乳酸菌發酵及酸奶工藝優化研究

摘 要：在經濟不斷發展過程中，人們的生活水平發生了很大的變化，在生活質量方面有了很大的提高。在人們生活水平提高的同時，人們的思維方式也發生了很大的變化，人們在生活中，對酸奶飲品的需求量出現了越來越多的情況。酸奶飲品成為了人們生活中越來越重要的食品，因此，人們對酸奶加工工藝也非常重視，這樣能夠對酸奶銷量中存在的問題進行解決。在酸奶生產中，乳酸菌發酵水平是核心技術，對其進行分析，能夠對酸奶工藝進行優化。

關鍵詞：乳酸菌；發酵原理；優化

經濟水平的不斷提高，人們在生活觀念上發生了很大的變化，對健康問題越來越重視，同時，對生活品質的追求也在逐漸提高。奶制品在營養成分方面非常好，因此，受到了人們的歡迎，在奶制品中，酸奶因為能夠促進消化，同時，在吸收效果方面非常好，受到了很多人的喜愛。在酸奶制作工藝中，要對乳酸菌工藝進行重視，這樣能夠對酸奶的質量進行保證。

1 乳酸菌的定義及種類

1.1 定義

乳酸菌是一種發酵糖類產生的物質，其主要是一種革蘭氏染色陽性細菌，通常，乳酸菌主要分為18個屬類，一共有200多種。乳酸菌也會形成在葡萄糖或者乳糖的發酵過程中，這種物質是一種對人體非常有益的益生菌。乳酸菌在很多的產品生產中都進行了使用，這種物質能夠對食品的營養價值進行提高，而且，對食品的口味也能進行改變，同時，對食品的附加值也進行了改變。人們對乳酸菌的性能進行重視，因為能夠對人體健康情況產生影響。很多實驗研究表明，在食品中添加乳酸菌能對胃腸正常菌群進行改善，同時，也能提高食物的消化率，對膽固醇也能進行降低。

乳酸菌能夠對腸道內出現的腐敗菌生長繁殖進行控制，同時，也能制造很多的營養物質，對機體的營養狀態以及生理功能都有很大的影響。乳酸菌的生理功能和機體的生命活動有很大關系，一旦乳酸菌出現停止成長的情況，就會導致人和動物的健康情況受到很大影響。乳酸菌被應用到很多行業生產中，其中，在食品行業中效果最為明顯。乳酸菌是一種對人體有益的益生菌，能夠和碳水化合物進行融合，最終形成有利于人體腸胃消化的物質，因此，乳酸菌被視為對健康有利的物質，在酸奶生產中得到了廣泛的應用。

1.2 種類

乳酸菌的種類非常豐富，有來自于動物源的物質，但是這種菌種在狀態方面非常的不穩定，因此，在生物功效方面也極其不穩定，人們在食用這種物質以后經常會出現動物蛋白過敏的情況，同時也會導致排異反應出現。另外一種是植物源乳酸菌，這種物質來自植物，因此，人體在吸收方面不會出現蛋白排異的情況，而且，這種植物源乳酸菌在活力方面更好，在穩定性方面也更好。

2 乳酸菌發酵

發酵型乳酸菌奶制品在發展過程中經歷了漫長的過程，在人們健康意識不斷發展過程中，我國的乳酸菌酸奶制品在發展過程中收益非常好，而且，產業規模也在不斷擴大。在乳酸菌酸奶制品不斷發展過程中，人們對乳酸菌發酵的原理和過程更加重視，乳酸菌發酵的基本原理是乳酸菌的無氧呼吸，在發酵過程中糖類物質會酵解成為丙酮酸，然后丙酮酸經過脫氫就形成了乳酸。在無氧呼吸的作用下，乳酸菌的發酵過程就形成了。

3 酸奶工藝優化技術研究

3.1 原料的選定

在進行酸奶生產過程中，一定要對產品的原料進行很好的控制，因為它對酸奶制品的質量有很大的影響。酸奶生產通常情況下要選擇新鮮和品質比較高的牛奶，這樣在酸奶的味道上能夠進行保證。在選擇原料時，相關人員一定要進行嚴格的質量檢測，對不符合質量要求的奶源一定不能在生產中使用。

