也找不到與它相似的菜肴。如果說的極端一點，壽司只不過是壽司飯、魚肉和貝類的組合而已。但正得益于這份簡約，它才不會受到其他味道的影響，可以完全完完整整地展現出壽司工匠的真正技術。

在最早的史料記載中，壽司最早的雛形“鮓”里并沒有米飯，把魚、鹽和酒糟放在一起也不是為了攪拌著吃，而是為了保存。之后工匠們加入米飯同樣也是為了保存，因為米飯可以促進發酵提高防腐能力。也就是說，最初壽司并不是“米飯加小菜”的食物，只是保存魚肉的一種方法。

目前市面上流行的日本正統壽司主要分為兩大流派：關東手握壽司和關西押壽司。關西押壽司的口味濃重，而且因為離海遠的緣故不會用太多新鮮魚肉，而是把調味過的各種食材和醋飯放在模具里一起壓制出來，常見為切得方方正正的關西壽司。而關東握壽司發源于江戶時代。隨著食客們口味的不斷變化，食材中囊括了白肉魚、紅肉魚，以及帶有魚皮的魚片、貝類等，有時還會加入經過燉煮、油氽等制作而成的配料。將這些經過壽司工匠親自尋找的食材、壽司飯和壽司配菜置于手掌，雙手緊握，捏出線條優美的關東壽司，將美味集于一口。因此今天的關東壽司以材料定好壞，而關西壽司以及技術見高下，但如果不特加說明，“壽司”一詞多是指關東握壽司。

壽司，要吃出專業的味道

1、傳統的食客吃壽司用手而不是筷子。

2、 蘸醬油的時候應該是放食材的那面壽司朝下，而不是把米飯扔進醬油碟里滾一滾。

3、 壽司要一口吃掉，分兩口吃會破壞壽司飯團米粒的密度，影響口感。

4、 姜是在兩種不同的壽司之間吃的，不是小菜更不是咸菜。在吃不同魚種的壽司之間吃姜是為了清潔口腔，這樣兩種魚的味道才不會混合。

5、味增湯是最后喝的，不是開頭。

6、 如果是自己點壽司的話，味道應該是從輕到重，才能體會每一種壽司的鮮味。如蛋壽司，豆皮壽司之類的甜壽司，一般放到最后吃。

7、 卷壽司通常是在最后吃的，因為傳統的卷壽司內容非常簡單，就是三文魚或黃瓜，是給沒有吃飽的人當米飯一樣填肚子的。

8、 吃回轉壽司的時候吃一盤拿一盤，才不會讓壽司變涼（因為師傅手握的關系，剛捏好的壽司會帶有手心的體溫）。