給春節探個“鮮兒”

先來到東北，過年時“老東北”人家要做白肉血腸。其全稱應該是“酸菜燉白肉血腸”。到了冬天，人們把白菜腌成“酸菜”；白肉，就是五花肉；血腸，是把豬血加入其他作料灌進腸衣煮制而成的。酸菜切成細絲，飛刀切出整齊的白肉和血腸，也是大火狂燉。白肉肥而不膩、肉爛醇香、血腸明亮、鮮美細嫩；配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香四溢，鮮嫩爽口，十分美味。

再來看廣東，《廣東新語》載：“廣州之俗，歲終，以烈火爆開糯谷，名曰爆谷，為煎堆心餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之，以祀先祖及饋親友者也。”煎堆在廣東，猶如北方人過年的餃子，家家都要吃，故有“年晚煎堆，人有我有”之諺。它是用糯米粉加糖、油炸花生碎、芝麻等，放到鍋里用油煎成，色澤金黃，外形渾圓中空，表皮薄脆清香而又柔軟粘連，餡又香甜可口，有團圓甜密的寓意。在煎堆“家族”中，當以龍江煎堆為上品。龍江煎堆呈球形，糯米粉做皮，炸至金黃，表皮勻布芝麻，爆谷餡甘蜜味濃，其皮酥脆異常。

花饃主要材料是優質面粉，花飾以花鳥魚蟲、蔬菜、水果等萬物生靈為主，表達對祖先的祭祀、長輩的祝福和對美好生活的憧憬。臘月二十七到二十九為關中人蒸花饃的時間，分為3種：一種是媳婦要給娘家帶的“大饃”，狀如蝸牛殼，里面包的是菜油、干面、蔥花合拌的餡；一種是帶給不太走動的遠方親戚的“小饃”，形如菱角；另外是自家吃的饃，做成魚、蝴蝶等各種吉祥動物的形狀，在饃頂部會用紅棗裝飾上，象征吉祥。這些饃要吃到正月十五以后，正是“正月十五以前不搟面”的習俗。

“鰻影高懸，鲞味四溢”，是上海人春節最有味道的寫真，鰻鲞本是江浙沿海一帶的風味，卻因早期大批江浙移民在上海的定居，逐漸成為上海人過年餐桌上根深蒂固的一道美食，凌厲西風吹過的鰻鲞，上鍋清蒸25分鐘，不需任何調味，鮮味渾然天成；取出冷卻后，手撕成寸條，即成一道極其惹味的佳肴。

湖北人家的餐桌上過年少不了魚糕，取“年年有余”和“步步高升”的雙重好意頭！傳說舜帝攜女英、娥皇二妃南巡，過江陵（荊州）一帶時，娥皇困頓成疾，喉嚨腫痛，想要吃魚但又討厭魚刺，于是女英在當地漁民的指導下，融入自己的廚藝，為娥皇制成魚糕。娥皇食之，迅速康復，魚糕從此流傳開來。完整的魚糕外形似一塊厚厚的圓形大糍粑，最上層是金黃色，那是蒸前抹了一層蛋黃液染出來的，格外鮮艷，從切開的橫截面看到魚糕里面是雪白細膩的糕狀，蓬松又有彈性。如果不說，一點也看不出來是魚做的！