3.2 殺菌條件的選擇

在酸奶制作過程中，通常對殺菌條件要進行對比，對85℃、90℃、95℃三種殺菌條件進行對比，對原料進行殺菌處理的時候，對不同溫度下殺菌后的菌落總數進行記錄，這樣能夠選擇出最優的殺菌條件。不同企業在生產過程中面臨的生產環境存在著很大的差異，因此，在進行生產時，殺菌的條件也會存在著一定的差異，因此，不同的生產企業在進行生產前要進行測定，這樣能夠更好的保證酸奶的生產質量和風味。

3.3 發酵劑質量、活力的優化

一個好的酸奶離不開好的發酵劑，只有良好的發酵劑才能使乳酸菌的發酵達到高水平要求，從而使酸奶的濃稠度達到黃金比例，使酸奶制成品深受最廣大人民群眾的喜愛。

3.4 發酵溫度、時間以及發酵后冷卻速度的優化

在乳酸菌的發酵過程中發酵的溫度、時間以及發酵后冷卻速度都很重要。所以可以分別在42℃、43℃和44℃的溫度下，發酵時間從3.5～5.0h這幾種情況下，每隔0.5h記錄一次，對酸奶的凝固狀況進行記錄，然后進行對比并選擇最優的發酵溫度、時間。這樣就可以保證酸奶的濃度以及制作效益。

3.5 不斷進行生物化學技術的研究

酸奶的發明與制作離不開生物化學技術，所以為了更好地制作酸奶、對酸奶工藝技術進行優化，就需要眾多學者進行生物化學技術的研究，充實理論知識并用于實踐，從而推擠酸奶制作技術的優化與進步。

3.6 企業者要誠信經營

誠信，是中華民族傳統美德，是一個最基本的道德品質，是社會主義市場經濟有序、高效運行的道德保障。所以在企業經營的過程中一定要秉承誠信的原則，誠信經營、誠信生產。尤其是在酸奶的生產過程中，要使用合格、健康的食品原料對消費者的生命安全負責，不使用有害的化學原料和食品添加劑；同時不缺斤少兩，不欺騙消費者的合法權益，用良心去經營生產。這樣，不僅可以保障消費者的人生安全，還有利于企業效益的提高。一般而言，酸奶的制作在水浴條件90～95℃時殺菌消毒10min，其保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌混合菌比例是1：1時，它的活力是要大于0.7的，其添加量是3.0%，條件為43℃，發酵時間4.5h，在5℃下冷卻，達到發酵立即冷卻，在這樣的條件下生產的酸奶口味和品質兼佳。當然，隨著時間的推移和自然環境條件的改變，這些條件也會發生改變，所以這就需要不能墨守成規，要與時俱進，才能使酸奶制作技術不斷優化。

4 結束語

在經濟快速發展影響下，人們的生活水平得到了很大的提高，人們在健康意識方面也得到了很大的提高，在這種情況下，對奶制品的營養成分進行了更高的要求。文章對乳酸菌的定義和種類進行了分析，這樣能對乳酸菌進行更加全面的了解，同時，也能對酸奶的制作起到很好的作用。乳酸菌對酸奶的制作影響巨大，因此，對其發酵原理進行掌握，同時，在進行酸奶制作時也能在技術方面進行優化。酸奶的制作工藝優化，要從原料采購、乳酸菌發酵時間以及溫度進行改進，這樣在酸奶生產過程中能夠保證其味道，因此，也能更好的受到人們歡迎。酸奶生產過程中，加入乳酸菌能夠使原料更好的結合在一起，這樣對人體更好有益。酸奶制品不僅僅能促進人們的消化，同時，也能更好的起到抗癌的作用，因此，能夠滿足人們對健康性的要求，同時，提高酸奶制作技術，也能更好的促進企業獲得更好的發展。

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